À l'occasion de la Fête des Mères, des chefs renommés et leurs mamans partagent anecdotes touchantes et recettes familiales issues de leurs cuisines domestiques.
Ravneet Gill est chef pâtissière, ancienne de St John et fondatrice de la boulangerie éphémère Puff. Elle dirige Countertalk, une plateforme pour des environnements de travail sains en cuisine. Son premier livre, The Pastry Chef's Guide, paraîtra le mois prochain. Elle a grandi avec sa mère Jaswinder et sa grand-mère Jit, apprenant la cuisine en restaurants avant de cuisiner en famille.
À 14 ans, un astrologue prédit à Jaswinder que Ravneet ferait carrière dans l'alimentaire. Jaswinder, voyant sa fille difficile ne mangeant que des sandwiches à la confiture, oublie cette prophétie jusqu'à l'an dernier, Ravneet ayant 27 ans et 7 ans de chef derrière elle.
« Elle était si difficile qu'elle n'aidait jamais », explique Jaswinder, justifiant l'absence de cuisine commune durant l'enfance de Ravneet.
« Tu ne me laissais jamais t'aider », rétorque Ravneet. Lors d'un thé l'après-midi avec sa mère et Biji (Jit), elles taquinent Jaswinder, qualifiée de « maniaque du contrôle » en cuisine.
« Maman me trouve désordonnée, mais une personne normale me jugerait très propre », ajoute Ravneet, experte en précision pâtissière et consultante pour nouvelles enseignes.
« Elle est toujours en désordre », marmonne Jaswinder.
Jit, peu anglophone, rit aux éclats. Ses habitudes culinaires ? « Très désordonnée ! » s'exclament-elles en chœur. « Elle se fait gronder tous les jours pour son désordre », précise Ravneet.
Le débat sur la meilleure cuisinière amuse : Jit adore les gâteaux de Ravneet (« éponge ordinaire, elle déteste le chocolat ») et les pakoras de Jaswinder. Unanimité pour le saag de Jit : recette punjabi riche en légumes verts, beurre, oignons, gingembre et ail.
« De loin, maman est la meilleure cuisinière de la famille. »
« Elle adore ça », dit Ravneet tandis que Jit montre comment presser les chapatis. « Mais ça pue toute la maison. »
« Légumes verts bouillis et fenugrec », soupire Jaswinder en roulant des yeux.
Cependant, la famille élargie s'accorde : Jaswinder excelle grâce à son enfance au Kenya, exposée à épices swahilies et gujaraties, contrairement aux Indiennes régionales.
Après le décès de son mari en 1974, Jit emmène la famille au Royaume-Uni. Jaswinder, 14 ans, gère cuisine et courses pendant que Jit travaille en usine. « Nous devions continuer », hausse-t-elle les épaules. Elle découvre son amour pour la cuisine et le succès de ses plats.
« Au Kenya, tout était frais et bio », note Jit, novice en congélateur et four, habituée au charbon. Au Royaume-Uni : gaz.
Ravneet s'intéresse à la pâtisserie adolescente, après un diplôme en psychologie. Sa cuisine indienne, apprise à Jamavar, diffère : « J'utilise saisonnalité, comme un curry de citrouille delica rôtie, contrairement à elles. »
Jaswinder : « Tu rôtis d'abord ? Moi, crue avec moutarde, cumin, oignons, gingembre, ail, piment. » Ravneet assemble bases et sauces, ajoute coco.
À 90 ans, Jit écume graines de citrouille pour son jardin, semant des plants partout.
Les dal parathas (recette ci-dessous) varient : Jit avec farine de gramme, sans piment ; Jaswinder avec. Ravneet enseigne le chat de restaurant ; elles organisent dîners. « Elle m'a enfin laissé faire des samosas », plaisante Ravneet.
« J'ai fait du mogo [chips de manioc] », dit Jaswinder : « Bouilli, frit, ail épicé, citron, coriandre – saveurs afro-indiennes. »
« C'est délicieux. J'ai réalisé récemment leur talent incroyable. Quelle chance ! » HO
Ravneet Notre cuisine ? Trois femmes pensant tout savoir. Grand-mère : désordonnée, marine tout, déteste jeter. Mère : obsédée du nettoyage, trop de piments. Moi, chef, sans crédit. J'ai grandi à les voir se chamailler et exceller.
Mes dal parathas préférés, réconfortants avec yaourt ferme et pickles. Végétaliens à l'huile. Ajustez à votre goût.
Pour 4-5 personnes
Pour les parathas :
Farine de chapati (atta) 200 g (blanche ou multigrains)
Sel fin 1 c. à c.
