L'aubergine pollichattu, un plat superposé à la noix de coco, au tamarin et au gingembre, est une merveille de la cuisine keralaise.
La cuisine indienne oppose souvent nord et sud : le nord est riche, lourd, aux tons rouges ou bruns ; le sud, vif, frais et explosif de saveurs. Mystère que sa domination dans nos rues ! Cette aubergine pollichattu, plat traditionnel du Kerala cuit à la feuille de bananier, initie parfaitement au sud indien. Feuilles de curry citronnées et fumées, tamarin, coco : un festival vibrant et délicieux, signé Meera Sodha, experte en cuisine indienne.
Cuisson mi-vapeur mi-rôtie dans du papier sulfurisé pour une aubergine crémeuse et fondante. Idéale avec une salade croquante comme un kachumbar. Prévoyez 4 carrés de papier sulfurisé (40x40 cm) et de la ficelle trempée dans l'eau froide.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h 15
Pour 4 personnes
Ingrédients :
3 c. à soupe d'huile de coco
20 feuilles de curry fraîches
5 grosses échalotes (environ 400 g), pelées et finement tranchées
5 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
3 cm de gingembre, pelé et râpé
2 piments verts, épépinés et finement hachés
400 g de tomates mûres en grappe, grossièrement hachées
3 c. à c. de pâte de tamarin
100 ml de crème de coco
½ c. à c. de curcuma
1 c. à c. de sel
3 aubergines (environ 900 g)
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Faites chauffer l'huile de coco dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les feuilles de curry et laissez-les crépiter 1 minute.
Incorporez les échalotes, cuisez 8 min jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement dorées. Ajoutez ail, gingembre et piments ; cuisez 3-4 min jusqu'à ce que les arômes emplissent la cuisine. Ajoutez les tomates, cuisez 4 min jusqu'à décomposition. Incorporez pâte de tamarin, crème de coco, curcuma et sel. Laissez mijoter 15 min pour une sauce ocre épaisse. Retirez du feu et laissez tiédir.
Détaillez les aubergines (sans queue) en 16 tranches longues de 1 cm. Divisez en 4 portions. Répartissez la sauce en 4 aussi.
Sur chaque feuille de papier sulfurisé, superposez 4 tranches d'aubergine en intercalant sauce. Repliez le papier comme un paquet cadeau, ficelez. Disposez sur une plaque et enfournez 40 min.
Servir chaud avec riz, dal, salade hachée ou pain plat.
