À la transition de l'été vers l'automne, le fenouil quitte les salades pour les plats mijotés, offrant des résultats irrésistibles et réconfortants.
L'été dernier en Sicile, j'ai découvert des boulettes de fenouil qui m'ont ébloui. Rarement des boulettes me surprennent autant, mais celles-ci mettaient en valeur le fenouil, les raisins de Corinthe, le parmesan et la tomate – piliers de la cuisine sicilienne – avec une profondeur de saveur exceptionnelle. J'ai d'abord soupçonné un ingrédient secret, comme de la viande hachée, mais c'était la cuisson lente du fenouil qui faisait la magie.
En tant que cuisinier passionné, mon ignorance initiale m'a excité, mais la frustration est venue vite en tentant de les reproduire. Un blog m'a éclairé : cuire le fenouil jusqu'à tendreté avant de l'incorporer à la chapelure, si prisée en Sicile. Cette technique transforme le bulbe cru des salades en source de chaleur automnale.
Ce chutney, à servir immédiatement contrairement aux classiques, accompagne fromages ou rôti de porc. Se conserve une semaine au frais. Pour un pot de 600 ml.
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de graines de fenouil
2 petits bulbes de fenouil (300 g net), coupés en tranches fines de 1-2 mm (mandoline idéale)
2 oignons (300 g net), émincés finement
25 g de sucre roux foncé doux
Zeste de 1 citron (3 larges bandes, sans peau blanche)
2 c. à café de flocons de piment urfa (ou 1 c. à café sinon)
Sel
2 c. à soupe de raisins de Corinthe
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Dans une casserole avec couvercle, chauffer l'huile à feu moyen. Griller les graines 30 secondes jusqu'à parfumées. Ajouter fenouil, oignon, sucre, zeste, moitié du piment et ½ c. à café de sel. Cuire 8-9 min en remuant. Ajouter raisins et 350 ml d'eau, couvrir, mijoter 30 min à feu doux. Découvrir, réduire 15 min jusqu'à consistance brillante. Incorporer vinaigre et piment restant, cuire 5 min. Refroidir avant de servir.
Utilisez de l'orge perlée si besoin. Pour 4 personnes.
2 bulbes moyens de fenouil (650 g net), tiges hachées, bulbes en 6 quartiers
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
10 g de beurre
2 échalotes bananes, hachées finement
5 g de thym
½ c. à café de graines de fenouil grillées et écrasées
170 g d'orge noire rincée
80 ml de vin blanc
600 ml de bouillon de légumes
200 g de haddock fumé nature
5 g d'estragon haché
10 g de persil haché
1 citron en quartiers
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger quartiers de fenouil, 1 c. à soupe d'huile, sel et poivre. Rôtir 40 min sur plaque sulfurisée jusqu'à tendreté et dorure. Garder au chaud.
Fondre beurre et huile dans une sauteuse. Cuire échalotes, thym, tiges et graines 5 min. Ajouter orge 1 min. Déglacer au vin, puis bouillon, sel et poivre. Mijoter 40 min (25 pour orge cuite).
10 min avant fin, pocher haddock dans 300 ml d'eau bouillante, égoutter. Ajouter 150 ml d'eau de cuisson à l'orge, finir 10 min.
Mélanger herbes, poisson effilé dans l'orge. Servir avec fenouil et citron.
8 quenelles pour 4 en entrée.
Quenelles :
1 gros bulbe (400 g net) en dés de 0,5 cm
15 g de raisins de Corinthe
20 g de pignons hachés
½ c. à café de graines de fenouil grillées écrasées
⅛ c. à café de muscade
2 tranches de pain au levain sans croûte (80 g net) en miettes
50 g de parmesan râpé
Zeste de 2 citrons
2 œufs battus
30 g d'aneth haché
10 g de basilic haché
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile végétale
Sauce :
1½ c. à soupe d'huile d'olive + extra
2 gousses d'ail écrasées
1 oignon (150 g net) en dés
250 g de tomates cerises
180 ml de passata
¾ c. à soupe de sucre
10 g de basilic + extra
Faire bouillir fenouil 15 min, ajouter raisins 5 min. Égoutter, presser dans un torchon, refroidir.
Mélanger reste ingrédients quenelles (sauf huile), sel, poivre. Réfrigérer.
Sauce : Faire revenir ail, oignon, sel 5 min. Ajouter tomates 3 min. Passata, sucre, basilic, 180 ml eau, poivre. Mijoter couvert 20 min. Mixer lisse.
Former 8 quenelles fermes (50-60 g). Frire 7-8 min jusqu'à dorure. Plonger dans sauce chaude, mijoter couvert 15 min à feu doux.
Servir chaud avec huile, basilic, sel et poivre.
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