La morue, le lieu jaune ou le lieu noir composent le souper de poisson idéal pour l'été.
Tant qu'il est pêché de manière durable, je suis assez flexible sur le type de poisson que je prépare à la maison : gras ou blanc, plat ou rond. Je peux aussi bien opter pour des filets de maquereau ou des pavés de thon que pour un filet de morue désossé ou d'églefin facile à cuire.
La différence entre poissons gras et blancs est brillamment résumée par Hugh Fearnley-Whittingstall dans The River Cottage Fish Book, via son analogie de « l'athlète et du fainéant ». Les athlètes sont les poissons gras – maquereau, thon et consorts – en perpétuel mouvement, parcourant de vastes distances pour chasser. Ils stockent une énergie abondante sous forme d'huile. Les poissons blancs comme la morue, ou ses cousins paresseux tels que le lieu noir, tacaud et lieu jaune, sont bien moins actifs. Ils attendent patiemment que la nourriture passe, sans besoin de réserves huileuses, d'où leur chair plus floconneuse.
Sans ces notes grasses dominantes, le poisson blanc absorbe volontiers des saveurs supplémentaires, que ce soit en fishcakes, kebabs ou ceviches. Paresseux peut-être, mais extrêmement polyvalents et indulgents.
« L'activation » des graines (trempage overnight) est tendance, mais ici, je trempe les graines de tournesol pour les adoucir et les mixer facilement. Pour 4 personnes.
30 g de beurre non salé
60 ml d'huile de tournesol
7 oignons nouveaux, parés et émincés en biais
3 petits piments rouges en julienne
1 gros filet de lieu jaune sans peau ni arêtes, coupé en 12 morceaux de 3 x 7 cm
60 g de farine tamisée, assaisonnée de ½ cc de sel et poivre noir
Sel
2 cc de graines de tournesol grillées et légèrement écrasées
1 citron en quartiers
Mayonnaise aux graines de tournesol :
125 ml d'huile de tournesol
1 gousse d'ail pelée
50 g de graines de tournesol trempées une nuit
1 jaune d'œuf
1 cc de jus de citron
2 cc de vinaigre de cidre
Sel
Préparez la mayonnaise : versez l'huile dans une petite casserole avec l'ail, cuisez à feu doux 15 min jusqu'à caramélisation. Réservez. Mixez l'ail refroidi avec les graines égouttées, jaune d'œuf, jus de citron, vinaigre et ⅓ cc de sel. Incorporez l'huile en filet moteur tournant jusqu'à émulsion. Ajoutez 3 cs d'eau pour épaissir. Conservez au frais.
Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, faites fondre la moitié du beurre et huile. Ajoutez oignons et piments, cuisez 3-4 min jusqu'à ramollissement et coloration. Égouttez en réservant l'huile.
Farinez le poisson, secouez l'excès. Faites frire en 2 fois 6-8 min, en arrosant et retournant, jusqu'à dorure. Salez et répétez.
Servir : étalez 2-3 cs de mayo par assiette, posez 3 morceaux de poisson, ajoutez oignons-piments. Arrosez de jus de cuisson, parsemez de graines, accompagnez de citron.
Trempez et rincez la morue plusieurs fois si très salée (demandez à votre poissonnier). Servez immédiatement. Pour 4 entrées généreuses.
400 g de morue salée norvégienne sans peau ni arêtes, en 3 morceaux
1 gros citron
1 poivron vert épépiné, en tranches de 2 mm
½ petit oignon blanc émincé finement
2 piments rouges épépinés et émincés
35 g d'olives kalamata dénoyautées, déchirées
15 g de câpres rincées et essuyées
1 gousse d'ail écrasée
2 cs d'huile d'olive
15 g de persil haché
5 g d'aneth hachée
10 g de feuilles de menthe déchirées
2 œufs mollets ou durs, en quartiers
Trempez la morue 48 h au frais, en changeant l'eau 3 fois.
Blanchissez 2-3 min dans l'eau bouillante, égouttez, émiettez en 2 cm une fois tiède. Refroidissez.
Suprémez le citron au-dessus d'un bol (récupérez jus).
Mélangez poisson froid, suprêmes, jus et tous les ingrédients sauf œufs. Garnissez d'œufs au dernier moment.
Choisissez des blettes à grandes feuilles et tiges fines pour un vert vif. Ajoutez du riz cuit pour plus de consistance. Pour 6.
600 g de filet de poisson blanc sans peau ni arêtes, haché fin (1-2 mm)
20 g de persil haché fin
10 g de thym haché fin
50 g de chapelure fraîche
1 gousse d'ail écrasée
50 g de pignons grillés et hachés
2 gros œufs battus
Sel, poivre
75 ml d'huile d'olive
1 oignon haché fin
600 g de blettes, tiges en 2 mm, feuilles en 10 cm
1½ cc de graines de carvi
200 ml de vin blanc
500 ml de bouillon de poulet
Zeste et 60 ml de jus de citron
2 feuilles de laurier
1 citron confit, peau émincée
2 cs de coriandre hachée
Mélangez poisson, herbes, chapelure, ail, pignons, œufs, sel et poivre. Formez 18 croquettes (5x2 cm).
Dans une sauteuse, dorez la moitié des croquettes 5 min dans 3 cs d'huile. Répétez.
Essuyez la poêle, ajoutez huile restante, oignon, tiges et carvi. Cuisez 15 min à feu doux. Ajoutez vin, réduisez de moitié. Versez bouillon, eau, zeste, 2 cs jus, laurier, sel, poivre. Ajoutez croquettes, mijotez 30 min.
Blanchissez feuilles 30 s, rafraîchissez, égouttez. Ajoutez à la soupe avec citron confit 1 min. Finissez au jus restant et coriandre.
