Profonds, riches et terreux, ces plats somptueux offrent un repas d'hiver merveilleusement réconfortant, parfait pour un dîner de Noël végétarien.
L'année file vers Noël et j'ai encore beaucoup à préparer. Cela inclut de veiller à ce que les végétariens aient des plats délicieux à leur table. Cette année, sur ma table de Noël : un "champignon bourguignon" généreux, avec une variété de champignons dans un nuage de purée de butternut.
À part quelques graines de coriandre, j'ai conservé les saveurs boisées et herbacées avec du romarin, du thym et des graines de coriandre, le tout arrosé d'un grand verre de pinot noir. Doré, légèrement alcoolisé, il évoque irrésistiblement Noël.
Pendant ce temps, j'ai préparé un plat d'aubergines inspiré du cassoulet. Les aubergines, tranchées de la tige à la pointe pour rester épaisses et juteuses, sont dorées puis mijotées avec haricots, oignons et herbes dans une casserole profonde.
Deux recettes idéales pour une froide nuit d'hiver, et incontournables pour Noël chez moi.
Exceptionnellement, j'utilise ici un peu de purée de tomates. Ce n'est pas un ingrédient que j'affectionne souvent, car il peut dominer, mais il convient parfaitement à cette recette.
Pour 4 à 6 personnes
Aubergines : 2
Huile d'olive
Oignons : 2
Ail : 3 gousses
Tomates : 250 g
Feuilles de laurier : 2
Thym : 4 branches
Romarin : 3 brins
Purée de tomates : 1 cuillère à soupe
Haricots blancs : 2 boîtes de 400 g
Bouillon de légumes : 250 ml
Pour la croûte :
Pain blanc : 120 g
Feuilles de thym : 1 cuillère à soupe
Huile d'olive
Coupez les aubergines en deux dans la longueur, puis en quatre. Chauffez 3-4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte, faites frire les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les faces coupées. Réservez.
Épluchez et hachez grossièrement les oignons, faites-les cuire 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés miel, en ajoutant de l'huile si besoin. Épluchez et émincez l'ail finement, ajoutez-le. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Hachez les tomates, ajoutez-les avec laurier, thym, romarin et purée de tomates. Cuisez 5 minutes, puis incorporez haricots égouttés/rincés, aubergines, sel, poivre et bouillon. Couvrez partiellement, mijotez 10 minutes.
Passez le pain en chapelure grossière au robot, ajoutez thym, étalez sur le mélange. Arrosez d'huile d'olive, cuisez 25-30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit croustillante et le plat bouillonnant.
Ajoutez un croûton frit au persil pour rappeler le bœuf bourguignon. Cuisez la courge à la vapeur pour une purée plus sèche et moelleuse.
Pour 4 personnes
Pour la marinade :
Champignons marrons : 250 g
Pleurotes royales : 250 g
Champignons de Paris : 250 g
Graines de coriandre : 1 cuillère à café
Grains de poivre noir : 2 cuillères à café
Feuilles de laurier : 3
Thym : 6 brins
Romarin : 2 brins
Pinot noir de Bourgogne
Oignons : 2
Huile d'olive
Gousses d'ail : 3
Petites carottes : 2
Échalotes : 8 petites
Purée de tomates : 2 cuillères à café
Farine : 2 cuillères à soupe
Vin rouge : 250 ml
Bouillon de légumes : 250 ml
Sucre : 1-2 pincées (facultatif)
Vinaigre balsamique : 1 cuillère à café
Pour la purée :
Courge musquée : 2
Beurre : 50 g
Coupez les gros champignons en tranches épaisses, les de Paris en quartiers, ajoutez les entiers dans un bol.
Écrasez coriandre et poivre au pilon ou moulin. Ajoutez laurier, thym, romarin et épices aux champignons. Versez le vin, couvrez, marinez 1 heure.
Épluchez oignons, coupez en quartiers, cuisez 15-20 minutes à l'huile jusqu'à dorés. Ajoutez ail émincé, carottes en dés, échalotes entières.
Incorporez purée de tomates, cuisez 5 minutes. Ajoutez champignons égouttés, dorez. Saupoudrez farine, cuisez, mouillez vin et bouillon, assaisonnez, mijotez 20 minutes. Rectifiez avec sucre et vinaigre.
Pour la purée : Épluchez et coupez la courge, cuisez à la vapeur 20 minutes, écrasez avec beurre jusqu'à consistance légère. Servez avec les champignons.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater.
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