La semaine dernière, j'ai partagé ma recette infaillible de fond de tarte pour une parfaite tarte d'été salée. Cette semaine, voici un guide de tartes sucrées pour débutants, intermédiaires et avancés : une galette facile, une pâte sucrée râpée et la pâte sucrée classique utilisée à River Cottage pour la plupart des tartes aux fruits. Attention, cette dernière petite merveille brise quelques règles mentionnées la semaine dernière !
Créez une tarte aux fruits pour chaque saison : pommes et poires en hiver, rhubarbe rôtie au printemps, prunes ou pommes en fin d'été et automne. Mais l'été offre l'embarras du choix avec framboises mûres, fraises, abricots, cerises, groseilles et myrtilles. Profitez-en ! Ajoutez des extras à vos pâtes sucrées pour plus de saveur : graines de vanille, zeste d'orange ou citron pour les fruits d'été, noix de muscade, gingembre, cannelle ou cardamome pour l'automne.
La semaine dernière, j'insistais sur un beurre très froid. Oubliez-le pour la tarte aux framboises : crémez beurre ramolli et sucre pour une texture fondante. Essayez la crème pâtissière, ou optez pour une crème fouettée au citron curd si pressé, et superposez les fruits.
Bonus : envoyez-moi votre recette originale de tarte avec photo ! Si elle me plaît, je l'ajoute au menu de la River Cottage Canteen à Bath (détails sur rivercottage.net). Le gagnant et un ami viendront tester. À vos fourneaux !
Idéale avec les premières myrtilles acidulées de l'été, ou pommes en automne. Pour 6-8 personnes.
Pâte : 200 g farine ordinaire, 1 c. à s. sucre semoule (ou vanillé), zeste 1 citron, pincée sel, 100 g beurre froid en cubes, 1 c. à s. crème fraîche, 2-3 c. à s. eau glacée.
Garniture : 400 g myrtilles, 3 c. à s. sucre semoule, 8-10 feuilles verveine citronnelle râpées (facultatif), 25 g beurre froid en morceaux, 1 c. à s. crème ou lait, 1 c. à s. sucre.
Au robot, mixer farine, sucre, zeste, sel. Ajouter beurre, pulser en chapelure. Ajouter crème et eau pour former boule. Filmer, réfrigérer 2 h. Étaler en cercle 32 cm entre papiers sulfurés farinés. Sur plaque papier sulfuré, réfrigérer 15 min. Préchauffer four 190°C.
Mélanger myrtilles, sucre, verveine ; macérer 10 min. Empiler au centre, bordure 8 cm. Répartir beurre, rabattre pâte. Badigeonner crème, saupoudrer sucre. Cuire 25 min jusqu'à doré. Servir tiède.
Variation inspirée du River Café. Pour tarte 28 cm.
Pâte : 350 g farine, pincée sel, 175 g beurre, 100 g sucre glace, 3 jaunes œufs, 1 gousse vanille fendue, jaune œuf pour dorure.
Garniture : 200 g beurre ramolli, 200 g sucre semoule, 4 œufs, 1 c. à s. kirsch (facultatif), 250 g amandes moulues, 50 g farine, 450 g cerises dénoyautées.
Robot : farine, sel, beurre en chapelure. Ajouter sucre, jaunes, graines vanille. Former boule, réfrigérer 2 h. Préchauffer 180°C. Râper dans moule 28 cm x 4 cm, presser. Piquer, haricots, réfrigérer 15 min. Cuire 20 min, enlever haricots, badigeonner jaune dilué, 5 min. Refroidir.
Baisser 150°C. Battre beurre-sucre crémeux, œufs un à un, kirsch. Mélanger amandes-farine, incorporer. Étaler dans fond, disposer cerises. Cuire 40 min gonflé doré.
Option glaçage confiture framboise. 1 tarte 28 cm ou 6 de 10 cm.
Pâte sucrée : 125 g beurre ramolli, 90 g sucre, 1 gousse vanille, 1 œuf, 250 g farine, pincée sel, jaune œuf dilué.
Crème pâtissière : 4 jaunes, 65 g sucre roux, 1 c. à s. fécule maïs, 200 ml lait entier, 200 ml crème double, 1 gousse vanille.
Garniture : 500 g framboises.
Battre beurre-sucre-vannille, œuf, farine-sel. Former boule, réfrigérer. Abaisser pour moule(s), piquer, haricots, réfrigérer 20 min. 180°C, 10 min. Enlever, tailler bords, rapiécer, 5-8 min. Badigeonner jaune, 3-5 min. Refroidir.
Jaunes-sucre-fécule. Chauffer lait-crème-vanille, infuser, bouillir. Verser sur jaunes, cuire en fouettant épais. Filtrer, refroidir sous papier. Remplir fonds froids, framboises, sucre glace.
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