Acheter du bacon est une loterie. On ne sait pas la qualité du porc qui y est entré, ni la quantité d'eau ajoutée pour le gonfler. Si vous voulez quelque chose qui plaira à coup sûr, vous devrez le fabriquer vous-même.
Commencez par un kilo ou deux de bonne viande de porc fraîche, de préférence biologique. Choisissez la poitrine pour le bacon croustillant, la longe pour le dos.
Désossez-le si nécessaire, puis assemblez la cure. (Vous pouvez acheter ce prêt à l'emploi, mais où est le plaisir là-dedans ?) Pour chaque kilo de viande, vous aurez besoin de 30 g de sel, de 10 à 30 g de sucre (selon la douceur de votre bacon), jusqu'à 10 g d'herbes séchées et les épices que vous aimez - beaucoup plus si vous utilisez du frais - et seulement 0,25 g à 1 g de salpêtre, AKA nitrate de potassium ou KN03. Votre boucher peut être en mesure de vous le fournir, ou vous pouvez l'obtenir en ligne à partir d'un site comme sausagemaking.org. Achetez le moins possible – même 50 g suffiront pour plusieurs porcs adultes – et pesez-le soigneusement, car le salpêtre est toxique à fortes doses. Pourquoi l'utiliser, alors ? Parce qu'en plus de produire du bacon rose plutôt que gris, il tue les bactéries qui causent le botulisme.
Mélangez la cure, frottez-la soigneusement dans le porc et mettez la viande dans un récipient à couvercle non réactif ou un sac de congélation scellable, avec tout reste de cure. Collez-le au fond du réfrigérateur pendant une semaine, en le retournant tous les jours environ, puis rincez à l'eau froide et séchez en tapotant.
Vous pourriez manger le bacon maintenant, mais il sera mieux accroché pendant un certain temps. (Si vous n'avez pas de crochet à viande, percez un trou à une extrémité et faites-y passer une ficelle.) Vous aurez besoin d'un endroit frais, exempt d'odeurs fortes et bien aéré, c'est-à-dire pas de réfrigérateur. Un abri de jardin pourrait être parfait à cette période de l'année; couvrir le bacon avec de la mousseline si les mouches sont un problème. Partez aussi longtemps que votre faim le permet - au moins un jour et jusqu'à deux semaines - en l'inspectant régulièrement. Ne vous inquiétez pas s'il développe une petite moisissure blanche poudreuse - c'est inoffensif et peut être frotté avec un chiffon imbibé de vinaigre.
Fumez-le si vous le souhaitez, mais ce sera délicieux tel quel.
La semaine prochaine :conserver les citrons
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. twitter.com/philxdaoust
