La Saint-Valentin est l'occasion idéale de sublimer votre dîner en amoureux. Les quiches au haddock fumé et aux huîtres, les wraps de canard confit à la grenade et le riz au lait à la rhubarbe apportent une touche d'originalité irrésistible. 
Il y a quelques années, j'avouais dans ces colonnes ne pas être un grand fêtard de la Saint-Valentin. Six ans plus tard, je n'ai toujours pas enfilé ma plus belle chemise pour un dîner aux chandelles, mais je célèbre désormais avec joie la nourriture et l'amour qui les unit. Comme l'écrivait MFK Fisher dans Love In A Dish, partager un repas intime à la maison est essentiel pour un couple. Elle cite Jean Anthelme Brillat-Savarin : « Il a prouvé que le bonheur à table mène au bonheur au lit. » Fisher ajoute qu'« il ne peut y avoir de vie familiale chaleureuse ailleurs si elle n'existe pas à table, ni de vrai mariage sans générosité autour d'un bol de soupe partagé ». Joyeuse Saint-Valentin !
Ces quiches se conservent parfaitement : préparez-en pour six en entrée, avec une salade verte assaisonnée.
Ingrédients :
½ petite patate douce, pelée et coupée en dés de 2 cm
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 c. à café de sirop d'érable
1 petit poireau, blanc émincé finement en biais
150 ml de lait entier
140 g de filet d'églefin sans peau ni arêtes
1 c. à café de grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
250 g de pâte feuilletée
Farine, pour saupoudrer
1 œuf
120 ml de crème double
1 c. à café de moutarde en poudre
Zeste de ½ citron
10 g de feuilles d'estragon hachées
Boîte de 85 g d'huîtres fumées, égouttées et coupées en deux
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Mélangez la patate douce avec 1 c. à soupe d'huile, ¼ c. à café de sel et du poivre. Étalez sur une plaque et rôtissez 20-25 min jusqu'à ce qu'elle dore. Ajoutez le sirop d'érable, écrasez grossièrement et réservez.
Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse. Ajoutez le poireau, ⅛ c. à café de sel et du poivre ; cuisez 4 min. Réservez.
Dans la sauteuse, versez le lait, l'églefin, les grains de poivre et le laurier. Portez à ébullition, couvrez et cuisez 4 min. Laissez refroidir, émiettez le poisson (morceaux de 2 cm), réservez au frais ; jetez le lait et les aromates.
Baissez le four à 180 °C (thermostat 4). Étalez la pâte à 2 mm, découpez 6 cercles pour des moules de 8 cm. Garnissez, piquez, blindez avec papier sulfurisé et haricots. Réfrigérez 10 min, cuisez 30 min, puis 10 min sans poids jusqu'à dorure. Laissez refroidir.
Battez œuf, crème, moutarde, zeste, estragon, sel et poivre.
Répartissez purée de patate douce (3 mm), huîtres, haddock et poireau dans les fonds. Versez la crème, cuisez en haut du four 20 min. Laissez reposer 5 min et servez.
Préparez pour quatre ; le canard se conserve un mois au frais sous sa graisse. Utilisez des feuilles d'iceberg si pas de tortillas. Marinez la veille.
Ingrédients :
4 cuisses de canard
60 g de gros sel de mer + ¾ c. à café
10 g de thym
4 feuilles de laurier
600 g de graisse d'oie
1 c. à café de miel
Graines d'1 grosse grenade
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de mélasse de grenade
2 c. à café de sucre en poudre
½ c. à café de flocons de piment
Boîte de 240 g de haricots blancs égouttés
Poivre blanc
12 tortillas de maïs (18-19 cm)
1 branche de céleri en julienne
½ petit concombre en julienne
½ oignon rouge émincé
20 g de coriandre hachée
Mélangez canard, 60 g de sel, moitié du thym et laurier. Réfrigérez une nuit.
Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 2). Rincez et épongez le canard. Faites fondre la graisse d'oie avec le reste des herbes. Ajoutez le canard, portez à ébullition, couvrez et rôtissez 3 h. Grattez la graisse (réservez-en 2 c. à soupe), rôtissez la peau 30-40 min avec sel et miel. Émiettez.
Faites mijoter graines de grenade, jus de citron, mélasse, sucre, piment et 80 ml d'eau 20-25 min en confiture coulante.
Écrasez haricots avec graisse, sel, poivre et eau 3 min.
Étalez purée de haricots, canard chaud, légumes, coriandre et confiture sur tortillas. Enroulez.
Équilibre parfait entre douceur et amertume salée. Pour six.
Ingrédients :
100 g de riz rond
700 ml de lait entier
Peau de ½ orange
1 bâton de cannelle
100 ml de crème double
30 g de sucre glace
100 g de yaourt grec
530 g de rhubarbe en tronçons de 5 cm
50 g de sucre semoule
10 brins d'estragon (5 entiers, 5 hachés)
6 feuilles de laurier frais déchirées
1 gousse de vanille, fendue et grattée
Préchauffez à 150 °C (thermostat 2). Cuisez riz, lait, peau d'orange et cannelle 70 min en remuant. Refroidissez, jetez aromates. Fouettez crème et sucre glace, incorporez riz et yaourt. Réfrigérez.
À 230 °C (thermostat 8), rôtissez rhubarbe, sucre, estragon entier, laurier, vanille 15-20 min. Jetez herbes.
Répartissez riz dans six bols, garnissez de rhubarbe et estragon haché.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
[]