La semaine dernière, j'ai partagé mon fond de tarte infaillible pour la tarte d'été savoureuse parfaite. Cette semaine, je vous donne un guide des tartes sucrées pour débutants, intermédiaires et avancés, avec une galette facile, une pâte sucrée râpée et la pâte sucrée classique que nous utilisons pour la plupart des tartes fruitées à River Cottage - et j'ai bien peur que cela dure petit showstopper enfreint beaucoup des règles que j'ai mentionnées la semaine dernière.
Vous pouvez créer une tarte aux fruits pour chaque saison - pommes et poires stockées en hiver, rhubarbe rôtie au printemps, prunes redevenues pommes en fin d'été/automne... Mais c'est l'été quand nous avons l'embarras du choix, avec des framboises bien mûres, des fraises , abricots, cerises, groseilles de toutes les couleurs et myrtilles, alors profitez-en tant que vous le pouvez. Et tout comme j'aime ajouter des herbes et du fromage à la pâtisserie pour les tartes salées, il y a quelques extras que vous pouvez ajouter aux croûtes sucrées pour les rendre encore plus délicieuses - des graines de vanille avec à peu près n'importe quoi; zeste d'orange ou de citron pour les fruits d'été; une pincée de noix de muscade, de gingembre, de cannelle ou encore de cardamome donne une dimension supplémentaire aux tartes d'automne.
Tu sais la semaine dernière, quand j'ai dit que le beurre devait être le plus froid possible ? Oubliez cela un instant - pour le cas de la tarte aux framboises, je créme ensemble le beurre ramolli et le sucre pour une mie fondante et tendre. J'espère que vous l'essayerez et que vous essaierez aussi de faire de la crème pâtissière, mais si vous êtes pressé, remplissez simplement la coque de crème légèrement fouettée, peut-être avec du citron caillé plié, et empilez le fruits sur le dessus.
En plus, organisons un petit concours :envoyez-moi une recette de tarte de votre propre conception, accompagnée d'une photo, et si je l'aime vraiment, je la mettrai au menu de la River Cottage Canteen à Bath (tous les détails sur rivercottage.net). Le gagnant et un ami peuvent alors venir voir si c'est à la hauteur. Que la cuisson commence...
Essayez ceci avec les premières myrtilles acidulées de l'été - à venir n'importe quand maintenant - et adaptez-vous aux tranches de pommes de table au début de l'automne. Pour six à huit personnes.
Pour la pâtisserie
200 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de sucre semoule (ou de sucre vanillé)
Zeste râpé de 1 citron
1 bonne pincée de sel
100 g de beurre non salé, refroidi et coupé en petits cubes
1 cuillère à soupe de crème fraîche fraîche
2-3 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour le remplissage
400 g de myrtilles
3 cuillères à soupe de sucre semoule (ou de sucre vanillé)
8-10 grandes feuilles de verveine citronnée, finement râpées (facultatif)
25 g de beurre non salé, refroidi et coupé en morceaux
1 cuillère à soupe de crème ou de lait
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre, le zeste de citron et le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à ce qu'il ressemble à une chapelure grossière. Ajouter la crème et juste assez d'eau pour que la pâte se tienne; formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais pendant deux heures. Placer entre des feuilles de papier sulfurisé légèrement saupoudrées de farine et étaler en un cercle d'environ 32 cm de diamètre. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérer 15 minutes. Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5.
Mettre les myrtilles dans un bol, mélanger avec le sucre et la verveine citronnée, et laisser macérer 10 minutes. Empilez les baies au milieu de la pâte en laissant une bordure de 8 cm autour du fruit. Répartir le beurre sur les baies et replier la pâte pour envelopper les fruits. Badigeonnez légèrement la pâte de crème, saupoudrez de sucre et enfournez pour 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Servir aussitôt.
Une merveilleuse variation sur une tarte aux abricots que nous faisions lorsque je travaillais au River Cafe. Donne une tarte de 28 cm.
