J'ai de bons souvenirs de réglisse. Pas de la vraie réglisse, la racine boisée de Glycyrrhiza glabra (comment prononcez-vous cela ?) qui est apprécié à la fois en médecine et en tant qu'arôme. Non, quand je pense à la réglisse, je pense à de bons bonbons à l'ancienne, qui noircissent les lèvres, payés avec votre propre argent de poche :des lacets et toutes sortes et la pièce dodue d'un gâteau Pontefract.
La réglisse est une chose qu'on aime ou qu'on déteste. En tant qu'enfant, si vous aimiez ça, alors vous avez eu de la chance :vous devez manger les rejets de tous les enfants qui ne l'ont pas aimé. La saveur ne cherche pas trop à plaire :bien que douce, elle est aussi sombre, presque brûlée, intense, un peu énervée. Cette saveur épicée provient au moins en partie de la racine de réglisse, mais elle est presque invariablement complétée par une autre saveur :l'anis. Et c'est le caractère curieux, complexe et acidulé de l'anis qui définit de nombreuses confiseries à la réglisse. Même si vous n'avez jamais supporté les Black Jacks, ne rejetez pas les saveurs anisées. Essayez-les simplement en dehors du domaine de la confiserie.
Les graines d'anis véritables, qui poussent sur une jolie plante à fleurs blanches, tirent leur saveur extraordinaire de l'anéthole, un composé très sucré qui a une netteté fraîche et mentholée. On le trouve également dans d'autres plantes, dont certaines font partie de mes arômes préférés :notamment le fenouil, le cicely doux et l'anis étoilé, qui est incroyablement polyvalent dans les recettes sucrées et salées.
L'anis étoilé a une qualité piquante et pénétrante - trop c'est vraiment trop - mais utilisé judicieusement, il a un merveilleux effet d'assaisonnement. Infusez les gousses dans des marinades ou jetez-les dans des ragoûts de viande ou des compotes de fruits, où elles laisseront une touche rose de chaleur douce et aromatique. Si vous cuisinez longtemps et lentement, déposez une dosette entière; pour un effet plus immédiat et plus intense - dans une vinaigrette ou une marinade, par exemple - cassez quelques points d'un anis étoilé et libérez les graines brillantes à l'intérieur. Écrasez-les et les huiles essentielles intenses d'anis entrent immédiatement en jeu.
L'anis étoilé est également l'élément déterminant du cinq-épices chinois, un assaisonnement délicieux et distinctif. Une simple pincée transformera une vinaigrette pour une salade de canard ou un sauté en quelque chose de riche et d'authentiquement oriental.
L'anis véritable, quant à lui, est une minuscule graine brune qui peut être utilisée un peu comme sa soeur épice carvi :faites-la griller doucement, écrasez-la en poudre et ajoutez-la aux gâteaux et aux biscuits. Il est également excellent avec des fruits, notamment des pommes. Et les feuilles et les gousses de cicely doux sont des édulcorants naturels; ils ne peuvent pas remplacer complètement le sucre, mais jetez quelques gousses hachées dans la garniture, et vous pouvez certainement réduire la teneur en sucre d'un crumble ou d'une tarte aux fruits.
Parfois, c'est aussi amusant d'avoir une touche d'anis avec ces succulents bonbons noirs. Je ne vois pas la confiserie comme une source fiable de bonne nourriture, mais la réglisse peut être un ingrédient astucieux de temps en temps. Lisa Allen, chef du Northcote Manor, a préparé un fabuleux plat de venaison avec des quetsches et un glaçage à la réglisse lors de mon émission Three Good Things l'année dernière, le glaçage étant simplement des gâteaux Pontefract fondus. La recette de crème glacée à la réglisse de cette semaine suit cette piste et vaut vraiment la peine de fouiller dans votre tirelire.
Le doux piquant de la badiane est merveilleux avec les viandes rouges. Ce plat est meilleur si vous faites mariner la viande pendant au moins 12 heures. Pour deux personnes.
4 poitrines de pigeon
½ petit chou (environ 250 g), paré et râpé
2 nids de nouilles aux œufs à cuisson rapide
Pour la marinade
1 piment rouge moyennement piquant, épépiné et tranché finement
4 étoiles d'anis, écrasées grossièrement (ou juste les graines de l'intérieur, écrasées)
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et finement haché
150 ml de jus de pomme
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 petites ou 1 grosse échalote, finement tranchées
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Mettez le pigeon et tous les ingrédients de la marinade dans un bol et réfrigérez pendant 12 à 24 heures.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Sortir les poitrines de leur marinade, les brosser et les essuyer avec du papier essuie-tout (réserver la marinade).
