Préparer son propre bacon à la maison est plus simple que vous ne l'imaginez et garantit une qualité irréprochable de la viande.
Acheter du bacon du commerce est un pari risqué : on ignore souvent la qualité du porc utilisé et la quantité d'eau ajoutée pour le gonfler. Pour un résultat sûr et délicieux, rien ne vaut la fabrication maison.
Commencez par 1 à 2 kg de viande de porc fraîche de qualité, idéalement bio. Optez pour la poitrine pour un bacon croustillant, ou la longe pour un bacon maigre.
Désossez si nécessaire, puis préparez la saumure. (Vous pouvez l'acheter prête, mais où est le plaisir ?) Pour 1 kg de viande : 30 g de sel, 10 à 30 g de sucre (selon votre goût), jusqu'à 10 g d'herbes séchées et épices (plus si fraîches), et 0,25 à 1 g de salpêtre (nitrate de potassium, KNO3). Demandez à votre boucher ou achetez-le en ligne sur des sites spécialisés comme sausagemaking.org. Utilisez-en le minimum – 50 g suffisent pour plusieurs porcs – et pesez précisément : il est toxique à fortes doses. Pourquoi l'ajouter ? Il donne la belle couleur rose au bacon et prévient le botulisme en tuant les bactéries dangereuses.
Mélangez la saumure, massez-la dans la viande, puis placez dans un récipient non réactif à couvercle ou un sac congélation étanche avec le reste de saumure. Au réfrigérateur pendant 1 semaine, en retournant quotidiennement. Rincez à l'eau froide et séchez.
Vous pouvez consommer maintenant, mais un affinage améliorera le goût. Accrochez (percez un trou et passez une ficelle si besoin) dans un lieu frais, aéré et sans odeurs fortes (pas le frigo). Un abri de jardin convient en cette saison ; couvrez de mousseline contre les mouches. Laissez 1 jour à 2 semaines selon votre patience, en inspectant régulièrement. Une fine moisissure blanche est inoffensive : frottez-la avec du vinaigre.
Fumez si désiré, mais il est déjà excellent nature.
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Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. twitter.com/philxdaoust
