Chaque chef a besoin d'un mentor pour nourrir son talent. Essayez les recettes qui ont inspiré les grands chefs Sam Clark , Jonathan Jones , Jacob Kenedy et avril Bloomfield ...
Voir l'histoire de Jeremy Lee ici.
Ses mentors Ruth Rogers et Rose Gray au River Café étaient littéralement ses alma maters, lui donnant les éléments de base d'une excellente cuisine et les compétences nécessaires pour faire son propre truc.
En 1993, j'ai rencontré mon futur mari et partenaire commercial Samuel Clark alors que je cuisinais au pub The Eagle sur Farringdon Road, à Londres - mon premier travail de chef. C'était un bon début, mais j'avais hâte d'apprendre. Sam m'a aidé à obtenir un procès au River Café, où il avait travaillé auparavant. Ruthie Rogers et Rose Grey étaient, littéralement, mes « alma maters » :des figures maternelles inspirantes et nourrissantes qui m'ont guidée tout au long. J'ai adoré chaque minute. J'avais étudié l'italien à l'université et j'ai vécu en Italie pendant deux ans avant de retourner à Londres, donc cuisiner les plats du River Café me paraissait naturel.
Ce fut une courbe d'apprentissage abrupte allant du novice du River Café à la gestion des quarts de travail en six mois, au cours desquels la philosophie des bons ingrédients, de la saisonnalité et de la régionalité m'est entrée dans le sang (et est devenue plus tard les éléments constitutifs de Moro - j'ai juste adapté les principes à l'Espagne , Afrique du Nord et Méditerranée orientale).
Deux femmes à la tête d'un restaurant était une chose rare et spéciale, et je me sentais bénie d'être au bon endroit au bon moment. Rose et Ruthie m'ont appris à gérer un restaurant avec calme, respect et intelligence. Il n'y avait pas de cris ou d'agressivité macho à l'ancienne, juste une concentration pure sur la qualité des ingrédients, la saveur et un sentiment de fierté dans sa cuisine; de la légèreté de Ruthie à l'intégrité et à la passion de Rose. Il y avait aussi toujours beaucoup de femmes chefs dans la cuisine, comme à Moro, où les femmes sont parfois deux fois plus nombreuses que les hommes.
Je me souviens encore que Rose m'a appris à faire cette ribollita d'été toscane, en construisant les couches de légumes, d'abord avec la base d'oignon, de céleri et d'ail, suivie de la tomate fraîche, puis des haricots borlotti, des blettes, du basilic et du pain, et de finition, de copieuses quantités d'huile d'olive extra vierge Capezzana - un nectar vert épais et sirupeux avec une finition poivrée. Je le cuisine aussi souvent à la maison.
J'ai aidé à tester les recettes du deuxième livre River Café, ce qui m'a donné une certaine confiance et de l'expérience lorsque j'ai écrit le premier livre de cuisine Moro avec Samuel en 2001. fin de l'automne. Ces voyages sont tellement éducatifs, et pour nous, voyager est une partie essentielle de ce que nous faisons pour rester frais et créatifs. L'année prochaine, nous prévoyons quelques autres voyages :la Géorgie et l'Ouzbékistan avec une partie de l'équipe Moro.
L'amour de Rose et Ruthie pour les gens et la famille a toujours signifié une équipe variée et brillante, dont certains sont encore de grands amis. J'ai eu le privilège de cuisiner avec de nombreux chefs merveilleux :Lucy Boyd, la fille de Rose, Theo Randall, Jamie Oliver, Allegra McEvedy et Jane Baxter. Ce sont les anciens de mon court passage au River Café, mais il semble qu'il ne cesse de produire des chefs extraordinairement talentueux. La formation au River Café est inégalée et j'encourage souvent mes chefs à y travailler lorsqu'ils veulent passer à autre chose. Se promener jusqu'à la rivière pendant les pauses ou cueillir des herbes dans le jardin sont aussi des moments assez spéciaux dans la journée du chef.
