Cuire une queue de bœuf avec des oignons et des épices, puis laisser reposer toute la nuit pour que les saveurs s'entremêlent harmonieusement… 
La chair de la queue de bœuf, nerveuse et riche en os, cartilage, tissu conjonctif et graisse, exige une cuisson lente. Un liquide comme du vin rouge, du bouillon ou du cidre est idéal, bien que l'eau convienne. Pendant la cuisson, la graisse et la gélatine fondent, enrichissant la sauce sans l'épaissir. La graisse est un trésor : je ne la jette jamais. Si vous préférez, réfrigérez le plat une nuit et grattez la couche solidifiée le lendemain.
Prévoyez 1,5 kg pour quatre personnes. La queue se coupe en morceaux de tailles variées : les plus charnus près du corps, les petits apportant leur saveur au plat. Pour une belle couleur, blanchissez les morceaux dans l'eau bouillante, écumez la graisse, égouttez et rincez.
Mes recettes classiques incluaient oignons, laurier, vin rouge, zeste d'orange, romarin et ail. Une version récente : oignons caramélisés, moutarde à l'ancienne et crème. Cet hiver, un mélange de cinq épices (anis étoilé, poivre de Sichuan, fenouil, cannelle) relevé de tamarin apporte acidité et profondeur. Disponible en magasins bio, épiceries asiatiques ou supermarchés, la pâte de tamarin équilibre la richesse de la viande.
Comme pour tout plat mijoté, réfrigérez une nuit : les saveurs se fondent pour un résultat plus riche et complexe. C'est en partie chimie, en partie magie culinaire.
En hiver, suivez ce plat de poires pochées et crème au goût de cheesecake : simple et gourmand.
Pour 3 personnes
Queue de bœuf charnue 1 kg
Beurre 40 g
Oignons 3 moyens
Huile de colza 2 c. à soupe
Gingembre 1 morceau taille d'un pouce
Ail 4 gousses
Poudre de cinq épices chinoises 1 c. à soupe
Anis étoilé entier 3
Fond de veau 1 litre
Sucre roux ou de palme 1 c. à soupe bombée
Sauce soja foncée 25 ml
Pâte de tamarin 50 g environ, au goût
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Assaisonnez la viande. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Dorez la queue des deux côtés, retirez-la. Déglacez avec 250 ml d'eau en grattant les sucs, réservez. Cuisez les oignons émincés dans l'huile restante à feu doux. Ajoutez gingembre râpé, ail haché, cinq épices, anis, fond, sucre, soja, jus réservé et tamarin. Portez à ébullition.
Incorporez la viande, couvrez et enfournez 2 h 30. Retournez les morceaux une ou deux fois. Vérifiez la tendreté : la chair doit se détacher de l'os. Rectifiez l'assaisonnement. Servez en bols avec le jus.
Note sur le tamarin : Pour un bloc, infusez dans eau bouillante 10 min, tamisez en pressant les solides (jetez les graines). Pour pâte prête, commencez par 2 c. à soupe, ajustez pour un bouillon charnu et sucré.
Pour 4 coupes :
Eau 500 ml
Sucre semoule 100 g
Gousse de vanille 1
Zeste d'orange 1-2 bandes
Clous de girofle 4
Poires 6
Citron 1
Pour la crème :
Fromage à la crème 200 g
Sucre glace 2 c. à soupe
Crème double 3 c. à soupe
Extrait de vanille 1 c. à café
Biscuits au gingembre 200 g moelleux
Chocolat noir 50 g
Portez eau et sucre à ébullition avec vanille, zeste et clous de girofle. Pelez et coupez les poires en deux (frottez de citron), ôtez trognons. Cuisez 20 min dans le sirop, refroidissez dedans.
Battez fromage, sucre glace, crème et vanille. Émiettez grossièrement les biscuits, incorporez. Répartissez poires et crème dans les coupes, râpez du chocolat par-dessus.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]