Un menu festif de Pâques signé Yotam Ottolenghi, avec un agneau mijoté savoureux, un pain de singe chocolat-orange moelleux et un kanafeh sucré au fromage.
Comme pour de nombreuses fêtes religieuses aux traditions culinaires ancrées dans l'histoire, Pâques est pour moi l'occasion idéale de savourer des plats exceptionnels. Du pain imbibé de chocolat en collation matinale, une épaule d'agneau riche en citron et menthe comme plat principal, et un dessert moyen-oriental au fromage noyé de sirop à la cardamome. Choisissez vos favoris lors de vos courses, mais je les veux tous. Joyeuses Pâques !
Ce pain sucré enrichi se compose de boules de pâte molle enrobées de sucre ou de sirop, collées ensemble. Déchirez-le chaud, gluant et fondant, comme un singe. Sans grand moule à cheminée, utilisez un moule à cake de 28 cm avec un bol au centre pour créer un trou. Se conserve 2 jours au frais ; réchauffez avant de servir.
Préparation 10 min
Cuisson 3 h (incl. pousse)
Pour 12 personnes
200 ml de lait entier
90 ml d'eau
40 g de sucre semoule
60 g de beurre non salé, plus 10 g fondus pour graisser
1 c. à c. d'extrait de vanille
1 sachet de 7 g de levure sèche instantanée
280 g de farine à pain T45-T55
280 g de farine T55, plus pour saupoudrer
¾ c. à c. de sel
100 g de pépites de chocolat noir
Pour la sauce :
135 g de beurre doux
120 g de cassonade foncée
Zeste d'1 grosse orange
80 g de sirop d'orge
2 c. à s. de cacao en poudre alcalinisé
Faites chauffer doucement les 5 premiers ingrédients de la pâte dans une casserole à feu moyen 1-2 min, jusqu'à ce que le beurre fonde presque et que le lait soit tiède (ne pas dépasser 40°C pour préserver la levure). Ajoutez la levure, laissez reposer 15 min jusqu'à ce qu'elle mousse légèrement.
Dans le bol d'un pétrisseur avec crochet, mélangez farines et sel. Ajoutez le liquide à la levure, pétrissez 3 min (vitesse basse à moyenne, en raclant les parois). Étalez sur un plan fariné, incorporez les pépites, repliez et pétrissez 5 min à la main jusqu'à élasticité. Placez dans un saladier fariné, couvrez, laissez lever 45 min au chaud (double volume). Graissez un moule à cheminée (24 cm haut, 20 cm bas, 8 cm haut) au beurre fondu.
Pour la sauce, fondre tous les ingrédients 3-4 min à feu moyen en remuant jusqu'à consistance épaisse.
Formez un boudin avec la pâte, coupez en 24 boules. Enrobez-les dans la sauce, disposez-les en couches dans le moule. Versez le reste de sauce, couvrez, levez 45 min au chaud.
Préchauffez le four à 160°C (th. 2½). Cuisez 35 min jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré. Laissez tiédir 5 min, démoulez sur une assiette, refroidissez 10 min et servez chaud.
Marinez l'agneau toute la nuit pour infuser les saveurs (min. 4 h). Comptez 6 h 30 de cuisson ; idéal cuit la veille, réchauffé dans son jus.
Préparation 12 min
Marinade 4-12 h
Cuisson 6 h 30
Pour 4-6 personnes
2 citrons, zeste (1 c. à s.) et jus (4 c. à s.)
6 gousses d'ail écrasées
1 c. à s. de paprika
½ c. à c. de graines de fenugrec écrasées
2 c. à c. de cumin moulu
25 g de feuilles de menthe
15 g de coriandre
3 c. à s. d'huile d'olive
Sel, poivre
1 épaule d'agneau (~2 kg)
1 céleri-rave (~850 g net), en quartiers 3 cm
5 grosses carottes (~600 g net), coupées en 2
2 têtes d'ail, coupées en 2
Robot : zeste, jus, ail, épices, herbes, huile, 1½ c. à c. sel, poivre. Mixez en pâte.
Incisez l'agneau 30 fois, massez avec la marinade, filmez, réfrigérez 4 h à une nuit.
Four 170°C (th. 3). Dans un plat 30x40 cm, agneau + marinade, foilez, cuisez 1 h. Baissez à 160°C (th. 2½), ajoutez légumes + ail (coupé vers haut), foilez, cuisez 4 h en arrosant 3-4 fois.
Défoilez, cuisez 1 h 30 jusqu'à doré, effiloché, légumes caramélisés.
Pâtisserie moyen-orientale fourrée au fromage et sirop de sucre à la cardamome. À déguster tiède (fromage fondu) ou ambient. Achetez kadaïfi en épicerie orientale ou en ligne (congelable). Idéal en dessert ou goûter avec thé à la menthe. Consommez frais ; sinon réfrigérez et réchauffez.
Préparation 8 min
Cuisson 80 min
Pour 24 tranches
1 pincée généreuse de safran
330 g de sucre semoule
Graines de 10 gousses cardamome (~⅓ c. à c.)
1 c. à s. de jus de citron
170 g de ghee fondu
400 g de pâte kadaïfi
200 g de mozzarella ferme râpée
70 g de fromage de chèvre frais émietté
70 g de feta émiettée
60 g de pistaches décortiquées, hachées
Infusez safran dans 120 ml d'eau bouillante 10 min. Ajoutez sucre + cardamome, bouillir en remuant jusqu'à dissolution. Ajoutez citron, refroidir.
Four 180°C (th. 4). Graissez moule swiss roll 34x24 cm avec 10 g ghee.
Déchirez kadaïfi au robot (par lots), mélangez avec 160 g ghee. Tassez ⅔ au fond, ajoutez fromages mélangés, couvrez du reste, tassez. Cuisez 35 min en tournant à mi-cuisson, jusqu'à doré.
Tiédir 10 min, démoulez à l'envers sur papier sulfurisé dans le moule.
Chauffez sirop 1 min, versez sur kanafeh, parsemez pistaches. Reposez 10 min, tranchez, servez tiède ou ambient.
[]