Je suis parti à l'automne 1996, mais je serais resté beaucoup plus longtemps s'il n'y avait pas eu le fait que nous étions déjà en train de monter Moro, qui a ouvert le mois d'avril suivant, en 1997. Moro doit beaucoup à Rose et Ruthie and the River Café – et mon mari Sam en est tout aussi fier que moi.
Pour 6 personnes
300 g de haricots borlotti, de préférence frais (ou séchés trempés pendant la nuit)
100 ml d'huile d'olive extra vierge, plus une généreuse rasade à la fin
2 oignons rouges moyens, finement coupés en dés
1 tête de céleri coupée en petits dés (garder les feuilles jaune vif de côté)
1 carotte moyenne coupée en petits dés
600 g de bette à carde :tiges finement hachées, feuilles grossièrement hachées
2 gousses d'ail finement hachées
1 piment rouge frais, haché grossièrement
2 feuilles de laurier, de préférence fraîches
1,5 kg de tomates cerises douces ou anciennes, blanchies, pelées
2 poignées de persil plat, haché grossièrement
/>1 poignée d'origan ou de marjolaine frais, haché finement
2 poignées de basilic, haché grossièrement
1 pain de ciabatta italien rassis, sans croûtes - assez pour couvrir la marmite en une couche uniforme lorsqu'il est coupé en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
1 Rincez les haricots, puis transférez-les dans une casserole et couvrez simplement d'eau. Ajouter à nouveau la moitié de l'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas pâteux. Assaisonner et réserver.
2 Faire chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais pas fumante. Ajouter l'oignon, le céleri, la carotte, les blettes (tiges uniquement), l'ail, le piment et les feuilles de laurier. Assaisonnez généreusement, puis faites revenir pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.
3 Pendant ce temps, coupez les tomates en deux et jetez les pépins. Presser au-dessus d'un bol pour libérer le jus. Mettez de côté.
4 Ajouter le persil et l'origan (ou la marjolaine), le basilic et les feuilles de céleri, puis faire revenir encore 5 minutes. Ajouter les tomates avec leur jus et les écraser à la cuillère. Cuire environ 20 minutes à feu doux. Le jus de tomate doit être absorbé par les autres légumes. Ajouter les haricots et leur jus de cuisson. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la soupe se rassemble. Incorporer les feuilles de blettes et laisser mijoter quelques minutes de plus. Rectifier l'assaisonnement.
5 Couvrir la soupe avec du pain. Verser juste assez d'eau bouillante dessus pour humidifier le pain. Arroser généreusement d'huile et retirer la casserole du feu. Laisser reposer 10 minutes, puis remuer pour combiner. Il doit être épais et délicieux. Assaisonner à nouveau, si nécessaire. Arroser d'huile, puis servir.
Se faire les dents sous Fergus Henderson au restaurant influent de Clerkenwell, St John, lui a inculqué un amour pour la cuisine nuancée mais sans prétention que le chef d'Anchor &Hope tient toujours.
Ma première rencontre avec St John remonte à 1994. J'y ai fait un dîner surprenant :raie, chicorée et anchois, suivi d'anguille fumée, bacon et purée. Je suis parti désespérément de travailler là-bas :Fergus Henderson cuisinait des plats originaux et délicieux et c'était quelqu'un avec qui je me sentais bien.
C'est donc en 1995 que je suis arrivé, chef relativement aguerri. J'ai adoré ça dès le début et je me suis vite retrouvé à ouvrir des huîtres indigènes - maladroitement - tandis que Fergus se tenait à côté, souriant d'un air rassurant. Il donnait toujours des instructions douces et des conseils correctifs à son «troupeau» de cuisiniers.
Saint Jean était civilisé. En tant que personnel, nous nous sommes sentis appréciés, reflétés dans une équipe dévouée, heureuse et fière de travailler là-bas. On nous donnait un repas assis le matin et l'après-midi, ce qui était inhabituel à l'époque. Fergus pourrait même nous fournir l'étrange "verre stabilisateur" s'il pensait que cela pourrait en bénéficier.
