En Inde, les tomates sont souvent un ingrédient de base, sauf dans quelques rares exceptions savoureuses qui les mettent à l'honneur.
L'année dernière, après mon déménagement, j'ai enfin eu un petit jardin. J'ai planté des graines de mes légumes préférés sur chaque centimètre carré. J'ai vite découvert une hiérarchie de plaisirs : rien ne surpasse la tomate. Son parfum enivrant de tabac doux et de soleil évoque des heures de contemplation. Mais patience : les fruits arrivent en masse ou pas du tout.
L'Inde regorge de plats à base de tomates en arrière-plan. Rarement stars comme dans la méditerranéenne (spaghetti alla napoletana, gaspacho), sauf exceptions comme la frite de tomates du Kerala ou le sev tameta shaak du Gujarat. Cette recette s'inspire (très librement) du thakkali kuzhambu du Tamil Nadu. La douceur acidulée des tomates épouse des épices de marinade, feuilles de curry, tamarin et noix de coco – emblèmes du sud indien.
Comme la saison des tomates, ce plat culmine quand l'eau du lait de coco s'évapore, révélant une sauce onctueuse idéale avec roti grillé ou riz chaud.
Choisissez des tomates mûres à l'odeur estivale. Les jaunes ajoutent de la couleur. Utilisez deux grandes poêles. Pour 4 personnes.
1 ¼ c. à c. de graines de fenouil
1 ¼ c. à c. de graines de moutarde noire
1 ¼ c. à c. de graines de cumin
1 ¼ c. à c. de graines de coriandre
Huile de colza
2 oignons, pelés, coupés en deux et émincés finement
1 ¼ c. à c. de sel
8 feuilles de curry, plus extra pour la finition
1,2 kg de tomates (idéalement 1 kg de tomates en grappe + 200 g de prunes jaunes)
1 ½ piment vert, haché très finement
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 ½ c. à c. de pâte de tamarin
400 ml de lait de coco
Chauffez une poêle à feu moyen. Grillez fenouil, moutarde, cumin et coriandre 1-2 min en secouant, jusqu'à ce que la coriandre dore. Pilonnez au mortier.
Dans la même poêle, chauffez 4 c. à s. d'huile. Faites revenir épices pilées, oignons, sel et feuilles de curry 10-12 min jusqu'à ce que les oignons soient dorés et croustillants. Coupez les tomates : en 8 pour les grappes, en 2 pour les petites.
Ajoutez piment et ail, cuisez 2 min. Incorporez tamarin et lait de coco, mélangez. Divisez en deux poêles.
Répartissez les tomates en une seule couche. Cuisez à feu moyen 20-25 min sans remuer : les tomates gardent forme, l'eau s'évapore (huile visible sur les bords). Versez la 2e poêle dans la 1re.
Option : frittez extra feuilles de curry dans huile chaude, craquez-les et nappez les tomates. Servez avec chapatis, riz basmati et yaourt à la coco.
