L'agneau rôti traditionnel a sa place, mais pour Pâques, osez l'innovation avec ces recettes inspirées de la Chine, de l'Afrique du Nord et de la Thaïlande, signées Yotam Ottolenghi, chef renommé.
L'agneau évoque anchois, romarin, ail et Pâques, mais reste une viande polyvalente et non confessionnelle. Bien que tenté par la tradition, Yotam Ottolenghi propose des twists mondiaux : une salade inspirée de la Thaïlande avec agneau saignant et herbes fraîches ; un hachis parmentier nord-africain à l'harissa, olives et abricots ; un braisé chinois aux saveurs umami.
À Pâques, la table est symbolique : simnel cake, croix sur les hot cross buns, agneau sacrificiel. Mais nos propres rituels familiaux priment. L'agneau, convivial, unit autour d'un repas festif.
Version nord-africaine du classique, avec purée de haricots beurre au tahini. Assemblez jusqu'à 2 jours à l'avance (ajoutez 5-10 min de cuisson). Pour 4 généreusement.
90 ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 échalotes bananes, pelées et finement tranchées
600 g d'agneau haché
2 c. à c. de graines de cumin
3 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
Zeste finement râpé de 2 citrons
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 c. à s. de pâte de tomate
3 c. à s. d'harissa rose (ou classique)
100 g d'abricots secs, coupés en quartiers
280 ml de bouillon de poulet
220 ml de vin blanc
80 g d'olives vertes dénoyautées, coupées en deux dans la longueur
670 g de haricots beurre cuits (3 boîtes égouttées ; ou 400 g secs trempés avec 1 c. à c. de bicarbonate, puis cuits)
3 c. à s. de pâte de tahini
Dans une cocotte, chauffez 3 c. à s. d'huile à feu moyen-vif. Faites suer ail et échalotes 5 min jusqu'à tendreté. Ajoutez agneau, cumin, piment de la Jamaïque, moitié du zeste, ½ c. à c. de sel. Faites dorer 5 min. Incorporez pâte de tomate, harissa, moitié des abricots. Cuisez 2 min. Versez bouillon et vin, couvrez, mijotez 30 min à feu moyen.
Refroidissez, ajoutez olives et abricots restants. Versez dans un plat 20x25 cm, réfrigérez 30 min minimum pour raffermir.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Écrasez haricots avec zeste restant, 2 c. à s. d'huile, tahini, ¾ c. à c. de sel, poivre. Tartinez sur l'agneau, creusez des sillons. Arrosez d'1 c. à s. d'huile. Cuisez 30 min jusqu'à coloration. Reposez 10 min, servez.
Un plat d'une casserole, mijoté au four après marinade. Préparez la veille pour un dîner express. Noix de coco fraîche optionnelle. Pour 6.
1 c. à s. de graines de cumin
¾ c. à c. de grains de poivre de Szechuan
½ c. à c. de gingembre moulu
1 kg d'épaule d'agneau en dés
3 cm de gingembre frais, pelé et râpé
1 c. à s. de flocons de piment
2½ c. à s. de vinaigre de riz
2 c. à s. de sauce soja
20 g de sucre muscovado foncé
2 c. à s. d'huile d'olive
2 aubergines, en morceaux de 3 cm
15 oignons nouveaux, en tronçons de 4 cm
2 poivrons rouges, épépinés, en quartiers
Sel
100 g de lait de coco
50 g de noix de coco fraîche râpée (optionnel)
10 g de coriandre
1 citron vert, en quartiers
Moulez épices. Marinez agneau avec épices, gingembre frais, piment 2h ou une nuit au frais.
Four à 160°C (th. 2½). Ajoutez vinaigre, soja, sucre, 1 c. à s. huile, ½ c. à c. sel à l'agneau. Dans plat 30x35 cm.
Mélangez légumes, 1 c. à s. huile, ¼ c. à c. sel. Disposez autour. Couvrez d'alu, cuisez 2h en remuant une fois (ajoutez eau si sec). Ôtez alu, 30 min de plus, ajoutez coco.
Servez avec riz, coco, coriandre, citron vert.
Pour 4 entrées ou 2 déjeuners.
1 aubergine, en morceaux 5x3 cm
75 ml d'huile d'olive
Sel, poivre
100 ml jus de grenade pur
2 citrons verts (1 pressé : 1 c. à s. jus ; 1 en quartiers)
1½ c. à c. sauce soja légère
½ gousse ail écrasée
400 g filet agneau, en tronçons 6 cm
100 g graines grenade
½ oignon rouge, tranches 3 mm
30 g menthe
40 g coriandre (feuilles/tiges fines)
1½ c. à c. kasha (sarrasin torréfié), optionnel
Frire aubergine 3 c. à s. huile, sel, poivre 8-10 min. Égouttez.
Vinaigrette : jus grenade, citron vert, soja, ail, sel. Fouettez.
Marinez agneau : 2 c. à s. huile, sel, poivre.
Grillez 8-10 min vif-modéré. Reposez 10 min sous alu, tranchez fin (0,5 cm).
Mélangez aubergine, grenade, oignon, herbes, ¾ vinaigrette. Disposez agneau dessus, arrosez reste. Saupoudrez kasha émietté. Citron vert.
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