Ces pains plats farcis turcs sont aussi simples à préparer qu'à déguster.
Enfant, j'adorais observer ma mère préparer des chapatis : ses mains roulaient rythmiquement les boules de pâte ; le cliquetis de son alliance contre l'épingles à chaque passage ; le bruit sourd quand la pâte heurtait la poêle, libérant un petit nuage de farine noircie. Une pile de chapatis chauds s'élevait rapidement en arrière-plan.
Aujourd'hui, je recrée ces chapatis dans ma cuisine, mais l'expérience sensorielle reste irremplaçable. C'est pourquoi je fréquente les cafés turcs du nord de Londres. Contrairement aux kebabs masculins, ces lieux sont souvent tenus par une femme énergique comme Zena, qui règne depuis son tabouret-trône, spatule géante en main, dirigeant mari et fils tout en exécutant ses commandes de gözleme.
Le gözleme est un chef-d'œuvre de simplicité : une boule de pâte et une garniture modeste – pommes de terre, épinards ou fromage pour les non-végans – forment un pain plat frais et chaud bien supérieur à la somme de ses parties. Sans la complexité d'un burrito ni la rapidité d'un sandwich, il évoque le goût handmade, empreint de soin maternel.
Farinez le gözleme comme une pizza : juste assez pour le sublimer, sans l'alourdir. Conservez l'excédent de garniture pour un accompagnement. Les courgettes jaunes ajoutent une touche esthétique, mais ne sont pas essentielles. La pâte lève 1 heure. Utilisez idéalement une poêle à crêpes ou à chapati. Pour 4 personnes.
Pour la pâte
300 g de farine ordinaire
1 c. à c. (5 g) de levure de boulanger instantanée
½ c. à c. de sel
3 c. à s. d'huile d'olive
Pour la garniture
750 g de courgettes (vertes et jaunes si possible)
3 c. à s. d'huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées et hachées finement
¾ c. à c. de flocons de piment rouge
¾ c. à c. de sel
1 petite poignée de feuilles de menthe fraîche, ciselées finement
Dans un grand bol, mélangez farine, levure, sel et huile jusqu'à obtention d'une texture de chapelure. Ajoutez progressivement 140 ml d'eau tiède, pétrissez 5 minutes pour une pâte souple et élastique. Couvrez de film alimentaire et laissez lever 1 heure sur le plan de travail.
Pendant ce temps, préparez la garniture : coupez les courgettes en rondelles épaisses comme une pièce de 1 €. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen, faites suer l'ail 2 minutes. Ajoutez courgettes, piment et sel, cuisez 25 minutes en remuant, jusqu'à évaporation totale du liquide. Laissez refroidir, incorporez la menthe.
Divisez la pâte en 4. Sur un plan fariné, étalez chaque morceau en ovale fin (28 x 32 cm). Disposez les courgettes en une couche, sans chevauchement excessif, bordure de 5 cm haut/bas et 8 cm côtés. Rabattez les bords, scellez au centre. Répétez.
Chauffez une grande poêle. Cuisez chaque gözleme 1 min par côté jusqu'à gonflement, puis 30 s supplémentaires. Transférez sur assiette. Coupez en 4, servez chaud.
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