Il n'y a rien de plus irrésistible qu'une pêche mûre à point. Même les pêches moins mûres ont leur utilité en cuisine.
J'ai récemment apporté un plateau de pêches mûres à une fête, au lieu d'une bouteille de vin. Jamais je n'aurais songé à offrir des avocats ou des bananes. Ces fruits ne sont pas moins exceptionnels, mais ils manquent de ce facteur "wow", de cette invitation irrésistible à être dévorés sur-le-champ.
La différence réside dans le processus de maturation. Les bananes, avocats, poires et tomates sont des fruits climactériques : ils stockent leur sucre sous forme d'amidon. Après cueillette, l'éthylène, un gaz hydrocarboné, déclenche la conversion en sucres. Cela facilite leur transport : cueillis fermes, ils mûrissent en route. À la maison, placez un fruit ferme dans un sac avec un fruit mûr pour accélérer le processus.
Les pêches, en revanche, sont non climactériques, comme l'ananas, les agrumes ou les baies. Elles ne convertissent pas l'amidon en sucre après cueillette. Elles s'adoucissent et gagnent en arôme, mais pas en douceur maximale. Le froid du transport les rend souvent farineuses.
C'est pourquoi un plateau de pêches mûres est un vrai trésor : à consommer immédiatement pour savourer leur perfection. Les pêches fermes conviennent aux gâteaux et tartes ; les trop mûres, aux confitures et compotes. Les dures se cuisent pour révéler leur saveur, s'accordant avec speck, fromage crémeux ou romarin.
Idéale pour les pêches fermes. La macération au sucre et jus de citron vert adoucit les fruits et crée un sirop délicieux. Le romarin sublime la pêche. Pour 4 personnes généreuses.
2 citrons verts : 1 pelé en 7 lanières, l'autre râpé (1 c. à c.), puis les deux pressés (1,5 c. à s.)
80 g sucre semoule
2 grosses pêches fermes, dénoyautées, en tranches de 0,5 cm (300 g net)
2 gros brins romarin + ½ c. à s. feuilles
150 g crème fraîche
Farine, pour saupoudrer
200 g pâte feuilletée pur beurre
10 g beurre, en dés de 1 cm
1 œuf battu
¼ c. à c. fécule de maïs
Préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Mélangez jus de citron vert et 60 g sucre. Ajoutez pêches, lanières de zeste et brins de romarin. Macérez 40 min à quelques heures. Égouttez les pêches dans une casserole (gardez ~60 ml sirop), jetez romarin et zestes.
Mélangez zeste râpé et 1 c. à c. sucre à la crème fraîche. Réservez au frais.
Abaisser la pâte en cercle de 26 cm sur 0,5 cm d'épaisseur, sur plaque papier sulfurisé.
Disposez pêches au centre, laissant 6 cm de bord. Repliez le bord sur les fruits. Ajoutez beurre sur pêches, badigeonnez pâte d'œuf. Saupoudrez reste sucre sur pâte. Cuisez 20 min jusqu'à dorure et bouillonnement.
Pendant ce temps, liez sirop avec fécule, mijotez 2 min jusqu'à consistance miel. Versez sur pêches, ajoutez feuilles romarin, cuisez 15 min de plus.
Servir tiède avec crème au citron vert.
Sirop aigre-doux pour boissons ou desserts. Bonus : 400 g pulpe pour yaourt/granola. Donne 600 ml.
1 kg pêches jaunes très mûres, dénoyautées, hachées
3 brins romarin
120 ml vinaigre cidre
150 g sucre semoule
Faites cuire 20 min à feu doux jusqu'à consistance compote.
Passez au tamis muslin sur bol 1-2 h. Jetez romarin. Conservez arbuste (1 mois) et pulpe (1 sem.) au frais.
Petit-déj ou dessert (remplacez yaourt par crème/glace). Pour 4.
600 g yaourt grec
350-400 g pulpe arbuste
100 g granola
60 ml arbuste
4 c. à c. miel
¼ c. à c. cinq-épices
1 c. à c. romarin haché
Répartissez dans bols. Arrosez arbuste et miel. Saupoudrez épices et romarin.
Boisson estivale idéale. Pour 4.
120 ml arbuste
Zeste 1 citron (8 bandes)
4 brins romarin
400 ml prosecco
Versez arbuste dans flûtes, ajoutez zeste et romarin, complétez prosecco.
Combinaison surprenante et savoureuse. Entrée pour 4.
400 g haricots verts, effilés, coupés 8 cm
3 c. à s. huile olive
Sel flocons, poivre
2 pêches fermes, tranches 0,5 cm
5 g menthe déchirée
¾ c. à s. jus citron
80 g chèvre frais, morceaux
20 g amandes salées grillées, hachées
¾ c. à s. miel
Mélangez haricots avec 2 c. à s. huile et ½ c. à c. sel. Grillez 3-4 min par face jusqu'à marques. Couvrez 5-10 min pour finir cuisson.
Huilez pêches, grillez 1-2 min par face.
Mélangez pêches, menthe aux haricots. Assaisonnez citron, sel, poivre. Ajoutez chèvre, amandes, miel.
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