La fin de l'hiver est le moment idéal pour redécouvrir les desserts rétro et réconfortants.
Les oranges sanguines sont irrésistibles en cette saison, chaque fruit strié de rose comme un ciel d'hiver matinal. J'en ai acheté une douzaine cette semaine, avec leurs feuilles vertes intactes, disposées sur un plateau en bois dans la cuisine. Leur éclat illumine les journées les plus grises. J'ai pressé le jus de deux d'entre elles, mélangé à un verre de xérès ambré, pour imbiber des tranches de biscuit au citron dans une trifle hivernale. J'ai préparé une crème pâtissière onctueuse avec crème, jaunes d'œufs et sucre, incorporant des bananes mûres mais fermes.
Longtemps débattu, l'usage des bananes dans la trifle trouve ici sa place idéale. Elles s'accordent parfaitement avec la crème pâtissière, la crème fouettée et le biscuit traditionnel. Cette fois, j'ai parfumé la crème à la cardamome, épice favorite des bananes aux côtés de la cannelle.
Mis à part la lueur des oranges de saison, les fruits frais se font rares. Heureusement, les poires Comice dodues méritent encore le détour. Il y a trente ans, les poires pochées au vin rouge ornaient tous les menus de restaurant. Souvent trop épicées au clou de girofle et laurier, évoquant un sirop contre la toux, j'ai revisité la recette : poires fermes cuites dans un vin rouge délicatement épicé à l'anis étoilé et à la vanille. Le jus réduit forme un sirop rubis. Équilibré entre sucre et épices, il doit être assez sucré pour exalter les poires, comme dans les conserves traditionnelles.
Poussez la cuisson jusqu'à ce que les poires soient tendres à cœur, la chair fondant comme du beurre sous la cuillère.
Les poires varient en temps de cuisson (15 à 50 minutes). Vérifiez toutes les 5 minutes avec un couteau pointu.
Pour 3 personnes
Vin rouge : 750 ml
Anis étoilé : 3
Clous de girofle : 5
Gousse de vanille : 1
Bâton de cannelle : ½
Sucre semoule : 4 c. à soupe
Gousses de cardamome : 7
Poires fermes : 3
Zeste d'orange : 2 bandes de 5 cm
Pistaches décortiquées : 2 c. à soupe bombées
Chocolat noir : 200 g
Versez le vin dans une casserole profonde en inox. Ajoutez anis, clous de girofle, vanille, cannelle et sucre. Écrasez les cardamomes et incorporez-les. Portez à ébullition.
Pelez les poires entières, tiges intactes. Plongez-les dans le liquide frémissant. Cuisez jusqu'à tendreté, en vérifiant régulièrement (15-50 min).
Hors du feu, égouttez les poires. Réduisez le jus à moins de 500 ml sur feu vif. Goûtez et ajustez le sucre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Hachez les pistaches.
Coupez les poires en deux, dressez dans des assiettes creuses. Arrosez de sirop, parsemez de pistaches. Servez le chocolat tiède en saucière.
Remuez la crème anglaise constamment sur le feu jusqu'à nappage. Si granuleuse, versez-la dans un bol sur glaçons et fouettez vigoureusement.
Pour 6 personnes
Gâteau sponge (madère ou citron) : 250 g
Oranges sanguines : 2
Citrons : 2
Xérès mi-doux (oloroso) : 100 ml
Crème double : 500 ml
Gousses de cardamome : 10
Extrait de vanille
Jaunes d'œufs : 4
Sucre semoule : 3 c. à soupe
Bananes : 3
Pour décorer :
Crème double : 250 ml
Biscuits citron ou gingembre : 3, émiettés
Zeste d'orange : de 1
Émiettez le gâteau au fond d'un plat. Pressez les agrumes (200 ml de jus), mélangez au xérès et imbibez le gâteau.
Longtemps débattu, l'usage des bananes dans la trifle est une réussite.
Chauffez crème et vanille sans bouillir. Fouettez jaunes et sucre, incorporez la crème chaude. Reversez dans la casserole propre, cuisez en remuant jusqu'à nappage.
Pelez et tranchez les bananes, mélangez à la crème tiède. Versez sur le gâteau, refroidissez 1 h au frais. Fouettez la crème décor, parsemez de biscuits émiettés et zeste d'orange.
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