Il y a une bonne et une mauvaise façon de faire cette brillante salade du Moyen-Orient, dit Yotam Ottolenghi. Voici la bonne façon…
J'ai vu un million de versions bâtardes de cette simple salade qui vient de la partie du Moyen-Orient qui couvre la Palestine, le Liban et la Syrie. Le problème le plus courant est celui des proportions - beaucoup trop de cuisiniers ne réalisent pas que le persil est la vedette ici, pas le bulgare, et certainement pas le couscous (pour éviter toute confusion, après chaque ingrédient, j'ai ajouté entre parenthèses ce que le le poids haché doit être tel qu'il entre dans la salade). Un autre gros problème est la façon dont les herbes sont hachées, et dans ce cas, je crains de devoir me ranger du côté des puristes et d'éviter le robot culinaire. Hacher les feuilles avec un couteau lourd et tranchant comme un rasoir, bien que beaucoup de travail, évite les ecchymoses et donne au persil sa texture légère et sèche. Malgré le travail acharné que cela implique, je vous exhorte à préparer cette salade d'été rafraîchissante - je vous promets que vous ne reviendrez plus jamais à l'acheter dans un pot de supermarché. Pour quatre, généreusement.
90 g de blé bulgare fin
4 tomates moyennes, mûres mais encore fermes (600g)
2 échalotes moyennes (60g)
4 grosses grappes fraîches persil plat (160g)
2 grappes menthe fraîche (30g)
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
3-4 cuillères à soupe de jus de citron
120 ml d'huile d'olive de qualité supérieure
Sel et poivre noir
Passer le boulgour dans une passoire fine et passer sous le robinet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire et que la majeure partie de l'amidon ait été éliminée. Transférer dans un bol.
Coupez les tomates en dés de 0,5 cm (un petit couteau dentelé est le meilleur outil pour ce travail) et ajoutez-les au bol, ainsi que le jus. Hachez les échalotes aussi finement que possible et ajoutez-les au bol.
Prenez quelques tiges de persil et tassez-les bien. Utilisez un grand couteau très tranchant pour couper l'extrémité des tiges, puis hachez les tiges et les feuilles restantes aussi finement que possible et pas plus larges que 1 mm. (Si vous n'y parvenez pas du premier coup, passez à nouveau sur le persil haché, cette fois avec le talon de la lame.) Ajoutez le persil dans le bol.
Cueillez les feuilles de menthe, tassez-en quelques-unes étroitement, hachez-les aussi finement que le persil et ajoutez-les au bol. Incorporer enfin le piment de la Jamaïque, le jus de citron au goût, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est chef/patron chez Ottolenghi à Londres.