Il n'était pas si détendu que les choses ont mal tourné, cependant. Il mangeait à St John presque tous les jours et si quelque chose n'allait pas, on vous le dirait tranquillement. C'est certainement mieux que d'être réprimandé par un voyou en surchauffe. Fergus n'a pas seulement une énorme influence sur ma façon de cuisiner, mais aussi sur la façon dont je traite mon équipe à l'Anchor and Hope.
Penser que la cuisine de Fergus n'est qu'une question de simplicité est trompeur. Il a de la nuance, de la réflexion et de la compréhension, et les produits étaient magnifiques :agneaux des Hébrides, canards plumés à sec d'Aylesbury, langoustines et crabes vivants du Dorset. Des friandises saisonnières dont je ne connaissais que le chou frisé sauvage ou les œufs de goélands - tous un plaisir à préparer et à cuisiner, en utilisant, avec la même révérence, chaque partie de l'animal.
La nourriture de Fergus est considérée comme britannique par certaines personnes, et les produits le sont presque exclusivement. Mais, en fait, la cuisine a une sensibilité européenne continentale :artichaut et vinaigrette, côte de porc et pruneaux, pigeon rôti et petits pois, ou encore salade de chou-rave.
J'ai toujours aimé à quel point ses plats n'étaient pas gastronomiques - pas de filet et de purée ennuyeux plus une réduction, si répandue à l'époque. C'était de la vraie cuisine. Ventrèche bouillie et lentilles; tétras rôti; barbue entière servie sur des légumes verts et blancs pour cinq ou six; des tourtes de faisan qui en ont servi quatre, pas une - parce que de cette façon, vous obtenez le meilleur rapport entre la garniture et la pâte. Tout était délicieux, généreux et simple. Exactement ce que je vise maintenant, 20 ans plus tard.
Pour montrer qu'il n'y a pas que de la viande et des abats à St John, voici quelque chose que nous servons encore et que j'ai appris de Fergus. Cela m'a ouvert les yeux sur ce qu'un restaurant pouvait faire.
Autant un assemblage qu'une recette – et qui ne vaut la peine d'être fait que pour manger avec des légumes bien frais. Cela fait un bon déjeuner d'été avec du pain et du vin, encore mieux avec une épaule d'agneau de 7 heures à suivre. La recette de l'anchoïade est une recette de St Jean que j'ai un peu agrémentée.
Pour l'habillage
7 gousses d'ail, pelées
Une pincée de poivre noir
1 boîte d'anchois à l'huile
285 ml d'huile d'olive extra vierge
Un filet de vinaigre de vin rouge
1 coupé en dés piment rouge
1 cuillère à café de feuilles de thym
Une poignée de feuilles de basilic
Pour les légumes
Quel que soit le légume qui a l'air beau - radis, petits pois dans leurs cosses, carottes, laitue de petit bijou, oignons de printemps, fenouil, chicorée, betteraves, brocoli, chou-fleur, tomates, fèves, concombre ...
1 Préparez d'abord la vinaigrette. Mettez l'ail et le poivre dans un robot culinaire ou un mortier et écrasez-les en une purée fine, puis ajoutez les anchois et laissez-les se décomposer. Commencez à ajouter l'huile, puis le vinaigre au goût - vérifiez la saveur pour l'assaisonnement. Vous vous retrouverez avec une émulsion épaisse. Incorporez ensuite le piment et les herbes.
2 Peut-être qu'à l'exception de la betterave, vous pouvez choisir de cuisiner ou de servir vos légumes crus comme vous le souhaitez. Si vous faites cuire, par exemple, vos carottes ou vos brocolis, faites-le dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Coupez, lavez bien et séchez vos légumes.
3 Assemblez de manière agréable. Tremper et croquer.
Les fondateurs de Moro, Sam et Sam Clark, ont fait d'un garçon fraîchement sorti de l'école le chef qu'il est aujourd'hui. Le premier plat de Kenedy était emblématique de leur philosophie culinaire.