Plongez le chou et les nouilles dans l'eau bouillante, faites cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que les nouilles soient cuites, puis égouttez.
Pendant ce temps, mettre une poêle sur feu moyen-vif, ajouter un peu d'huile de tournesol et, quand l'huile est chaude, saisir les magrets une minute de chaque côté si vous les aimez bien roses à l'intérieur, ou deux minutes de chaque côté pour une cuisson moyenne . Transférer dans un plat réchauffé pour se reposer pendant que vous finissez.
À feu moyen, versez la marinade dans le plat à pigeons, portez à ébullition et faites cuire pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. Ajouter le chou et les nouilles et mélanger dans la sauce pour réchauffer.
Soulevez les nouilles au chou sur des assiettes chaudes, coupez les poitrines de pigeon en tranches épaisses, disposez-les sur les nouilles et servez aussitôt.
L'anis a une douceur naturelle intense, tandis que son bord aromatique rehausse magnifiquement le fruit. Les graines ne sont pas aussi largement disponibles que certaines épices, mais vous pouvez les obtenir en ligne (essayez steenbergs.co.uk). Les graines de carvi fonctionnent également bien ici. Pour 10 à 12 personnes.
Beurre, pour graisser
2 cuillères à café de graines d'anis
100 g de raisins secs
jus de 1 citron
100g d'amandes moulues
175g de farine auto-levante
1 cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
200 g de beurre mou non salé
200 g de sucre brun foncé doux
3 gros œufs
500 g de pommes de table, pelées, évidées, coupées en quartiers et tranchées épaisses
25g de sucre demerara
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Beurrez et fondez un moule à charnière rond de 20 cm. Faites griller légèrement les graines d'anis, écrasez-les dans un pilon et un mortier, puis transférez-les dans une petite casserole avec les raisins secs et le jus de citron. Chauffer jusqu'à obtention de vapeur, puis mettre de côté pour gonfler.
Dans un bol, mélanger les amandes, la farine, la poudre à pâte et le sel. Au batteur (ou à la main), battez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient vraiment légers et mousseux :cela prendra plusieurs minutes au batteur. Incorporer les œufs un à la fois, en ajoutant une cuillerée du mélange de farine avec chacun et en amalgamant soigneusement chaque œuf avant d'ajouter le suivant. Incorporez d'abord le mélange de farine restant, puis les raisins secs, l'anis et le jus de cuisson, et enfin les pommes. Transférer dans le moule et répartir le demerara sur le dessus.
Cuire au four pendant une heure et quart, ou jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule pendant 15 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.
La subtile saveur de réglisse se marie ici à merveille avec les tons chauds de l'orange. Dégustez-le tel quel ou avec des poudings aux fruits comme des pommes au four. J'aime les gâteaux Taveners Pontefract, qui sont toujours fabriqués à Pontefract. Pour quatre personnes.
100 g de bonbons nature à la réglisse tels que bâtonnets ou gâteaux Pontefract, coupés en petits morceaux
200 ml de lait entier
300ml de crème double
Zeste finement râpé d'1 orange
½ gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur
4 gros jaunes d'œufs
50g de sucre semoule
Mettez la réglisse dans une casserole avec 200 ml d'eau, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter très doucement, en remuant souvent, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la réglisse ait presque fondu et que vous ayez un sirop foncé (ne vous inquiétez pas s'il ne se dissout pas complètement). Éteignez le feu mais laissez dans la casserole.
Mettre le lait, la crème et le zeste d'orange dans une autre casserole. Grattez les graines de vanille et ajoutez-les dans la marmite, ainsi que la demi-gousse grattée. Porter juste en dessous de l'ébullition, puis laisser infuser.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un grand bol. Fouetter la crème chaude, puis remettre dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que la crème pâtissière soit juste en dessous de l'ébullition et ait épaissi. Versez sur la réglisse fondue, remuez pendant environ une minute, puis versez à travers un tamis dans une carafe. Découpez un morceau de film alimentaire ou de papier sulfurisé à poser sur la surface de la crème, pour éviter la formation d'une peau, laissez refroidir puis mettez au frais.
Baratter dans une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit ramolli, transférer dans un récipient pour congélateur et congeler solidement. (Ne vous inquiétez pas s'il est un peu granuleux lorsqu'il est congelé :c'est à cause de la gélatine dans la réglisse.) Alternativement, versez dans un récipient en plastique et congelez pendant une heure, jusqu'à ce que les côtés commencent à se solidifier. Écraser à la fourchette, mélanger les côtés congelés au centre liquide, puis congeler pendant une heure supplémentaire. Répétez toutes les heures jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis laissez geler solidement. Avant de servir, laissez-le légèrement ramollir.
