Le chef de Quo Vadis partage les leçons tirées de ses mentors et une recette de bar grillé en l'honneur d'Alastair Little, une inspiration majeure. Découvrez qui a inspiré quatre autres grands chefs ici.
Les restaurants et leurs cuisines ne comptent plus, sauf rares exceptions, les imposantes brigades en toques blanches avec lesquelles j'ai appris à la fin des années 1970. Aujourd'hui, les chefs ont un nom : l'expression « Oui, Chef » semble aussi dépassée que les temples guindés de la gastronomie d'antan – ces salles d'hôtel étouffantes où le cliquetis de la porcelaine étouffait les conversations.
Arrivé à Londres mi-1980, le monde de la restauration moderne n'était qu'une étincelle pour happy few. Ce n'est qu'en 1987, à l'ouverture de Bibendum où j'ai rejoint Simon Hopkinson, que j'ai envisagé un avenir sérieux en cuisine.
La précision de Simon m'a profondément marqué : escargots, soupes de poisson, salades, terrines, tartes, poulet rôti et pommes cuites sublimes. Cette expérience a forgé mon amour indéfectible pour la cuisine.
Début 1990, après des années auprès de Simon avec Bruce Poole, Henry Harris et Phil Howard, j'ai eu la chance de rejoindre Alastair Little. Le souvenir de ma candidature impulsive – après quelques martinis – reste gravé : il a dit « Oui ! ». Alastair, opposé au vieux régime, contrastait avec Simon tout en partageant une philosophie : ingrédients d'exception et exécution parfaite. J'ai eu l'honneur de cuisiner avec ces génies.
Les années 1980 ont vu émerger Ruth Rogers et Rose Gray au River Café (1987), toujours éblouissant. Nombre de chefs renommés y ont été formés et ont lancé leurs établissements.
Parmi eux, Moro (20 ans au marché d'Exmouth) par Sam et Sam Clark, qui ont démocratisé la cuisine méditerranéenne joyeuse.
St John de Fergus Henderson a popularisé le « nose-to-tail » et réveillé la cuisine britannique.
L'arbre généalogique des restaurants est vaste. Chaque chef a besoin d'un maître.
Ma formation a débuté avec ma mère et grand-mère. Les influences familiales alimentent l'enthousiasme des chefs. L'inspiration est partout, vitale pour les restaurants du plus modeste au plus chic.
À Quo Vadis, Soho (90 ans en 2016), j'organise des dîners exclusifs au dernier étage.
Récemment, « Five Cooks and a Cocktail » avec d'anciens de Quo Vadis : Joey Behnan, Jacob Farley, Louis Lingwood, Lorcan Spiteri et Maggie Walker. Jacob a succédé à Alastair Little. Voici sa recette de Keep It Simple.
Pour 2 à 4 personnes
2 bars entiers (environ 675 g chacun)
16 olives noires
1 gousse d'ail
1 échalote, ciboulette ou oignon rouge
10 câpres (de préférence au sel)
4 tomates séchées
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
300 ml d'huile d'olive extra vierge
Un gros bouquet de persil plat (feuilles seulement)
Sel en flocons et poivre noir
Un morceau de parmesan (facultatif)
2 citrons, coupés en deux
1. Préchauffez plaque, barbecue ou gril. Rincez l'intérieur des bars à l'eau froide, salez intérieur et extérieur.
2. Préparez la salade : dénoyautez si besoin les olives, hachez finement avec ail, échalote, câpres et tomates séchées (pas de mixeur). Ajoutez vinaigre et huile, réservez.
3. Grillez 5 min d'un côté sans déplacer (la peau se détache seule). Retournez délicatement, 5 min de plus.
4. Ajoutez persil, poivre à la salade. Parmesan optionnel.
5. Servez poisson avec citrons et salade.
Jeremy Lee, chef TV et propriétaire de Quo Vadis, Soho, Londres ; @jeremyleeqv
