Feuilletés croustillants, rôti aux cèpes et noix, crème brûlée aux pépins de grenade : les fruits et légumes de Noël sont bien plus que de simples accompagnements. Tout le monde n'a pas envie de viande à Noël, tandis que d'autres apprécient un plat végétarien aux côtés des charcuteries festives. Voici ma version du classique rôti de noix, servi avec une sauce onctueuse aux cèpes et persil. J'ai aussi préparé des feuilletés à la tomate et basilic, ainsi qu'un épeautre crémeux aux choux de Bruxelles et artichauts pour un plat principal réconfortant.
Crémeux comme un riz au lait salé, ce plat principal est particulièrement chaleureux. Choisissez vos légumes préférés : j'ai opté pour des choux de Bruxelles festifs et des cœurs d'artichaut confits grillés pour une touche luxueuse.
Pour 5-6 personnes
Épeautre perlée 500 g
Bouillon de légumes 1 litre
Oignon rouge 1
Huile d'olive 2 cuillères à soupe
Choux de Bruxelles 350 g
Crème liquide entière 250 g
Cœurs d'artichauts confits grillés 380 g
Rincez l'épeautre et laissez-le mijoter dans 800 ml de bouillon pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque tendre. Retirez du feu, égouttez et réservez.
Épluchez l'oignon, coupez-le en fines tranches et faites-le revenir dans l'huile dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement coloré. Coupez les choux de Bruxelles en deux et ajoutez-les, face coupée vers le bas, avec l'oignon. Laissez-les brunir légèrement.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Dans un saladier, mélangez l'épeautre cuit, les oignons, les choux et la crème. Assaisonnez généreusement, puis versez dans un plat à gratin. Égouttez les artichauts et incorporez-les. Enfournez 30 minutes.
Chacun a sa recette préférée de rôti de Noël aux noix, pour les végétariens ou en accompagnement. Voici la mienne, avec une sauce essentielle aux cèpes pour une note boisée et soyeuse.
Pour 6 à 8 personnes
Cèpes séchés 30 g
Châtaignes cuites sous vide 200 g
Noix du Brésil décortiquées 100 g
Champignons de Paris 275 g
Flageolets ou haricots cannellini 1 boîte de 400 g
Œufs 2
Chapelure fraîche 100 g
Miel doux 2 cuillères à soupe
Sauce soja noire 3 cuillères à soupe
Pour la sauce aux cèpes et persil
Liquide de trempage des cèpes
Persil une poignée (environ 3 cuillères à soupe hachées)
Crème liquide entière 200 ml
Faites tremper les cèpes séchés dans 200 ml d'eau bouillante et réservez.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Chemisez un moule à cake (24 x 9 x 6 cm) de film alimentaire. Mixez grossièrement châtaignes, noix, champignons. Ajoutez les flageolets égouttés, les œufs, la chapelure, le miel et la sauce soja. Incorporez les cèpes égouttés (réservez le jus), assaisonnez. Tassez dans le moule, couvrez et cuisez au bain-marie 45 minutes.
Pour la sauce, réduisez le jus de trempage de moitié, ajoutez persil haché et crème. Assaisonnez et servez avec le rôti tranché.
Feuilles filo croustillantes garnies de tomates et crottin de chèvre, servies avec une mayonnaise à l'ail noir doux.
Pour 6 pièces (3-6 personnes)
Tomates moyennes 6
Crottin de chèvre 150 g
Huile d'olive 5 cuillères à soupe
Feuilles de basilic 8 grandes
Feuilles de filo 3
Pour la mayonnaise à l'ail noir
Jaunes d'œufs 2
Vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
Ail noir 2 gousses
Huile d'olive 100 ml
Évidez les tomates, assaisonnez et farcissez de chèvre. Posez le chapeau.
Pour la mayonnaise : fouettez jaunes, vinaigre et ail noir, incorporez l'huile en filet jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Mixez huile et basilic. Coupez les feuilles filo en deux, enveloppez chaque tomate, badigeonnez d'huile au basilic. Cuisez 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez avec la mayonnaise.
Pour 6
Oranges sanguines 4
Pamplemousse ruby 1
Clémentines 4
Chocolat blanc de qualité 100 g
Crème liquide entière 1 cuillère à soupe
Grand Marnier 2 cuillères à café
Pistaches décortiquées 2 cuillères à soupe, hachées
Épluchez et tranchez finement les agrumes, disposez en overlap sur un plat.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, incorporez crème et Grand Marnier. Versez sur les fruits, parsemez de pistaches et réfrigérez jusqu'à ce que le chocolat fige.
Pour 4
Crème liquide entière 500 ml
Gousse de vanille fendue 1
Jaunes d'œufs 5
Sucre semoule 150 g
Grenades 2
Portez la crème et la vanille à ébullition. Battez jaunes et 3 c. à s. de sucre. Versez la crème chaude dessus, remettez sur feu doux en remuant jusqu'à nappage (sans bouillir). Refroidissez rapidement au bain-marie froid.
Répartissez des graines de grenade au fond de 4 ramequins, couvrez de crème et réfrigérez 4 heures. Parsemez du reste de graines, caramélisez le sucre restant avec un peu d'eau et versez dessus. Réfrigérez jusqu'à ce que le caramel durcisse.
nigel.slater@observer.co.uk
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