Un plat végan parfaitement équilibré alliant la douceur de la polenta, l'amertume des feuilles de radicchio, la douceur sucrée de l'agave et l'acidité du vinaigre balsamique, relevé par des champignons terreux et savoureux.
Le radicchio, avec ses variétés aux teintes roses variées, est l'un des plus beaux cadeaux de la nature. Le castelfranco évoque une rose géante, aérienne et irrésistible. Le trevisano, en forme de torpille, est plus discret. Le chioggia, le plus courant, ressemble à du chou rouge veiné de blanc comme des arbres enneigés. Quant au tardivo, ses vrilles évoquent les cheveux de Méduse et restent fermes à la cuisson.
Quelle que soit la variété choisie, son amertume unique s'accorde à merveille avec le vinaigre balsamique aigre-doux, la richesse des champignons et la texture crémeuse de la polenta. Meera Sodha, auteure experte en cuisine végane, partage cette recette inspirée de la tradition italienne.
Autrefois réservé aux restaurants italiens gastronomiques, le radicchio se trouve désormais sur les marchés fermiers et en supermarché. À défaut, optez pour de l'endive rouge et ajustez l'agave selon l'amertume.
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
1 litre de bouillon de légumes
180 g de polenta instantanée
Sel marin fin
Huile d'olive, pour la cuisson
1 grosse tête de radicchio tardivo (environ 500 g), coupée en lamelles de 1 cm
Vinaigre balsamique
2 c. à soupe de sirop d'agave (ou au goût)
1 c. à soupe de jus de citron
12 feuilles de sauge
500 g de champignons bruns, tranchés
4 gousses d'ail, pelées et hachées
Huile d'olive extra vierge, pour finir
Portez le bouillon à ébullition dans une casserole à couvercle. Versez la polenta en filet fin tout en fouettant, puis continuez 1 minute. Dès qu'elle épaissit et bouillonne, retirez du feu (sinon elle durcira). Ajoutez ½ c. à café de sel, couvrez et laissez reposer.
Chauffez 3 c. à soupe d'huile dans une grande poêle. Ajoutez le radicchio ; après 6 min, il sera tendre. Incorporez 2,5 c. à soupe de vinaigre balsamique, sirop d'agave au goût, jus de citron et ¾ c. à café de sel. Cuisez 2 min de plus, transférez dans un bol avec le jus.
Préparez une assiette avec du papier absorbant. Chauffez 3 c. à soupe d'huile, frirez la sauge 3 min jusqu'à croustillante, égouttez-la. Cuisez la moitié des champignons avec l'ail 10 min jusqu'à dorés ; réservez. Répétez. Remettez tout dans la poêle, ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre et ¾ c. à café de sel.
Remuez la polenta ; si trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude. Répartissez dans les assiettes, étalez, garnissez de radicchio, champignons, sauge et un filet d'huile d'olive extra vierge.