Moro a jeté un raz-de-marée sur la scène culinaire londonienne il y a 20 ans, et cela m'a propulsé en tant que chef dans l'épave. J'y ai mangé pour la première fois un mois après son ouverture, alors que j'étais encore écolier. J'ai adoré la nourriture (je l'aime toujours, je l'aimerai toujours), alors maman et un cher ami Zaki Elia m'ont encouragé à parler avec les Sams pour demander si je pouvais passer une semaine dans leur cuisine. Malgré tout leur génie, ils ont été momentanément assez fous pour me laisser entrer - le jour où j'ai quitté l'école. Une semaine est devenue six mois, et depuis, je suis chef. La cuisine des Sams est à la fois réconfortante et exotique, excitante et saine.
Le premier plat que j'ai fait à Moro était leur salade de bœuf poêlé avec des raisins blancs, de l'orge, du sumac et du persil, qui semble si folle, tout à fait délicieuse et typique du sentiment derrière leur cuisine.
Samuel m'a appris à savourer le chaos et Samantha à savourer l'ordre :tous deux m'ont appris à savourer la nourriture. Ils m'ont appris à quel point je savais peu de choses en me montrant tant de nouvelles choses, en construisant plutôt qu'en décomposant. Ils m'ont appris à aimer le fromage, à aimer le gras, à travailler en équipe, à faire une famille au travail, à sortir, à m'amuser, à tenir mon alcool, à aimer la cuisine, à aimer la vie et à exprimer ces amours par la nourriture.
Sam et Sam m'ont appris à être un chef. Je ne leur pardonnerai peut-être jamais et ne pourrai jamais leur rendre la pareille, mais je les aimerai pour cela, pour toujours.
Pour 4 personnes
50g d'orge perlé
2 entrecôtes (environ 500g au total)
Un filet d'huile d'olive
2-3 bouquets de persil plat frais, feuilles cueillies
350g de raisins blancs coupés en deux et épépiné
Sel marin et poivre noir
Pour la marinade
½ oignon râpé
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de sumac
1 cuillère à café de graines de coriandre fraîchement moulues
Une pincée de piment de la Jamaïque fraîchement moulu
Une pincée de piment fraîchement moulu poivre noir
Pour l'habillage
1 petite gousse d'ail écrasée en pâte avec du sel
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de sumac
Une pincée de quatre-épices fraîchement moulues
Une pincée graines de coriandre fraîchement moulues
1 Faire mijoter l'orge dans 1 litre d'eau pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égoutter et laisser refroidir.
2 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et frotter uniformément sur les steaks. Laisser mariner 1 à 2 heures.
3 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble et assaisonner.
4 Lorsque le steak est prêt, obtenez une poêle à frire fumante. Frotter les steaks avec de l'huile et déposer sur la plaque chauffante. La viande n'a besoin que d'environ 30 secondes de chaque côté. Assaisonner de sel au fur et à mesure que le surlonge est retourné. Laisser reposer une minute.
5 Pendant ce temps, mettre l'orge, les feuilles de persil et les raisins dans un bol, ajouter la vinaigrette et bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Couper le steak en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens du grain. Mélanger la moitié avec la salade et déposer le reste des lanières dessus. Sers immédiatement.
Le chef étoilé Michelin est un autre ancien élève de The River Café , où elle a appris à se concentrer sur les détails et la qualité et a découvert la nourriture qui était importante pour elle.
Mon séjour au River Café était très spécial pour moi. J'ai appris à affiner et à rehausser les saveurs des produits, à respecter les saisons et à me concentrer sur la qualité et les détails des aliments. Plus important encore, j'ai découvert la nourriture que je voulais vraiment cuisiner et je me suis connecté avec la nourriture et les gens là-bas. J'avais l'impression d'être au bon endroit, que j'étais censé être là. J'ai appris à être ouvert et flexible. J'ai découvert ce qui était important pour moi, et c'est quelque chose que j'essaie maintenant d'apporter à tous mes restaurants.
