Du cabillaud mariné aux saveurs mexicaines au bar grillé simple et savoureux, ces recettes de Yotam Ottolenghi transforment le poisson en plats de rêve, issus de sources durables.
Les contraintes de la vie m'empêchent de voyager autant que je le souhaiterais, alors j'utilise mon imagination. Récemment, j'ai "visité" Tulum au Mexique via Hartwood, un magnifique livre de recettes d'un restaurant jungle-plage. J'en ai tiré inspiration pour les deux premières recettes : les préparer me rapproche de Tulum.
Cette salsa polyvalente s'accorde avec légumes rôtis, poulet grillé ou tofu au four. Doublez la dose si besoin : elle se conserve 2 jours au frais.
Préparation 35 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
2 poivrons romano rouges, tiges et graines ôtées, hachés grossièrement
2 tomates, quartered et épépinées
1 piment rouge, coupé en deux et épépiné
½ c. à c. flocons de piment chipotle (ou paprika fumé)
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
4 citrons verts, zeste râpé finement et pressés pour 3 c. à s. de jus chacun
1 c. à s. coriandre moulue
1 c. à s. cumin moulu
Sel
100 g graines de citrouille, légèrement grillées
600 g cabillaud sans peau ni arêtes, issu de sources durables, coupé en 4
6 c. à s. huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché finement
280 g riz blanc à grains courts
500 ml bouillon de poulet
5 g feuilles de coriandre, hachées finement
Dans un robot, mixez les 4 premiers ingrédients avec 1 gousse d'ail, moitié du zeste et jus de citron vert (1 c. à s.), moitié des épices et 1 c. à c. sel. Ajoutez graines de citrouille, mixez en salsa grossière.
Dans un bol, salez le cabillaud (¼ c. à c. sel), enrobez de moitié salsa. Réservez le reste. Laissez mariner pendant la cuisson du riz.
Préchauffez le four à 230°C/450°F/gaz 8. À feu vif, chauffez 2 c. à s. huile dans une sauteuse allant au four. Faites suer 2 gousses d'ail, épices restantes, oignon et ½ c. à c. sel 6-8 min. Ajoutez riz, bouillon, 80 ml eau, reste zeste/jus citron vert. Couvrez, cuisez 25-30 min (fond croustillant bienvenu).
Mi-cuisson riz, badigeonnez cabillaud de 2 c. à s. huile restante, posez sur plaque papier sulfurisé. Cuisez 10 min jusqu'à croustillant. Disposez sur riz avec jus, arrosez jus citron vert restant, parsemez coriandre. Servez salsa à part.
Poisson durable à saveur subtile, sublimé par camomille et huile aromatisée (rouget possible). Surplus d'huile idéal pour pâtes ou œufs.
Préparation 15 min
Salage 2-3 h
Cuisson 20 min
Pour 4 entrées
Pour le salage :
1 c. à s. thé camomille (2 sachets)
75 g sucre semoule
1 c. à s. zeste citron vert (2 citrons)
50 g sel mer flocons
3-4 filets grondin, sans peau ni arêtes
Eau concombre :
1 petit concombre (~200 g)
1 c. à s. thé camomille (2 sachets)
5 g feuilles coriandre
2 cm gingembre frais, pelé haché
½ petite gousse ail, pelée
50 ml jus citron vert (3 citrons)
Aromates :
60 ml huile d'olive
½ piment rouge, épépiné tranché fin
½ piment vert, épépiné tranché fin
1 grosse gousse ail, pelée tranchée
2 cm gingembre, pelé julienne
½ c. à c. graines coriandre, concassées
5 g tiges coriandre, 4 cm
Robot : mixez 4 premiers salage, divisez dans plat. Posez poisson, couvrez reste cure, filmez, fridge 2-3 h.
Concombre : réservez ¼. Mixez reste avec ingrédients eau + 1 c. à c. sel flocons 1 min. Filtrez liquide vert clair, jetez pulpe.
Huile aromates : feu moyen, suivez piments/ail/gingembre/graines 5 min. Ajoutez tiges 1-2 min. Écumez solides, salez. Réservez huile.
Rincez/séchez grondin, tranchez 5 mm contre grain (sashimi-style).
Concombre réservé : évider, allumettes dans 4 bols. Versez eau, poissonnez, 1 c. à c. huile chacun, aromates.
Souper simple pour 2 (doublez pour plus).
Préparation 25 min
Cuisson 50 min
Pour 2
1 cèleri-rave moyen, pelé cubes 3 cm (550 g net)
2½ c. à s. huile olive
Sel/poivre
2 anchois, égouttés hachés
15 g persil, haché
1 petit fenouil, tranches 1 mm (mandoline) ; frondes réservées
3 citrons : 2 pressés (60 ml), 1 quartiers
2 filets bar durables peau, entaillée 3x
25 g pistaches, grillées hachées
Four 200°C/390°F/gaz 6. Mélangez cèleri 2 c. à s. huile, sel/poivre. Rôtissez plaque 30 min. Écrasez grossier, anchois/persil. Chaud.
Fenouil : 2 c. à s. jus citron + sel pincée.
Bar : marinade 2 c. à s. jus citron 5 min.
Plat alu 28x18 cm. Gril max, grille haute.
Frottez bar ¾ c. à c. huile/sel, peau haut. Grillez 5 min porte entrouverte jusqu'à blanc/croustillant.
Mélangez pistaches/fenouil. Servez avec purée, bar, frondes, citron.
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