Pomme de terre bouillie écrasée 1 petite
Oignon blanc 1 petit, pelé émincé
Piments verts 2, hachés finement
Graines de coriandre ¼ c. à c.
Graines d'ajowan écrasées ¼ c. à c.
Coriandre fraîche 25-30 g, hachée
Fenugrec frais 15 g, haché (facultatif)
Beurre fondu 1 c. à s. ou huile neutre + extra
Restes de dal cuit 200 g (dal jaune assaisonné)
Pour le pickle de citron (grand pot, 1 mois) :
Citrons 5 gros
Piments œil d'oiseau 20
Huile végétale 200 ml
Graines de moutarde jaune 2 c. à s.
Graines de nigelle 2 c. à s.
Curcuma 2 c. à s.
Poudre de piment rouge 1 c. à s.
Sel fin 100 g
Vinaigre de vin blanc 250 ml
Sucre semoule 2 c. à s.
Asafoetida 1 c. à c.
Servir : Yaourt nature, pickle de citron.
Pour le pickle : Coupez citrons en morceaux (taille 50p), piments entiers. Dans bol résistant à la chaleur. Chauffez huile, ajoutez moutarde/nigelle 2 min. Versez sur fruits, ajoutez reste. Remuez. Bocal stérilisé, 2 semaines (remuez souvent).
Chapatis : Mélangez farine, sel, pomme de terre, oignon, piments, épices, herbes. Ajoutez beurre/dal, eau froide pour pâte souple. Repos 1 h.
Étalez 15 cm, pliez (côtés puis haut/bas), roulez 15 cm, beurrez. Cuire poêle moyenne, beurrez si sec, doré/gonflé. Couvrez chaud.
Servir yaourt/pickle.
The Pastry Chef's Guide de Ravneet Gill (Pavillon, 18,99 £) ; countertalk.co.uk
La musicienne Jessie Ware et sa mère Lennie animent le podcast Table Manners, cuisinant avec invités (tournée bientôt). Leur livre compile recettes du podcast et familiales. « On parle plus de nourriture ces 2,5 ans... mais toujours ! » rit Jessie.
Jessie Maman était chef absolue. J'observais, absorbais. À 10-12 ans, j'ai voulu indépendance, mais elle cuisinait toujours – j'apprécie.
Lennie Tous les soirs, dîner en famille.
Jessie Autonome : « Pourquoi aide ? Je fais 10 000 choses ! »
Lennie Autoritaire, contrôlante. Je délègue mieux maintenant.
Semaine dernière, malade, tu as cuisiné sans direction...
Jessie Plutôt bien !
Lennie Super.
Jessie Sa soupe au poulet : 68 ans de tradition...
Lennie Pas à la naissance ! Probablement après départ maison, par besoin.
Jessie Vendredi soir sans maman ?
« La meilleure façon de cuisiner : s'éviter mutuellement. »
Lennie Oui, post-naissance.
Jessie Elle pour amis, moi chez elle. Je cuisine pour enfants ; elle impatiente via Uber. Rien ne vaut la sienne si malade. Jamie Oliver confirmé au podcast. Vivant ensemble : mieux éviter cuisine commune.
Lennie Out-bossing !
Jessie Tu es le boss.
Lennie Toi, Jessie. Tu te tais, te fâches intérieurement.
Silence signale ma colère.
Lennie Jessie : très désordonnée. Je range derrière.
Jessie Parfait.
Maman facilite : 5-6 plats. J'hérite générosité, mais optimiste.
Lennie Jessie : saveurs audacieuses. Moi : sauve tout.
Jessie Livre dur : souvenirs « un peu de ceci ». Matzo : observé, pas appris. Écriture précise.
Lennie Soupe : grand-mère poule casher/abats ; moi cuisses, oignons peau pour couleur, claire. Jette tout.
Jessie J'effilocherais poulet.
Lennie Ajoute poitrine si voulu.
Ma soupe copieuse, limite ragoût. Pas puddings.
Lennie Tout le monde adore !
Jessie Si je fais plat, maman pud. Elle excelle. Moi meilleur curry. HO
Soupe pas toujours claire (sans importance). Pour consommé : passoire thé ou coquilles œufs matzo en ébullition (retirez avant boules).
Pour 6 (2 L) :
Poule bouillante casher 1 (ou 3-4 kg cuisses/ailes)
Oignons gros 4, peaux on, halves
Carottes 8, tranches 2-3 cm
Céleri 4 branches feuilles, halves
Poireaux 2, halves
Rutabaga ½
Mélange soupe poulet Telma 2 c. à s. (ou cubes volaille)
Poivre noir grains 1 c. à c.
