Il existe une bonne et une mauvaise manière de préparer cette emblématique salade du Moyen-Orient, explique Yotam Ottolenghi. Voici la méthode infaillible…
J'ai testé d'innombrables versions médiocres de cette salade originaire de Palestine, du Liban et de Syrie. Le piège principal réside dans les proportions : le persil est la star, loin devant le boulgour, et encore plus devant le citron. (Pour plus de précision, chaque ingrédient est accompagné de son poids haché tel qu'il entre dans la salade.) Un autre écueil courant est le hachage des herbes : évitez le robot, optez pour un grand couteau bien aiguisé. Cela demande du temps, mais préserve la texture légère et sèche du persil. Préparez cette salade d'été revigorante : vous ne toucherez plus jamais à celle du supermarché ! Pour 4 personnes généreuses.
90 g de boulgour fin
4 tomates moyennes, mûres mais fermes (600 g)
2 échalotes moyennes (60 g)
4 grosses grappes de persil plat (160 g)
2 grappes de menthe fraîche (30 g)
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
3-4 cuillères à soupe de jus de citron
120 ml d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre noir du moulin
Passez le boulgour sous l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire et l'amidon éliminé. Transférez dans un grand bol.
Coupez les tomates en dés de 0,5 cm (un petit couteau dentelé est idéal) et ajoutez-les au bol avec leur jus. Hachez finement les échalotes et incorporez-les.
Tassez quelques tiges de persil, coupez les queues, puis hachez feuilles et tiges en morceaux inférieurs à 1 mm avec un couteau très tranchant. (Repassez si nécessaire avec le talon de la lame.) Ajoutez au bol.
Détachez les feuilles de menthe, tassez-en une poignée, hachez finement comme le persil et ajoutez-les. Incorporez le piment, le jus de citron, l'huile d'olive, sel et poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez à température ambiante.
