Il y a peu de choses aussi, euh, pêches qu'une pêche mûre (et même celles qui ne sont pas mûres ont leur utilité)
Je suis allé à une fête plus tôt cet été et j'ai pris un plateau de pêches mûres au lieu d'une bouteille de vin. Je n'aurais jamais rêvé de prendre un plateau de, disons, des avocats ou un régime de bananes. Ce n'est pas que ces fruits soient moins spéciaux; c'est juste qu'ils n'ont pas tout à fait le même facteur wow, ce look tentant "mange-moi maintenant" d'une pêche parfaitement mûre.
La différence entre les pêches et les avocats est entièrement liée à la façon dont les fruits mûrissent. Les bananes et les avocats (ainsi que les poires et les tomates) sont climatériques et stockent souvent leur sucre sous forme d'amidon. Une fois cueilli, un simple gaz d'hydrocarbure appelé éthylène déclenche le processus qui reconvertit cet amidon en douceur. Cela fait de ces fruits un rêve logistique pour ceux qui les cultivent et les vendent :ils peuvent être cueillis non mûrs et expédiés durs (ils ne sont donc pas sujets aux ecchymoses), et mûris une fois le voyage terminé. (À plus petite échelle, vous pouvez obtenir un effet similaire à la maison en mettant un fruit non mûr dans un sac en papier avec un fruit mûr. Le fruit mûr émettra de l'éthylène, ce qui aide à faire mûrir le fruit non mûr.)
Les pêches, en revanche, ne sont pas un rêve logistique aussi pêchu. Avec d'autres fruits "non climactériques" tels que l'ananas, les agrumes, la plupart des baies et les melons, ils ne stockent pas l'amidon, ils ne passent donc pas par le même processus de conversion en sucre. Ils continueront à s'adoucir une fois cueillis, bien sûr, et développeront également un arôme, mais leur douceur ne se développera plus après la cueillette. (La température froide à laquelle ils sont stockés lors de l'expédition et du stockage, pour prolonger la durée de conservation, signifie également que la chair devient souvent très farineuse.)
C'est pourquoi je considère un plateau de pêches mûres comme un cadeau :les manger sur-le-champ, et toucher ce sweet spot, est vraiment digne d'une célébration. C'est aussi pourquoi je réserve des fruits plus fermes pour les gâteaux et les tartes ; ceux qui sont trop mûrs vont dans les confitures, les compotes ou l'arbuste d'aujourd'hui. Les pêches dures peuvent manquer de douceur naturelle, c'est vrai, mais vous pouvez l'extraire en fonction de la façon dont vous les faites cuire. Ils ont également l'avantage d'être suffisamment robustes pour conserver leur forme :ils se marient avec des tranches de speck salé ou de poitrine de porc, des cuillères de fromage crémeux ou une herbe dure comme le romarin.
Cela fait bon usage des pêches fermes et pas si mûres. En les faisant macérer dans du sucre et du jus de citron vert, non seulement vous ramollissez les fruits, mais vous réalisez également un beau sirop à verser sur le plat à la fin. Le romarin, que j'ai utilisé à la fois dans ce plat et dans l'arbuste, est un match fantastique pour la pêche. C'est une combinaison que j'ai découverte récemment, et maintenant je ne m'en lasse pas. Pour quatre généreusement.
2 citrons verts - 1 pelé en 7 longues lanières, l'autre râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis les deux pressés, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
80 g de sucre semoule
2 grosses pêches fermes, dénoyautées et coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (poids net de 300 g)
2 gros brins de romarin, plus ½ cuillère à soupe de feuilles cueillies
150 g de crème fraîche
Farine ordinaire, pour saupoudrer
200 g de pâte feuilletée pur beurre
10 g de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 cm
1 œuf, battu
¼ cuillère à café de farine de maïs
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Mélangez le jus de citron vert avec 60 g de sucre dans un grand bol, ajoutez les pêches, les lanières de peau de citron vert et les brins de romarin. Remuer et laisser macérer pendant au moins 40 minutes, et jusqu'à quelques heures. Passer les pêches au tamis placé au-dessus d'une petite casserole et jeter le romarin et le zeste de citron vert :vous devriez vous retrouver avec environ 60 ml de sirop de pêche.
Mélanger le zeste râpé et une cuillère à café de sucre dans la crème fraîche et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un cercle de 26 cm de large sur un peu moins de 0,5 cm d'épaisseur, puis transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Disposez les pêches égouttées au hasard au milieu de la pâte, en laissant une bordure claire de 6 cm tout autour, puis repliez ce bord extérieur de 6 cm vers le haut et sur les pêches. Parsemez de beurre les pêches exposées, puis badigeonnez la pâte d'œuf battu. Saupoudrer uniformément la cuillère à soupe de sucre restante sur la pâte et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la garniture commence à bouillonner.
