Pâques est une fête riche en traditions, mais elle laisse aussi place à l'innovation culinaire. Les symboles et rituels entourant les plats pascals peuvent parfois prêter à confusion : doit-on exclure Judas ou inclure Jésus dans la garniture en boule de massepain d'un gâteau simnel ? Est-ce vraiment le moment idéal pour savourer l'agneau de printemps ? Brioches en croix, pains en forme de poisson, pains enrichis d'œufs et de beurre après le Carême, ou lavés aux œufs et décorés de fleurs printanières ou de trèfles : tous ces mets nous invitent à célébrer un "nouveau départ" à Pâques.
Pour cette occasion, Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, propose un mélange parfait de classiques et de surprises. Découvrez la torta pasqualina italienne traditionnelle, un agneau rôti lentement, et une gourmandise sucrée néerlandaise typique de la Saint-Nicolas – un biscuit fourré au massepain qui coche toutes les cases pascales !
Cette tarte salée emblématique de Pâques est traditionnellement préparée avec plusieurs couches de pâte filo, mais la pâte feuilletée apporte une robustesse incomparable. Elle se conserve parfaitement au réfrigérateur, idéale pour le week-end pascal. Remplacez les blettes par des épinards si nécessaire. Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
1 kg de blettes, tiges retirées et hachées grossièrement, feuilles coupées en tranches de 1 cm
3 branches de céleri, parées et finement tranchées
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
20 g d'aneth, hachée grossièrement
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
¼ de cuillère à café de noix de muscade râpée
250 g de ricotta
100 g de cheddar affiné, râpé
9 œufs
Sel et poivre noir
500 g de pâte feuilletée pur beurre
Farine, pour saupoudrer
Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Dans une grande sauteuse avec couvercle, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et cuisez 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Incorporez les tiges de blettes et le céleri, couvrez et cuisez 5 minutes. Ajoutez les feuilles de blettes et cuisez 5 minutes de plus, jusqu'à flétrissement et tendreté. Laissez tiédir.
Étalez la garniture dans une passoire tapissée d'un torchon propre, pressez pour éliminer l'excès d'eau. Transférez dans un bol, ajoutez herbes, épices, fromages, 3 œufs, ½ cc de sel et du poivre. Mélangez bien.
Prélevez un tiers de la pâte, réservez-le. Étalez le reste en un carré de 30 cm de côté et 2,5 mm d'épaisseur. Fonçez un moule à manqué de 20 cm de diamètre et 7 cm de haut. Pressez la pâte dans les bords et taillez l'excédent. Étalez le tiers restant en un carré de 25 cm pour le couvercle.
Versez la garniture dans le moule, formez 5 puits et cassez-y un œuf chacun. Posez le couvercle, scellez les bords. Badigeonnez d'œuf battu (le 9e), piquez avec une fourchette. Cuisez 45 minutes jusqu'à dorure. Laissez reposer 30 minutes, servez tiède ou froid.
La quintessence de la cuisine festive : sans stress, à fort impact. La cuisson lente fait toute la magie. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
Épaule d'agneau de 2,2 kg avec os
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1 ½ cuillère à soupe de gros sel de mer
4 carottes moyennes, pelées et entières
3 petits navets, pelés et coupés en deux
2 oignons moyens, pelés et coupés en deux
1 petit céleri-rave, pelé et coupé en 8 quartiers
2 grosses pommes de terre Vivaldi (ou cireuses), pelées et en quartiers
2 têtes d'ail entières, coupées en deux horizontalement
15 g de brins de thym frais
750 ml de vin blanc sec
Préchauffez le four à 160°C/320°F/gaz 2½. Placez l'agneau dans un plat à rôtir de 30 x 40 cm. Mélangez huile, fenouil et sel, massez l'agneau. Disposez les légumes, ail et thym autour, arrosez de vin.
Couvrez de papier aluminium, cuisez 1 heure. Baissez à 140°C/285°F/thermostat 1, cuisez 5 heures de plus en arrosant toutes les heures et en refermant bien. Après 6 heures, la viande s'effiloche, légumes tendres et caramélisés. Servez avec les jus.
Ce mélange d'épices se conserve longtemps pour d'autres usages. Merci à Hennie Franssen pour cette recette néerlandaise. Pour 8 personnes.
Mélange d'épices :
1 cs de cannelle moulue
1 cc d'anis moulu
¾ cc de poivre blanc moulu
¾ cc de gingembre moulu
½ cc de coriandre moulue
1 cc de cardamome moulue
¼ cc de muscade moulue
¼ cc de clous de girofle moulus
Pâte :
120 g de beurre ramolli
100 g de sucre roux
1-2 cs de lait entier
½ cc de bicarbonate
180 g de farine + extra
Sel
Pâte d'amande :
200 g d'amandes mondées et pelées
150 g de sucre semoule
1 œuf
2 cc de jus de citron
Zeste d'1 petit citron
60 g d'écorces confites mixtes
Décoration :
50 g d'amandes mondées
1 œuf battu
Mélangez les épices. Pour la pâte : battez 100 g beurre, sucre, 1 cs lait. Ajoutez bicarbonate, 4 cc épices, farine, sel. Formez une pâte ferme, réfrigérez.
Pâte d'amande : mixez amandes 1 min, ajoutez sucre, œuf, jus citron ; puis zeste et écorces.
Four à 170°C/335°F/thermostat 3. Étalez pâte en rectangle 20x40 cm x 0,5 cm. Sur plaque sulfurisée, badigeonnez ⅔ de beurre fondu (20 g restants). Déposez boudin d'amande au centre, pliez comme un roulé, retournez joint en bas. Badigeonnez œuf, parsemez amandes, re-badigeonnez. Cuisez 25-30 min. Refroidissez 15 min, tranchez.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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