L'un des charmes de cette période est la permission de préparer des plats réconfortants. Pour moi, la nourriture réconfortante rime souvent avec cuillère : pas seulement des desserts, mais aussi des ragoûts, bouillons et casseroles salés. Une bonne sauce me fait me sentir choyé.
Si les viandes cuites lentement forment l'épine dorsale de ces plats apaisants, j'adore les ragoûts de poisson, soupes ou currys. La combinaison d'une sauce riche et aromatique avec une chair de poisson légèrement pochée offre un équilibre parfait entre luxe et légèreté. Un laksa de poisson légèrement épicé ou un bol fumant de moules au vin blanc est idéal par temps frais et humide. Ces plats sont simples à réaliser et bien plus rapides que leurs équivalents à base de viande.
Le temps gagné est consacré à une base savoureuse : oignons sués jusqu'à ce qu'ils soient fondants, tomates ou poivrons cuits tendres, épices torréfiées pour maximiser les saveurs, vin réduit. Une fois la base prête, le poisson cuit en quelques minutes. Vous pouvez même la préparer à l'avance, la refroidir ou congeler, puis la réchauffer avant d'ajouter le poisson.
Fan de poissons gras comme le maquereau ou la sardine, je préfère pour les ragoûts des poissons blancs durables : cabillaud, lieu noir, tacaud, lieu jaune, églefin, grondin rouge ou gris, dorade noire, rouget gris – les quatre premiers plus légers, les autres plus charnus. Les crustacés comme les moules d'élevage, coques, palourdes ou pétoncles de plongée sont excellents en sauce.
La morue, symbole des problèmes de pêche européenne, peut être durable si issue de pêcheries bien gérées. Consultez fishonline.org de la Marine Conservation Society : scores de 2 (à consommer) à 5 (à éviter). Privilégiez le label MSC et votez avec votre panier.
Mieux encore, variez avec d'autres poissons blancs. Renseignez-vous sur l'origine et la méthode : ligne préférable au chalut, "capture à la journée" par petits bateaux moins dommageables.
Si le filetage vous effraie, demandez à votre poissonnier de préparer le poisson. Votre plat réconfortant sera alors un jeu d'enfant.
Parfait pour divers poissons blancs comme l'églefin, lieu jaune, lieu noir, tacaud, bar ou dorade, avec calmar, seiche, moules ou pétoncles. Pour 4 personnes.
1 c. à s. d'huile d'olive
½ c. à c. de graines de fenouil (facultatif)
200 g de chorizo en petits morceaux
2 gousses d'ail, pelées et émincées
2 oignons, pelés et émincés
2 branches de céleri hachées
100 ml de vin blanc
2 boîtes de 400 g de tomates concassées italiennes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de moules lavées (ou calmar/seiche ; facultatif)
750 g de filets de poisson (voir intro), sans peau ni arêtes, en gros morceaux
Persil et/ou fenouil haché, pour finir (facultatif)
Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter les graines de fenouil 1-2 min, puis le chorizo jusqu'à ce que la graisse rouge suinte. Ajouter ail, oignon, céleri ; cuire 12-15 min jusqu'à tendreté. Verser le vin, évaporer. Ajouter tomates, sel, poivre ; mijoter 30 min à consistance épaisse. Goûter, ajuster. Peut être préparé à l'avance, réfrigéré ou congelé. Réchauffer à ébullition.
Pour les moules, ajouter les fermées à la sauce frémissante, couvrir 5 min. Secouer, ajouter poisson, couvrir 5 min jusqu'à cuisson. Jeter moules fermées. (Sans moules : poisson/calmar 5 min.)
Servir avec persil/fenouil, pain, riz, pâtes ou pommes de terre.
Inspiration bengalie doi maach, d'après Vivek Singh. Pour 4 personnes.
300 g de yaourt nature entier
2 c. à c. de gingembre râpé
2 gousses d'ail râpées
1 c. à c. de curcuma moulu
½ c. à c. de piment en poudre
Sel et poivre
500 g de filets de poisson blanc durable (lieu jaune/églefin), en cubes de 4 cm
2 c. à s. d'huile de tournesol
1 feuille de laurier
2 gousses de cardamome écrasées
1 bâton de cannelle
2-3 clous de girofle
1 gros oignon émincé
1 piment vert épépiné et émincé
Coriandre et oignon noir (kalonji) pour finir (facultatif)
Mélanger yaourt, gingembre, ail, curcuma, piment, sel. Mariner poisson 20-30 min au frais.
Chauffer huile à feu moyen. Ajouter laurier, cardamome, cannelle, girofle 1-2 min. Baisser feu, ajouter oignon/piment 10 min jusqu'à fondant et coloré.
Ajouter poisson mariné, sel, poivre. Frémir 5-10 min en remuant doucement. Yaourt granuleux ? Normal. Goûter, servir avec riz, coriandre/kalonji.
Chaude et fumée. Pour 6 personnes.
200 g d'épinards sans grosses tiges
1,5 l de bouillon poisson/légumes
1 kipper (250 g)
50 g de beurre
1 oignon haché
1 poireau blanc émincé
1 gousse d'ail émincée
300 g de pommes de terre en dés
100 ml de crème double/fraîche
Poivre noir
Cuire épinards à l'eau de lavage, égoutter, essorer, hacher.
Pocher kipper 4 min dans bouillon chaud. Émietter sans peau/os.
Faire suer oignon, poireau, ail au beurre. Ajouter bouillon, pommes de terre ; cuire 20 min. Mixer lisse. Ajouter kipper, épinards, crème, poivre ; réchauffer sans bouillir. Servir chaud.