Pendant la cuisson de la galette, fouetter la maïzena dans le sirop de pêche réservé. Laisser mijoter à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il épaississe jusqu'à la consistance du miel (environ deux minutes), puis verser sur les pêches. Saupoudrer de feuilles de romarin et remettre la galette au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne.
Laisser refroidir légèrement, puis servir avec un bol de crème fraîche au citron vert à côté.
Les arbustes (essentiellement des sirops piquants et sucrés) sont traditionnellement utilisés pour aromatiser les boissons gazeuses et les cocktails. Ils sont également excellents arrosés sur les desserts. En fabriquant cet arbuste, il vous reste en prime 400 g de pulpe de pêche cuite, délicieuse sur un yaourt et un granola (voir recette suivante) ou une glace. Donne 600 ml.
1 kg de pêches jaunes très mûres, dénoyautées et hachées grossièrement
3 brins de romarin
120 ml de vinaigre de cidre
150g de sucre semoule
Mettez le tout dans une grande casserole à feu moyen-élevé et faites cuire à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits se soient décomposés et aient la consistance d'une compote épaisse.
Tapisser un grand tamis de mousseline, puis le placer au-dessus d'un grand bol ou d'un récipient (assurez-vous que le tamis ne touche pas le fond du récipient, afin que le liquide puisse s'écouler). Versez le mélange de pêches dans le tamis chemisé et laissez égoutter pendant une à deux heures, jusqu'à ce que tout le liquide soit filtré. Jeter le romarin.
Conservez l'arbuste et le fruit pressé dans des contenants hermétiques séparés au réfrigérateur :l'arbuste se conserve jusqu'à un mois, le fruit une semaine.
C'est un excellent petit-déjeuner, mais transformez-le en pudding en remplaçant le yaourt par de la crème fouettée ou de la glace. Pour quatre personnes.
600 g de yaourt à la grecque
350g-400g de pêches égouttées provenant de la fabrication de l'arbuste (voir recette précédente)
100g de granola
60ml d'arbuste pêche et romarin (voir recette précédente)
4 cuillères à café de miel
¼ de cuillère à café de cinq-épices chinois
1 cuillère à café de feuilles de romarin hachées grossièrement
Répartir le yaourt, les pêches égouttées et le granola dans quatre bols de service, en les distribuant de manière à voir chaque élément. Versez l'arbuste sur les pêches égouttées, puis arrosez uniformément le tout de miel. Terminez en saupoudrant chacun de cinq épices et de romarin.
Ma boisson estivale idéale. Ça fait quatre.
120ml d'arbuste pêche et romarin (voir recette précédente)
Peau finement rasée de 1 citron (8 bandes)
4 petits brins de romarin
Environ 400 ml de prosecco
Versez l'arbuste dans le fond de quatre verres à champagne. Ajoutez deux bandes de zeste de citron et un brin de romarin dans chaque verre, recouvrez de prosecco et dégustez.
C'est une combinaison inhabituelle et délicieuse. Pour quatre personnes en entrée.
400 g de haricots verts, les bords filandreux retirés et coupés en biais en morceaux de 8 cm de long
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel de mer en flocons et poivre noir
2 pêches fermes, dénoyautées et coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
5 g de feuilles de menthe grossièrement déchirées
¾ de cuillère à soupe de jus de citron
80 g de fromage de chèvre jeune à pâte molle, coupé grossièrement en morceaux de 4 cm
20 g d'amandes salées grillées, hachées
¾ de cuillère à soupe de miel
Mélanger les haricots dans deux cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel. Faites chauffer un barbecue ou une poêle à frire striée à feu vif et faites cuire les haricots pendant trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils aient des marques de gril claires partout et soient presque cuits. Transférer dans un bol et couvrir d'une assiette pendant cinq à 10 minutes; la chaleur résiduelle ramollira les grains, alors laissez-les sur leur couverture en fonction de leur degré de croustillant.
Versez la cuillère à soupe d'huile restante sur les tranches de pêches et faites griller pendant une à deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles prennent des marques visibles.
Ajouter les pêches et la menthe dans le bol de haricots, puis transférer dans un plat et assaisonner avec le jus de citron, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Répartir le fromage et les amandes autour de l'assiette et terminer par un filet de miel.
