Ragoût de queue de bœuf braisée à l'ail fumé et ses accompagnements par Nigel Slater

Un plat réconfortant digne de Burns Night, avec purée de rutabaga et pommes de terre croustillantes.

Un envie irrésistible de dîner imprégné de tradition et de nostalgie. Je sélectionne des morceaux de queue de bœuf chez le boucher : un assemblage d'os et de viande brun foncé marbrée de graisse crémeuse. Je les mitonne avec des racines sucrées et des branches de céleri, laissant la chaleur douce du four opérer sa magie. Du vin rouge, du bouillon de bœuf, des bouquets de thym et des feuilles de laurier complètent le tout. Servi directement dans sa cocotte, avec une purée rustique de rutabaga et une galette plate et croustillante de pommes de terre. Ce repas prépare idéalement à Burns Night, avec son vin, son whisky et ses chants.

C'est le genre de plat qui nous prépare au vin, au whisky et à la chanson.

Parmi les coupes osseuses du boucher – osso buco, collier d'agneau, jarrets ou pieds –, la queue de bœuf exige la cuisson la plus lente. Une fois saisie dans la graisse chaude, elle suit un chemin doux vers la tendreté au four, baignant dans bouillon ou vin, avec des aromates robustes : thym, laurier, tête d'ail, éventuellement romarin. Pas besoin de moderniser ce classique, mais un cuisinier averti peut affiner les nuances. J'ajoute ici une note fumée avec une tête entière d'ail fumé à la peau dorée.

Le rutabaga, favori dans cette cuisine, moins sucré que la carotte, s'accorde parfaitement à une sauce dense et acajou aux oignons. Je l'ai cuit en bouillon, en dés frits avec saucisses ou dans un ragoût d'agneau, mais rien ne surpasse une purée grossière au beurre et poivre noir pour accompagner ce plat.

Décidé à proposer des neeps et tatties le 25 janvier, je cuis des pommes de terre pour la queue de bœuf. Tranchées finement dans une poêle ronde, arrosées d'huile d'olive, sel et romarin, elles cuisent au même four jusqu'à ce que le dessus croustille, avec des bords brun noisette.

Queue de bœuf braisée à l'ail fumé

Servir ce ragoût dans un bol avec cuillère, couteau et fourchette : nul ne voudra perdre une goutte de cette sauce sombre et onctueuse, aux arômes de laurier et d'ail fumé.

Pour 4 personnes

Huile d'olive : 3 c. à soupe
Queue de bœuf : 1,5 kg
Oignons : 3 moyens
Carottes : 350 g
Céleri : 200 g
Farine : 3 c. à soupe bombées
Vin rouge : 350 ml, léger et fruité
Bouillon de bœuf : 1 litre
Ail fumé : 1 tête entière
Feuilles de laurier : 4
Thym : 6 brins touffus

Chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte profonde à feu moyen. Ajouter les morceaux de queue de bœuf et les saisir en les retournant jusqu'à obtenir un beau brun doré.

Pendant ce temps, éplucher et hacher grossièrement oignons et carottes, couper le céleri en petits morceaux. Retirer la viande, ajouter les légumes dans la cocotte, mélanger dans les sucs et cuire 5 minutes. Préchauffer le four à 180 °C (th. 4).

Saupoudrer la farine sur les légumes, remuer 3-4 minutes jusqu'à disparition de la blancheur, verser le vin et faire bouillonner vivement mais brièvement. Couper la tête d'ail en deux. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, assaisonner, incorporer ail, laurier et thym. Remettre la viande.

Laisser frémir doucement, couvrir et enfourner 2 heures. Vérifier : si la viande accroche encore aux os, cuire 30 minutes de plus jusqu'à tendreté. Retirer l'ail, écraser les gousses et les remettre dans la sauce. Ajuster l'assaisonnement avec poivre et sel si besoin.

Purée de rutabaga et pommes de terre au romarin et à l'huile d'olive

Contrairement aux carottes, pommes de terre ou navets, le rutabaga doit impérativement être épluché.

Rutabaga (suédois) : 1,5 kg
Beurre : 50 g

Éplucher et couper le rutabaga en morceaux. Cuire à la vapeur 15 minutes ou jusqu'à tendreté. Écraser grossièrement avec le beurre en morceaux. Garder au chaud.

Pommes de terre au romarin et à l'huile d'olive

Si la queue de bœuf est prête avant, sortir-la du four (couverte) et monter à 220 °C (th. 8) pour dorer les pommes de terre.

Pommes de terre : 1 kg (Maris Piper ou similaire)
Huile d'olive : 250 ml
Romarin : 4 gros brins

Utiliser une poêle antiadhésive de 25 cm allant au four. Préchauffer à 180 °C (th. 4). Laver et trancher finement les pommes de terre. Mélanger l'huile avec romarin haché (moitié), poivre. Enrober les tranches. Superposer en couches dans la poêle, saler entre chaque, verser l'huile restante.

Cuire 1 heure ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant sur les bords.

Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater