Les schnitzels juteux, les burekas fumés et le foie haché végétarien sont des plats réconfortants idéaux pour les végétariens comme pour les amateurs de viande.
Longtemps, j'ai cherché à reproduire le goût fumé authentique du chatzilim al ha'esh, l'aubergine grillée à la perfection des cuisiniers israéliens. J'ai imité les méthodes de mes amis, mais sans succès.
"Pas de secret", me répétaient-ils. Ils rôtissaient simplement les aubergines à la flamme du gaz jusqu'à noircissement complet, comme moi à la maison. Pourquoi leurs aubergines avaient-elles ce goût si supérieur ?
Je soupçonne la qualité des aubergines israéliennes, nourries par un soleil abondant et une eau juste suffisante, moins aqueuses et plus absorbantes des saveurs fumées. Les nôtres, plus humides, captent moins bien ces arômes.
Bonne nouvelle : j'ai trouvé l'astuce avec le lapsang souchong, un thé chinois séché sur du bois de cyprès fumé, évoquant le whisky tourbé. Mélangez ses feuilles dans la chair d'aubergine noircie pour un résultat surpassant les originaux.
Pour 24 burekas
Ingrédients :
2 aubergines
1½ c. à c. de feuilles de lapsang souchong
100 g de feta émiettée
1 œuf séparé
Sel
12 feuilles de pâte feuilletée pur beurre surgelée (environ 12 cm de côté), légèrement décongelées
1 c. à s. de graines de citrouille
1 c. à c. de sumac
Noircissez les aubergines à la flamme du gaz ou sous le gril à puissance maximale. Laissez tiédir, grattez la peau, prélevez la chair et égouttez-la dans une passoire fine. Mélangez avec les feuilles de thé, la feta, le jaune d'œuf et une pincée de sel jusqu'à obtenir une purée lisse.
Préchauffez le four à 220°C. Montez le blanc en neige. Coupez chaque feuille de pâte en deux, déposez de la farce au centre, pliez et scellez avec une fourchette. Badigeonnez de blanc, saupoudrez de graines de citrouille et de sumac. Répétez.
Cuisez 15-20 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laissez refroidir 10-15 min avant de servir.
(Photo ci-dessus)
La méthode la plus simple pour des aubergines "viandeuses" : panure et friture. Selon Claudia Roden, experte de la cuisine juive, ces schnitzels d'aubergines sont un classique des déjeuners de Shabbat. Meilleurs tièdes, juste après cuisson.
Pour 15 schnitzels
Pour les schnitzels :
2 c. à s. de farine
2 œufs
35 g de chapelure sèche ou 20 g de panko
2 c. à s. de za'atar
1 c. à s. de mélange d'épices TLV (voir ci-dessous) ou ras el hanout/baharat
1 c. à s. de graines de sésame
1 c. à s. de graines de nigelle
1 aubergine longue et fine
Gros sel de mer
Huile de tournesol ou d'arachide pour friture
3 c. à s. de yaourt nature
3 c. à s. de tahini cru
2 brins de menthe hachée
1 c. à c. de jus de citron
Mélange d'épices TLV :
2 c. à s. de cumin moulu
1 c. à s. de coriandre moulue
2 c. à c. de clous de girofle moulus
1 c. à c. de gingembre moulu
2 c. à c. de curcuma moulu
1 c. à s. de cannelle moulue
2 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
½ c. à c. de piment moulu ou poivre de Cayenne
½ c. à c. de cardamome moulue
1 c. à c. de muscade moulue
2 c. à c. de paprika fumé
Étalez la farine dans une assiette. Battez les œufs. Mélangez chapelure, za'atar, épices, sésame et nigelle dans une autre assiette.
Coupez l'aubergine en rondelles épaisses, salez. Passez dans la farine, l'œuf, puis la chapelure.
Chauffez l'huile à mi-hauteur des tranches dans une poêle épaisse à feu moyen-vif. Faites frire 3-4 min par côté jusqu'à dorure et tendreté. Égouttez sur du papier absorbant.
Mélangez yaourt, tahini, menthe et citron (ajustez avec un peu d'eau). Servez avec les schnitzels.
Ce foie haché ashkénaze revisité remplace le foie de poulet par des aubergines.
Pour 4 personnes
2 aubergines
Filet d'huile de tournesol
5 oignons pelés
1 c. à s. de cassonade
Sel
100 g de noix
3 œufs durs
Noircissez les aubergines à la flamme ou sous le gril. Refroidissez, pelez.
Chauffez un filet d'huile, râpez les oignons dedans avec sucre et sel. Faites suer 15 min à feu doux.
Concassez grossièrement les noix. Ajoutez après 15 min, cuisez 15-20 min jusqu'à caramélisation. Refroidissez.
Hachez finement tous les ingrédients au hachoir ou au mixeur. Assaisonnez de sel et poivre. Servez avec challah frais et tahini.
Extrait édité de TLV Tel Aviv : Recettes et histoires d'Israël par Jigal Krant, éd. Smith Street Books. Photos © Vincent van den Hoogen.
