Chaque grand chef s'est nourri des influences de mentors emblématiques. Découvrez les recettes qui ont inspiré des figures comme Samantha Clark, Jonathan Jones, Jacob Kenedy et April Bloomfield.
Voir l'histoire de Jeremy Lee ici.
Ses mentors, Ruth Rogers et Rose Gray du River Café, lui ont transmis les bases d'une cuisine d'excellence et les compétences pour créer son propre style.
En 1993, j'ai rencontré mon futur mari et partenaire Samuel Clark au pub The Eagle à Londres, mon premier poste de chef. Sam m'a aidée à obtenir un essai au River Café. Ruthie Rogers et Rose Gray ont été mes "alma maters" : figures maternelles inspirantes qui m'ont tout appris. Ayant étudié l'italien à l'université et vécu deux ans en Italie, les plats du River Café me semblaient naturels.
Passer de novice à responsable de quart en six mois fut intense. Leur philosophie – bons ingrédients, saisonnalité, régionalité – est entrée dans mon ADN, adaptée plus tard chez Moro à l'Espagne, l'Afrique du Nord et la Méditerranée orientale.
Deux femmes à la tête d'un restaurant était rare et précieux. Elles géraient avec calme, respect et intelligence, sans cris macho. Focus sur qualité, saveur et fierté. De la légèreté de Ruthie à la passion de Rose. Beaucoup de femmes en cuisine, comme chez Moro.
Rose m'a appris la ribollita d'été toscane : oignons, céleri, ail, tomates fraîches, haricots borlotti, blettes, basilic, pain et huile d'olive Capezzana. Je la refais souvent à la maison.
J'ai testé des recettes pour leur second livre, gagnant en confiance pour notre premier livre Moro en 2001. Ces voyages éducatifs nous gardent créatifs. Prochains : Géorgie et Ouzbékistan.
Leur amour des gens créait une équipe brillante. J'ai cuisiné avec Lucy Boyd, Theo Randall, Jamie Oliver... La formation River Café est inégalée. J'y envoie mes chefs.
Partie en 1996 pour ouvrir Moro en 1997, qui doit tant au River Café.
Pour 6 personnes
300 g de haricots borlotti frais (ou secs trempés)
100 ml d'huile d'olive EVOO + extra
2 oignons rouges moyens, en dés
1 tête de céleri en dés (feuilles à part)
1 carotte en dés
600 g de blettes : tiges hachées fin, feuilles grossièrement
2 gousses d'ail hachées
1 piment rouge frais haché
2 feuilles de laurier fraîches
1,5 kg tomates cerises ou anciennes, pelées
2 poignées persil plat haché
1 poignée origan/marjolaine frais haché fin
2 poignées basilic haché
1 ciabatta rassis sans croûte, tranches 1 cm
1 Rincer haricots, cuire dans eau à couvert jusqu'à tendres. Assaisonner, réserver.
2 Chauffer huile chaude (non fumante). Ajouter oignon, céleri, carotte, tiges blettes, ail, piment, laurier. Cuire 20 min en remuant jusqu'à caramélisation.
3 Couper tomates, enlever pépins, presser jus. Réserver.
4 Ajouter persil, origan, basilic, feuilles céleri 5 min. Ajouter tomates/jus, écraser, cuire 20 min. Ajouter haricots/jus, mijoter 20 min. Ajouter feuilles blettes, assaisonner.
5 Couvrir de pain, mouiller eau bouillante, huile généreuse. Reposer 10 min, remuer. Servir avec huile.
Sous Fergus Henderson à St John, il a développé un amour pour une cuisine nuancée et sans prétention.
Premier dîner à St John en 1994 : raie, chicorée, anchois ; anguille, bacon, purée. Embauché en 1995. Fergus : instructions douces.
Ambiance civilisée, équipe heureuse, repas fournis. Influence sur ma gestion d'équipe.
Nuance chez Fergus : produits magnifiques (agneaux Hébrides...). Sensibilité européenne : artichaut vinaigrette...
Pas de gastro fade, vraie cuisine généreuse.
Vinaigrette : 7 gousses ail, poivre, boîte anchois huile, 285 ml EVOO, vinaigre rouge, piment dés, thym, basilic.
Légumes : radis, pois, carottes...
1 Mixer ail/poivre, anchois, huile/vinaigre, herbes.
2 Cuire ou cru légumes al dente.
3 Assembler, tremper.
Sam et Samantha Clark de Moro l'ont formé dès la sortie de l'école.
Moro m'a propulsé chef. Premier plat : salade bœuf poêlé, raisins, orge, sumac, persil.
Ils m'ont tout appris : chaos/ordre, amour de la nourriture, équipe...
4 pers. 50g orge ; 2 entrecôtes 500g ; huile ; persil ; 350g raisins blancs ; sel/poivre.
Marinade : ½ oignon râpé, vinaigre rouge, sumac, coriandre, piment Jamaïque, poivre.
Vinaigrette : ail écrasé, vinaigre, 4 cs EVOO, sumac, quatre-épices, coriandre.
1 Cuire orge 45 min.
2 Mariner steaks 1-2h.
3 Vinaigrette.
4 Poêler steaks 30s/côté.
5 Mélanger salade, ajouter steak tranché.
Autre élève du River Café, focus sur détails et qualité.
Le River Café m'a appris à rehausser saveurs, respecter saisons. Découvert ma cuisine.
Légumes sublimes. Inspirée par leurs TV shows.
Ambiance familiale.
Style "anal rustique" : simple mais précis.
6 pers. 1 poivron rouge ; EVOO ; oignon rouge ; 3 ail ; 2 piments secs ; 4 tomates ; sel/poivre ; 3 pommes terre cubes ; 1 aubergine salée 1h ; 3 cs vinaigre rouge ; marjolaine.
1 Griller poivron, peler, lanières.
2 Fond oignon, ail, piment.
3 Tomates + sel, 35 min.
4 Bouillir patates al dente ; frire aubergines.
5 Mélanger tout, vinaigre, sel, marjolaine.
6 Servir tiède, huile.
