Quand ma mère achetait des gourdes, elles étaient énormes. Aujourd'hui, lorsque je les cueille dans mon jardin, elles sont à peine plus grandes qu'un feutre.
La plupart des fruits et légumes commerciaux sont récoltés immatures. Ils sont stockés des semaines, voire des mois, puis traités au gaz pour mûrir avant d'arriver en rayon. Si cela facilite la logistique, cela nous prive de leur pleine densité nutritionnelle.
En cultivant soi-même, on découvre le moment idéal de récolte pour chaque produit. Contrairement au supermarché, la péremption ne dicte plus nos choix.
Par exemple, nos bananes et mangues sont cueillies à maturité maximale, même si quelques fruits ont été grignotés par des animaux. Le test infaillible : glissez votre paume sous le fruit ; s'il tombe, il est prêt.
Cette approche respectueuse de la nature est ancrée dans les traditions, comme l'évoquait l'aîné Yuin, l'oncle Max Dulumunmun Harrison, lors de l'événement MAD Monday Indigenous Foodways à Sydney. Dans notre ère de supermarchés, nous l'oublions trop souvent.
Les variétés commerciales privilégient la douceur au détriment des saveurs complexes et des nutriments. Or, de nombreux fruits sont naturellement acides, amers, voire piquants grâce à leurs antioxydants.
Enfant, je passais mes samedis matins à surveiller les sacs devant les marchés pendant que ma mère faisait ses courses. L'été, je voyais défiler des dames aux vêtements colorés, portant de longues gourdes rebelles qui ne rentraient dans aucun sac.
Ma mère émergeait enfin, les yeux écarquillés, chargeant six ou sept gourdes énormes d'un pied de long sous ses bras et sacs. Mon rôle : receveur en chef !
Ces géantes pouvaient nourrir une famille. Après épluchage des parties ligneuses, leur volume fondait de moitié.
Dans les traditions chinoises et sud-est asiatiques, je les sautais à l'ail avec œuf, sauce aux huîtres et poivre blanc. Aujourd'hui, je cueille les miennes petites, comme des courgettes avec leur fleur jaune.
Tendres et croquantes, elles s'accommodent d'un wok fumant sans épluchage. Leur saveur évoque les cacahuètes fraîches. Délicieuses sautées ou vapeur, avec bagna cauda (ail, anchois, huile d'olive).
Ben Devlin les sublime chez Pipit avec nos cacahuètes tigrées. Difficiles à trouver jeunes en magasin : cultivez-les !
Les courges Luffa acutangula offrent un spectre culinaire infini. En les cultivant, j'ai exploré leur potentiel.
Portions : 2
3 c. à soupe de graisse de porc, schmaltz, macadamia ou huile d'olive
1 gourde luffa moyenne bio, peau pas trop dure. Éplucher si nécessaire, couper irrégulièrement.
1-2 œufs battus
5 gousses d'ail bio, hachées
2 c. à soupe sauce aux huîtres
1 c. à soupe sauce de poisson Red Boat
1 c. à soupe vinaigre de riz ou mirin
¼ c. à café poivre blanc fraîchement moulu
Chauffer la graisse dans un wok à feu vif jusqu'à ondulation. Ajouter l'ail, dorer sans brûler.
Ajouter la luffa, sauces, vinaigre, poivre. Remuer 1 min. Verser l'œuf, brouiller légèrement.
Servir quand la luffa est tendre et l'œuf cuit. Connectez-vous aux aïeux à chaque bouchée !
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