Les tomates confèrent une note terreuse irrésistible à ces recettes signées Yotam Ottolenghi : crevettes et polenta, truite arc-en-ciel au tamarin, et boulettes de poisson au piment ancho.
Un filet de poisson frais, sans une touche d'acidité, est un sacrilège culinaire. Chez Yotam Ottolenghi, la fraîcheur et l'acidité rehaussent la tendreté de la chair, en exaltant ses saveurs.
Les tomates, avec leur acidité plus douce et leur richesse terreuse évoquant le sol, s'accordent parfaitement. Les sauces tomates, variées selon les régions du monde, fusionnent terre et mer en un délice relevé d'une pointe acide essentielle.
Ce bouillon rasam audacieux sublime un simple poisson poêlé. Adaptez-le avec vos poissons ou fruits de mer préférés, ou passez au végétalien avec aubergines ou pommes de terre. Servez seul ou avec du riz blanc ou brun.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes
4 filets de truite arc-en-ciel durable (520 g), avec peau (privilégiez les morceaux centraux).
1 c. à s. d'huile de tournesol
2 c. à s. de coriandre, hachée grossièrement.
Pour le rasam au tamarin :
50 g de tamarin en bloc (variété thaïlandaise humide).
30 g de gingembre, pelé et tranché finement.
15 g de curcuma frais, pelé et tranché finement.
1 piment vert (20 g), haché grossièrement avec graines.
Sel.
Pour la sauce :
250 g de tomates cerises.
2½ c. à s. d'huile de tournesol.
½ citron, coupé en demi-lunes de ¼ cm d'épaisseur, épépiné.
1½ c. à c. de graines de cumin, broyées.
1 c. à c. de graines de moutarde noire.
2 piments rouges secs (type doigt).
2 tiges de feuilles de curry (20 feuilles).
3 gousses d'ail, écrasées.
3-4 tomates italiennes (300 g), râpées sans peau (250 g net).
2 c. à c. de sucre en poudre.
Préparez le rasam : dans une casserole moyenne, combinez tamarin, gingembre, curcuma, piment, 1,2 l d'eau et 1 c. à c. de sel. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis mijotez 20 min en remuant pour dissoudre le tamarin. Passez au tamis en pressant, jetez les solides.
Faites griller les tomates cerises dans 1½ c. à c. d'huile dans une grande sauteuse à feu vif jusqu'à caramélisation (5 min), réservez.
Réduisez à feu moyen-élevé, grillez les citrons 1 min par côté, réservez. Dans la même poêle tiède, ajoutez 2 c. à s. d'huile, cumin, moutarde, piments secs, curry et ail ; cuisez 1 min. Ajoutez tomates râpées, cuisez 5 min, puis sucre, liquide tamarin, tomates grillées et ½ c. à c. de sel. Ébullition, mijotez 8 min.
Assaisonnez les filets (½ c. à c. sel). Poêlez peau vers le bas dans 1 c. à s. d'huile chaude 5 min jusqu'à croustillant. Transférez dans la sauce, peau vers le haut, cuisez 4 min à feu moyen (rosé au centre).
Servez la truite dans des bols, nappez de rasam et citrons, parsemez de coriandre.
Épicé modérément ; omettez les piments si besoin, ou accompagnez de yaourt grec et riz. Préparez la sauce à l'avance pour plus de profondeur.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h 10
Pour 4 personnes
Pour les koftas :
500 g de poisson blanc ferme (cabillaud), sans arêtes ni peau.
4 oignons nouveaux (60 g net), hachés finement.
10 g d'aneth, hachée + extra pour servir.
1 piment vert, épépiné et haché.
1½ c. à c. de zeste de citron.
1 œuf battu.
30 g de panko.
3 c. à s. d'huile d'olive.
Pour la sauce :
15 g de piment ancho sec (1½ piments), sans tige.
2 c. à c. de carvi grillé et écrasé.
1 c. à s. de cumin grillé et écrasé.
6 gousses d'ail.
1 oignon (150 g), haché.
60 ml d'huile d'olive.
1 piment vert, fendu.
1 c. à s. de concentré de tomate.
3-4 tomates italiennes (400 g), râpées sans peau (300 g net).
300 ml de bouillon poulet ou légumes.
2 c. à c. de sucre.
25 g de coriandre hachée.
Sel, poivre.
Préparez la sauce : ramollissez l'ancho dans l'eau bouillante 20 min, égouttez, hachez. Mixez avec ⅔ carvi/cumin, ail, oignon et 2 c. à s. d'huile en pâte.
Dans une sauteuse, cuisez la pâte, piment vert et concentré 7 min. Ajoutez tomates râpées, bouillon, 200 ml eau, sucre, moitié coriandre, sel/poivre. Ébullition, mijotez 15 min. Gardez chaud.
Pour les koftas : hachez le poisson en ½-1 cm. Mélangez avec oignons, aneth, piment, zeste, œuf, panko, reste épices, sel/poivre. Formez 12 galettes (55 g, bien compactes).
Frire par moitié dans 1½ c. à s. d'huile 5 min par côté. Ajoutez à la sauce bouillante, mijotez 10 min. Reposez 5 min, garnissez d'aneth.
Version revisitée des crevettes et gruau du Sud américain. Utilisez carapaces pour bouillon maison. Préparez sauce à l'avance, cuisez crevettes/polenta à la dernière minute.
Préparation 30 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
75 ml d'huile d'olive.
150 g de chorizo fumé à cuire, émietté (1,5 cm).
½ c. à c. de paprika fumé.
1 oignon, haché finement.
2 branches de céleri (120 g net), en 1 cm.
1 poivron vert, en 2,5 cm.
4 gousses d'ail, écrasées.
4 c. à c. d'épices cajun.
1 boîte de tomates concassées (400 g).
1½ c. à c. de sucre semoule.
Sel, poivre.
60 ml de crème double.
10 g de ciboulette (1,5 cm + hachée).
350 g de crevettes royales (pelées, déveinées).
Pour la polenta :
500 ml de bouillon de crustacés.
350 ml de lait entier.
60 g de beurre en cubes.
200 g de polenta rapide.
120 g de gruyère râpé.
Chauffez 2 c. à s. d'huile, dorez chorizo et paprika 3 min. Égouttez huile, réservez chorizo/huile. Ajoutez 2 c. à s. d'huile, cuisez oignon/céleri 5 min. Ajoutez poivron, ail, 3 c. à c. cajun 1 min.
Incorporez tomates, sucre, chorizo, 250 ml eau, sel/poivre. Mijotez 20 min. Ajoutez crème et ciboulette, gardez chaud.
Assaisonnez crevettes (1 c. à c. cajun, sel/poivre).
Pour polenta : bouillon, lait, beurre, 200 ml eau, sel/poivre à ébullition. Ajoutez polenta en fouettant 3 min, incorporez gruyère.
Frire crevettes par moitié dans 1½ c. à c. d'huile 3 min. Ajoutez à sauce.
Répartissez polenta, topez crevettes/sauce, ciboulette et huile chorizo. Servez chaud.
Le Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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