Il existe de nombreuses astuces pour adoucir le goût intense du foie, souvent controversé, et le rendre irrésistible même pour ses détracteurs. En tant que chef renommé, Yotam Ottolenghi partage ses secrets pour sublimer cet ingrédient riche en saveurs.
Récents tweets sur le foie gras ont susciter des débats passionnés parmi mes abonnés. Le foie, engraissé ou non, divise : son goût puissant rebute souvent. Pourtant, des astuces ancestrales existent pour l'adoucir. Les fruits et légumes sucrés sont idéaux : frire rapidement le foie (brun à l'extérieur, rosé au centre) et l'accompagner de pommes caramélisées, coings pochés, betteraves rôties ou chips de panais. La douceur contrarie sa force. Les oignons rôtis caramélisés fonctionnent également.
Un filet de vin doux (porto, madère), sirop de datte ou mélasse de grenade adoucit de la même manière. Essayez le sirop de datte : parfait pour équilibrer le foie, les vinaigrettes, le granola ou les pancakes. Les feuilles amères (cresson, endive, radicchio) et herbes robustes (sauge, thym) complètent bien.
Pour les amateurs, mettez en valeur sa richesse : foie et bacon, classique britannique, où le gras salé du bacon frit parfume à merveille.
La tendrité dépend de la cuisson et de l'âge : le foie de veau ou d'agneau est préféré au bœuf. Le foie de poulet, plus doux, est mon favori.
Promesse : essayez ces recettes, et je modèrerai mes commentaires sur le foie gras !
Une version originale et rafraîchissante du dolma. Pour 20 pièces, 4 personnes.
65 ml d'huile d'olive
2 oignons moyens, pelés et hachés
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
200 g de foies de poulet, nettoyés
80 g de riz à grain court
1 petite pomme Cox, grossièrement râpée
20 g d'aneth haché
10 g d'estragon haché
125 g de feuilles de vigne (bocal ou fraîches), blanchies 2 min, égouttées et séchées
3 c. à s. de jus de citron
120 g de yaourt grec
Dans une sauteuse avec couvercle, chauffez 1,5 c. à s. d'huile, oignons, ¾ c. à c. de sel et poivre. Cuisez 5 min à feu moyen-vif, ajoutez ail 3 min. Incorporez foies 5 min. Refroidissez, hachez. Mélangez avec riz, pomme, herbes.
Sur une feuille de vigne (côté brillant en bas), déposez 1 c. à s. de farce, pliez côtés, roulez en cigare (5x3 cm). Disposez dans sauteuse propre.
Mélangez huile restante, jus citron, 250 ml eau ; versez. Couvrez, ébullition, cuisez 40 min doucement. Reposez 20 min. Servez tiède avec yaourt.
Accompagnez de riz ou boulgour. Pour 4 personnes.
3 aubergines moyennes, tranchées en longueur (0,5 cm)
100 ml huile d'olive
300 g hachis d'agneau
1 oignon moyen, en dés
2 gousses ail, en pâte
120 g boulgour
1 c. à s. menthe séchée
50 g pignons grillés, hachés
1,5 c. à c. piment de la Jamaïque moulu
1 c. à c. cannelle moulue
20 g persil haché + extra
Sel, poivre
250 g yaourt grec
Sauce :
3 tomates, râpées (peau ôtée)
180 ml bouillon poulet
1,5 c. à s. sirop datte (ou mélasse)
1 c. à s. jus citron
Four 160°C. Gril chaud : huilez un côté aubergines, grillez 2 min, huilez autre, retournez jusqu'à tendreté. Égouttez.
Mélangez farce : agneau, oignon, ail, boulgour cru, menthe, pignons, épices, persil, sel, poivre.
Enroulez 40 g farce par tranche aubergine ; dans plat 22x22 cm. Cuire 15 min.
Sauce : mélangez, salez, chauffez doucement.
Versez sauce sur aubergines, aluminium, 1h30 (ôtez 10 dern. min). Repos 5-10 min. Parsemez persil, yaourt à côté.
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