Des shiitake riches et charnus, associés à une généreuse dose de cognac, confèrent une touche luxueuse à cette version végétalienne de la sauce cantonaise emblématique.
La sauce XO est considérée comme la Rolls-Royce de la cuisine cantonaise. Ses origines font encore débat, mais elle serait née dans les restaurants de Hong Kong dans les années 1960, alors que les chefs rivalisaient pour créer la sauce la plus somptueuse. Le nom « XO » évoque le cognac « extra-old », symbole ultime de luxe et de prestige. Dans ma version végétalienne, inspirée par Meera Sodha, auteure experte en cuisine végétarienne et végane (auteure de East : 120 recettes végétariennes et véganes de Bangalore à Pékin), je mise sur des shiitake fins et savoureux, sublimés par du vrai cognac.
Vous obtiendrez des restes de sauce : étalez-la généreusement sur tout ! Elle se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pour un budget serré, optez pour du brandy (au lieu de cognac) et des champignons de Paris (au lieu de shiitake).
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Pour 2 personnes
300 g d'échalotes, pelées et hachées grossièrement
8 gousses d'ail, pelées et hachées
2 c. à c. de flocons de piment
250 g de shiitake frais, hachés
1 feuille de nori (plus 1 pour la décoration), râpée
125 ml d'huile de colza
3 c. à s. de sauce soja noire
1,5 c. à c. de cassonade foncée
3 c. à s. de cognac (ou brandy)
1,5 c. à c. de cinq épices chinois
½ c. à c. de sel
200 g de nouilles (au blé plat larges ou au blé complet)
Hachez les échalotes au robot culinaire, transférez-les dans un bol et réservez. Mixez ensuite l'ail, les flocons de piment, les shiitake et une feuille de nori ; réservez.
Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une casserole. Ajoutez les échalotes et cuisez 20 min en remuant souvent, jusqu'à obtention d'un caramel mou.
Incorporez le mélange de champignons et cuisez 10 min. Ajoutez la sauce soja, la cassonade, le cognac, les cinq épices et le sel. Poursuivez la cuisson 3 min, puis retirez du feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Faites cuire les nouilles selon les instructions, rincez-les à l'eau froide. Mélangez-les dans un grand bol avec la moitié de la sauce XO (réservez le reste). Répartissez dans des bols et parsemez de nori râpée.
Le nouveau livre de Meera Sodha, East : 120 recettes végétariennes et véganes de Bangalore à Pékin, est disponible chez Penguin (20 £). Commandez-le au prix spécial de 15 £ sur guardianbookshop.com ou au 0330 333 6846.
[]