Pappardelle au basilic et à la crème fraîche, et une bagatelle aux poires et au caramel aux cendres : des plats frais et printaniers, idéaux pour un temps imprévisible.
Mi-avril est une période imprévisible pour les amateurs de cuisine de saison. Mes notes révèlent que l'an dernier, nous savions un ragoût de chorizo au coin du feu, tandis que l'année précédente, une salade de fèves, ricotta et pousses de pois au jardin. Planifier les repas à l'avance peut être contrarié par les caprices du climat.
Ma cuisine de la semaine a alterné entre plats d'hiver et de printemps, pour éviter les dîners inadaptés. Des recettes fraîches avec une touche printanière. Parmi les meilleures : des pappardelle à la sauce crémeuse de lentilles au basilic, nourrissantes sans lourdeur. Base d'oignons et thym fondants, champignons et carottes séchées, lentilles du Puy remplaçant la viande, vinaigre balsamique pour la douceur, et beurre de basilic pour rafraîchir. Un plat polyvalent, quel que soit le temps.
Les fruits tardent, mais les poires sont superbes. Un sac de 2 kg à 2,99 £, parfaites pour un sirop à l'orange et clous de girofle, puis nappées de crème anglaise au mascarpone, chantilly et caramel au beurre. Un délice printanier, encore meilleur le lendemain.
Pour 4 personnes
carotte 1 grosse
échalotes 3 moyennes
huile d'olive 4 c. à soupe
ail 2 gousses
feuilles de thym 1 c. à soupe
cèpes séchés 15 g
eau 700 ml, juste bouillante
lentilles vertes du Puy 250 g
crème fraîche 3 c. à soupe bombées
vinaigre balsamique 1 c. à soupe
Pour les pâtes :
pappardelle 250 g
basilic 25 g
huile d'olive 100 ml
Pour servir :
basilic et persil une poignée hachés
Pelez et émincez finement la carotte et les échalotes. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez-les et cuisez à feu doux-modéré 10 min, jusqu'à tendreté. Pelez et émincez l'ail, ajoutez avec thym et poivre. Maintenez un feu bas.
Infusez les cèpes 10 min dans l'eau bouillante. Portez à ébullition, ajoutez les lentilles, cuisez 25 min à feu doux, salant les 10 dernières min. Incorporez le bouillon aux légumes.
Mixez la moitié du mélange pour une purée grossière, remettez dans la casserole. Ajoutez crème et vinaigre. Assaisonnez, couvrez partiellement et mijotez doucement.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuisez les pâtes 9 min jusqu'à tendreté. Mixez basilic et huile en pâte verte. Égouttez les pâtes, enrobez-les d'huile de basilic. Répartissez en bols, nappez de sauce aux lentilles, parsemez d'herbes.
Faites votre caramel au beurre ou achetez-le prêt à l'emploi.
Pour 6 personnes
Pour la bagatelle :
poires 4
sucre semoule 5 c. à soupe
eau 750 ml
clous de girofle 3
zeste d'orange 2 bandes
biscuits savoiardi, amaretti ou génoise 150 g
marsala sec 100 ml
Pour la crème au mascarpone :
œufs 2
sucre glace 2 c. à soupe bombées (séparées)
mascarpone 250 g
graines de vanille 1 pointe
crème double 250 ml
Pour décorer :
caramel aux cendres 150 g
Pelez les poires, coupez en deux, ôtez les cœurs. Portez sucre et eau à ébullition avec girofles et zeste, poêchez les poires 10-30 min à frémissement.
Émiettez les biscuits au fond d'un grand bol, arrosez de marsala, pressez pour imbiber. Ajoutez 100 ml de sirop des poires.
Coupez les poires en quartiers, disposez sur les biscuits.
Battez jaunes d'œufs et sucre jusqu'à mousseux, incorporez mascarpone et vanille. Montez les blancs en neige, incorporez. Étalez sur les poires. Couvrez, réfrigérez 1 h. Fouettez la crème, étalez dessus, réfrigérez 2 h ou nuit.
Écrasez le caramel, parsemez sur la crème.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
