Pommes de terre en croûte de sel au fromage, sauce à l'oignon et farce à la dinde avec sauce aux canneberges : des accompagnements qui éclipent la volaille principale.
Gardez la dinde, offrez-moi la sauce ! Et les chipolatas enveloppées de bacon, la sauce aux canneberges et la farce. Pour Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, ce sont les accompagnements qui font la magie de Noël, souvent plus que l'oiseau principal. Ces bouchées moelleuses et croustillantes, traditionnelles du festin, se révèlent sublimes en side-dish ou en plat autonome.
Les accompagnements de Noël peuvent être classiques ou relevés d'une touche d'imagination. C'est ma partie préférée. Cette année, adieu chipolatas : optez pour un anneau de saucisse Cumberland enroulé de pancetta et de mélasse de dattes sucrée, un plat à part entière.
Pour les choux de Bruxelles, je les rôti au thym et à l'ail. Mais l'essentiel reste la sauce, qui unit le repas. Avec abats de dinde et ailes de poulet, elle gagne une texture soyeuse. Prenez votre temps : ces accompagnements transforment Noël en véritable festin.
Rien ne sublime Noël comme une sauce mijotée. Profonde, savoureuse et onctueuse, elle se bonifie avec le temps. Préparez-la à l'avance.
Pour une dinde moyenne
oignon 1 gros
huile d'olive 5 c. à s.
échalotes bananes 6
ailes de poulet entières 14
abats de dinde
carottes 4 petites
céleri 2 côtes
ail ½ tête
feuilles de laurier 4
grains de poivre noir 12
champignons séchés 20 g
thym 8 brins
eau 1 l
gelée de groseille 2 c. à s. bombées
marsala sec ou madère 3 c. à s.
Épluchez et émincez l'oignon. Chauffez 3 c. à s. d'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon et cuisez 20 min à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondant et doré.
Pelez et halvez les échalotes. Dans une poêle, dorez-les 5 min dans le reste d'huile. Ajoutez les ailes de poulet, puis les abats en fin de cuisson.
Brossez et halvez les carottes. Hachez le céleri. Mélangez tout avec oignons, laurier, poivre, champignons, thym et eau. Portez à ébullition, puis mijotez 2 h à feu doux.
Passez au tamis, réduisez en bouillant avec gelée et marsala. Assaisonnez et servez chaud.
Retournez souvent les choux pour éviter qu'ils sèchent. Alternative : bouillis, puis sautés au beurre, ail fumé, thym et miel.
Pour 6
Panais : 800 g, beurre 30 g, crème double 6 c. à s.
Choux : 450 g, huile d'olive 4 c. à s., beurre 25 g, ail fumé 6 gousses, thym 6 brins, miel 2 c. à c.
Four à 180°C. Cuisez panais 15-20 min à l'eau salée. Halvez choux, mélangez avec huile, beurre, ail pelé, thym. Rôtissez 35 min, remuez.
Écrasez panais avec beurre et crème. Servez avec choux au miel.
Le sel fumé croustille et parfume. Avec dip fromager à l'ail, parfait pour Noël.
Pour 4-8
sel marin fumé 5 c. à s., sel de mer 5 c. à s., feuilles de thym 2 c. à s., thym 6 brins, pommes de terre 8 moyennes farineuses, ail 6 gousses.
Dip : caillé de chèvre 175 g, fromage bleu 100 g.
Mélangez sels et thym haché dans plat. Four 200°C. Roulez pommes humides dans sel. Ajoutez thym et ail. Cuisez 1 h.
Chauffez caillé, ajoutez bleu et ail rôti. Servez avec pommes fenduess, sel épongé.
Boules généreuses de farce. Lardo (graisse italienne) râpé pour onctuosité.
Pour 8
graines fenouil 2 c. à c., dinde hachée 500 g, piment flakes 1 c. à s., lardo 150 g, chapelure 60 g, huile olive 2 c. à s..
Sauce : gelée canneberge 3 c. à s., jus orange 50 ml, zeste 2 c. à c., canneberges 100 g.
Grillez fenouil. Mélangez tout, formez 8 boules, réfrigérez 25 min. Four 180°C.
Mijotez sauce 5-6 min. Dorez boules, enfounez 30 min nappées de sauce.
Mélasse de dattes en supermarchés ou épiceries moyen-orientales.
Pour 6
saucisse Cumberland 500 g, dattes 6, pancetta 75 g, laurier 6, sauge 4, genièvre 8, mélasse dattes 2 c. à s..
Four 180°C. Enroulez saucisse de pancetta, intercalant dattes, herbes, genièvre. Cuisez 25 min, nappez mélasse, 20 min de plus.