Les ingrédients qui comptent le plus pour moi sont les légumes. Bien que la viande au River Cafe soit de la meilleure qualité et méticuleusement sélectionnée, ce sont les légumes qui m'ont époustouflé:comment ils ont été obtenus, comment ils ont été préparés, l'exécution et le raffinement, la façon dont Rose et Ruthie ont développé leurs saveurs. Ils ont fait danser les légumes - n'importe quoi, vraiment - autour du palais.
En tant que jeune cuisinière, je me souviens avoir vu Rose Grey et Ruth Rogers cuisiner de simples plats italiens sur Channel 4. Dès lors, j'ai rêvé de travailler au River Cafe.
Ruthie était la figure maternelle, Rose la plus terre-à-terre et la plus ferme, avec parfois une pointe de malice. Ce que j'ai particulièrement aimé, c'est qu'ils ne venaient pas d'un milieu culinaire comme moi. Ils ont apporté de la facilité à leur cuisine:ce n'était pas militant ou étouffant comme les autres dans lesquels j'avais travaillé. Tout était accessible, inspirant et totalement nouveau pour l'établissement de la scène culinaire londonienne. Et quand j'ai mangé leur nourriture pour la première fois, c'était comme un éclair - contrairement à tout ce que j'avais goûté auparavant.
Je pense que ce qui fait du River Café un si bon incubateur pour les chefs, c'est que, en tant que lieu de travail, il est si chaleureux et invitant. C'est un groupe de personnes partageant les mêmes idées avec des opinions similaires sur la nourriture, où les gens veulent travailler et savent ce qu'ils veulent réaliser. C'est comme une famille, et c'est ce qui fait son succès. Et quand vous avez deux leaders aussi formidables et passionnés, tout en vaut la peine.
Mes cuisiniers ont inventé le terme "anal rustique" pour mon style de cuisine ! Cela signifie que lorsque vous voyez l'un de nos plats à l'assiette - comme celui ci-dessous - il peut sembler simple et de style maison, alors qu'en fait, beaucoup de précision et de réflexion y ont été consacrées. C'est cet équilibre entre élégance et simplicité que j'ai appris au River Café.
Pour 6 personnes
1 gros poivron rouge
Huile d'olive extra vierge
1 oignon rouge moyen, pelé et finement haché
3 gousses d'ail, pelées et finement hachées
2 petits piments rouges séchés, émiettés
4 grosses tomates mûres, pelées et hachées
Sel en flocons et poivre noir
3 grosses pommes de terre cireuses, pelées et coupées en cubes
1 grosse aubergine ferme, coupée en cubes, salée et mise de côté pour égoutter pendant une heure
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe de feuilles de marjolaine fraîche
1 Préchauffez le gril. Lorsqu'il est chaud, faire griller le poivron jusqu'à ce que la peau soit noircie de toutes parts. Mettre dans un sac plastique pour refroidir. Enlevez la peau, le pédoncule et les éventuelles graines, puis coupez-les en lanières de 2 cm.
2 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à fond épais, ajoutez l'oignon et laissez-le ramollir et colorer. Ajouter l'ail et le piment et cuire 3-4 minutes.
3 Ajouter la tomate et 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter doucement pendant 35 minutes.
4 Faire bouillir la pomme de terre dans une petite casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit al dente. Drainer. Pendant ce temps, dans une grande casserole séparée, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter les dés d'aubergines et les faire dorer de toutes parts. Cuire jusqu'à tendreté. Retirer et égoutter.
5 Dans un autre bol, mélanger la sauce tomate avec l'aubergine, la pomme de terre et le poivron. Saupoudrer de vinaigre, de sel et de poivre et mélanger. Ajouter la marjolaine.
6 Servir arrosé d'huile d'olive extra vierge, tiède ou à température ambiante.
