À la recherche de la recette parfaite de clafoutis, notre chroniqueur Jeremy Lee nous emmène en Transylvanie, une beauté dorée parsemée de reines-claudes veloutées et verdoyantes.
Les prunes sont les tribbles du monde fruitier : si abondantes qu'elles envahissent tout. Qui pourrait oublier la scène de Star Trek où le capitaine Kirk s'exclame "Mignon !" face à l'invasion de l'USS Enterprise par ces petites boules floues ?
Délicieuses sous tous les angles, les prunes surgissent en quantités écrasantes. Pour naviguer cette mer de fruits, optez pour la reine-claude, la seule prune verte abondante qui résiste aux pièges commerciaux. Les variétés industrielles, souvent immatures, fermes et difficiles à dénoyauter, manquent de saveur.
Ce pudding emblématique, le clafoutis aux reines-claudes, s'adapte à toutes les bonnes prunes. En cas de pénurie, des pruneaux, poires pochées ou légèrement caramélisées font merveille.
Cette recette simple m'a longtemps défié, aboutissant à des boudins de plomb, jusqu'à ce que j'abandonne. Un déjeuner en Transylvanie, à Cluj puis Turda, a ravivé ma passion. Le marché de Turda regorgeait de produits frais exceptionnels. À Copsa Mare Guesthouse, un clafoutis à la rhubarbe m'a ébloui. La recette de Simona Secju, quoique précieuse, n'a pas reproduit la magie – souvent liée au lieu et au moment.
De retour, j'ai consulté Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, Louisette Bertholle et Simone Beck. Leur clafoutis s'est révélé parfait, comme un retour au pays des merveilles après un périple carpato-transylvanien.
Pour 6 à 8 personnes
250 ml de lait
80 g de sucre semoule (réserver 30 g pour saupoudrer à la fin)
3 œufs
1 gousse de vanille
Une pincée de sel
65 g de farine
500 g de reines-claudes, mirabelles ou prunes fermes comme des Victoria (ou pruneaux, ou poires pochées), coupées en deux et dénoyautées.
1 Préchauffez le four à 170°C (thermostat 3-4). Beurrez légèrement une poêle en fonte ou un plat en terre de 25 cm de diamètre.
2 Dans un mixeur, versez dans l'ordre : lait, 50 g de sucre, œufs, gousse de vanille fendue, sel et farine. Mixez 1 minute couvert.
3 Versez la pâte dans le plat jusqu'à 2 cm d'épaisseur. Chauffez sur feu modéré 1-2 minutes jusqu'à ce qu'un film se forme au fond.
4 Ôtez du feu. Disposez les moitiés de prunes, saupoudrez les 30 g de sucre restant. Versez le reste de pâte et lissez.
5 Enfournez au centre 1 heure. Sortez-le gonflé, doré, et testez avec un couteau : il doit ressortir propre. Servez tiède avec un peu de crème.