Sel 1 c. à c.
Boules matzo, servir
Poulet/légumes casserole 5 L, eau froide +5 cm (3 L). Ébullition, écumez. Ajoutez soupe/poivre/sel, mijotez 2-3 h.
Assaisonnez, refroidissez. Passez passoire, récupérez carottes jus. Pressez reste. (Poulet à chat/chien.)
Réfrigérez 2 h/nuit, enlève graisse.
Ébullition, ajoutez matzo.
Trichez paquets « kneidl ».
Conflit : duveteuses/denses. Incontournables.
15 boules :
Matzo moyen 100 g
Levure chimique 1 c. à c.
Sel pincée
Poivre blanc pincée
Œufs 3 gros
Huile colza 1 c. à s.
Soupe poulet chaude/eau 4 c. à s.
Secs bol, incorporez œufs/huile/soupe lisse. Frigo 30 min.
Papier sulfurisé plaque. Eau salée bouillante.
Mains mouillées, boules 2 cm plateau.
Plongez, mijotez 20-25 min tendres, gonflées.
Écumoire soupe.
Extrait Table Manners Jessie & Lennie Ware (Ebury, 22 £)
Tom Adams cofonde Pitt Cue (pop-up célèbre). Avec Lottie, Coombeshead Farm : maison d'hôtes/boulangerie 66 acres Cornwall. Élevé ferme Winchester, appris de Jenny.
Tom Coombeshead fondé sur bases maman. Elle pense arnaque.
Jenny Non !
Tom Sirop magasin étrange ; toi : garde-manger experte.
Jenny Toi meilleur : twists excitants. Mon sureau bon, normal.
Tom Moins twists aujourd'hui. Traitement > cuisson : fromages/bacon.
Jenny Subsistance.
Tom Bien nourrir.
Jenny Terre respectée, zéro gaspillage.
Tom Engueulade poireau compost !
« Aussi loin que je me souvienne, quelque chose bouillonnait. »
Jenny Hachage jeune ; passion université (classique).
Tom Cuisine 15-16 ans : pancakes/sauce tomate. Cuisine chaude (chauffage off). Aga, garde-manger fouillé.
Jenny Verrou porte ! Heureuse ensemble.
Tom Doublure, cueillette rhubarbe.
Jenny Obsédé cochons.
Tom Abonné Pig Practical.
Jenny 4 porcelets 18 ans.
Tom Truies géantes. Porcelets : traitement complet. 18 Lincoln, bois ; toi géré.
Jenny Merci !
Tom Londres : hamburgers laveur, Neal's Yard. Pop-up Hungerford : Pitt Cue.
Jenny Pickles maison.
Tom Ferme : « Jardin pagaille, carreaux blanchir, pas + cochons. » Éthique travail tienne.
Jenny Trop charge : élevage haut niveau, bébé 5 mois, expansions.
Tom Parties améliorent tout. Même jean 2 ans. JH
Merveille un-pot ragoût-soupe, avec pain. Typique Europe : légumineuse/tomate/porc. Synonyme enfance Hampshire.
Maman : doigts verts, garde-manger saisonnier. Toujours bouillonnant/salé/embouteillé. Haricots-tomates (±bacon) constant été-hiver (sauce congelée apocalypse-proof). Cocotte lente, self-service. Déjeuner aïoli/salade/baguette ; dîner volaille/légumes. Mieux réchauffé.
Leçon ingrédients. Tomates peak/herbes/bacon fin = sublime ; conserve/séchées/humide = ordinaire. Beauté simple.
4 pers. :
Huile olive EV
Lard fumé 100 g dés
Oignons 3 moyens dés
Ail 6 gousses émincées
Céleri 6 bâtons dés
Laurier 2
Romarin 2 brins
Thym 2 brins
Paprika fumé ¾ c. à c.
Tomates 250 g mûres gros dés
Haricots blancs secs 250 g (trempés) ou frais
Bouillon poulet 500 ml
Sel
Pain croûté/aïoli servir
Four 160°C vent./4. Casserole fond épais moyen : huile/lard/oignons/ail caraméliser.
Céleri ramolli. Herbes/paprika 10 min. Tomates 30 min décomposées. Assaisonner.
Haricots égouttés/bouillon, mijoter.
Four sans couvercle 2 h : épais/croûte.
Sel, repos 1 h. Huile olive, pain/aïoli.
coombesheadfarm.co.uk
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