Pour la pâtisserie
350 g de farine ordinaire
1 pincée de sel
175g de beurre non salé
100 g de sucre glace tamisé
3 jaunes d'œufs légèrement battus
1 gousse de vanille fendue
Jaune d'oeuf, à dorer
Pour le remplissage
200 g de beurre non salé, ramolli
200g de sucre semoule
4 œufs moyens, légèrement battus
1 cuillère à soupe de kirsch (facultatif)
250g d'amandes moulues
50 g de farine ordinaire
450 g de cerises dénoyautées
Mélanger la farine, le sel et le beurre dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils ressemblent à une chapelure grossière. Ajouter le sucre, puis les jaunes d'œufs et les graines de vanille. Pulser jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés et en les éloignant du bord du bol. Envelopper de film alimentaire et mettre au frais pendant deux heures. Préchauffez le four à 180C/ 350F/thermostat 4.
Râpez grossièrement la pâte dans un moule à flan à fond amovible de 28 cm et d'au moins 4 cm de profondeur, et pressez uniformément sur les côtés et le fond. Tapisser de film alimentaire ou de papier sulfurisé, remplir de haricots secs et mettre au frais 15 minutes. Cuire au four pendant 20 minutes, retirer le papier et les haricots, badigeonner la base avec un lavage de jaune d'œuf et un peu d'eau, et cuire au four pendant cinq minutes. Retirer et laisser refroidir.
Baisser le four à 150C/300F/thermostat 2. Pour faire la garniture, battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse, ajouter les œufs petit à petit en battant après chaque ajout, puis incorporer le kirsch. Dans un autre bol, fouetter les amandes et la farine, puis les incorporer au mélange de beurre.
Répartir la pâte d'amande dans le fond de tarte et disposer les cerises dessus. Cuire encore 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.
Si vous voulez vraiment canaliser votre pâtissier intérieur, finissez-les avec un glaçage de confiture de framboise tamisée réchauffée avec quelques gouttes de framboise. Donne 1 tarte de 28 cm ou 6 de 10 cm.
Pour le fond de tarte sucrée
125 g de beurre non salé, ramolli
90g de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue
1 œuf légèrement battu
250g de farine ordinaire, tamisée
1 bonne pincée de sel
1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau
Pour la crème pâtissière
4 jaunes d'œufs
65g de sucre semoule doré
1 cuillère à soupe de farine de maïs
200 ml de lait entier
200ml de crème double
1 gousse de vanille fendue
Pour le remplissage
500 g de framboises (ou de baies mélangées)
Pour faire la pâte, battre ensemble le beurre, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à consistance lisse. Incorporer progressivement l'oeuf, puis la farine et le sel. Dès que vous avez une pâte friable, renversez-la sur une surface légèrement farinée et formez une boule lisse et ronde. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer quelques heures. Sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé), abaisser la pâte de façon à ce qu'elle soit assez grande pour tapisser, avec un peu de dépassement, un moule à flan à fond amovible de 28 cm et d'au moins 4 cm de profondeur; alternativement, divisez-le en six et utilisez-le pour chemiser six moules à flan à fond amovible de 10 cm. Ne coupez pas de trop près à ce stade, mais réservez un peu de pâte pour le rapiéçage. Piquer légèrement la ou les bases. Tapisser de film alimentaire ou de papier sulfurisé et remplir de fèves de cuisson. Réfrigérer pendant 20 minutes. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Placer le(s) moule(s) à flan sur une plaque allant au four et enfourner pendant 10 minutes. Retirer le film alimentaire et les haricots. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les bords. Patcher les larmes avec les restes de pâte. Remettez le(s) moule(s) à flan au four pendant cinq à huit minutes, ou jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur.
Baissez le feu à 140°C/275°F/thermostat 1, retirez la ou les tartes, badigeonnez-les de glaçage et faites cuire encore trois à cinq minutes. Retirer et laisser refroidir.
Pour faire la crème pâtissière, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et la farine de maïs dans un bol. Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur les parois de la casserole, laisser infuser 10-15 minutes hors du feu, puis porter à nouveau à ébullition. Incorporer la crème chaude dans le mélange d'œufs, verser dans une casserole propre et chauffer doucement, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'elle devienne assez épaisse. Filtrer dans un récipient et réfrigérer quelques heures, recouvert d'un disque de papier sulfurisé pour éviter la formation d'une peau. Lorsque le ou les fonds de tarte sont froids, verser la crème pâtissière, empiler les framboises dessus et saupoudrer de sucre glace.
