J'ai de tendres souvenirs de réglisse. Pas de la vraie racine boisée de Glycyrrhiza glabra (prononcée "gli-ki-ri-za gla-bra"), prisée en médecine et comme arôme, mais des bonbons noirs d'antan qui tachent les lèvres : lacets, bâtons et les célèbres gâteaux de Pontefract, achetés avec mon argent de poche.
La réglisse divise : on l'aime ou on la déteste. Enfant, si vous l'appréciez, vous héritez des parts refusées par les autres. Sa saveur douce mais sombre, presque caramélisée, intense et piquante, provient en partie de la racine, complétée par l'anis. Même si les bonbons Black Jacks ne vous séduisent pas, testez ces arômes hors confiserie.
Les graines d'anis véritables, issues d'une plante à fleurs blanches, tirent leur fraîcheur mentholée de l'anéthole, un composé sucré. On le retrouve dans le fenouil, le cicely doux et l'anis étoilé, polyvalent en sucré-salé.
L'anis étoilé offre une pointe piquante : dosé avec parcimonie, il parfume marinades, ragoûts ou compotes. Pour une cuisson lente, ajoutez une gousse entière ; pour un effet rapide, cassez-la et libérez les graines écrasées.
Il est clé du cinq-épices chinois, idéal pour une vinaigrette de salade de canard ou un sauté oriental.
L'anis en graines, comme le carvi, se grille, s'écrase et s'ajoute aux gâteaux ou pommes. Les feuilles de cicely doux édulcorent naturellement crumbles ou tartes.
Parfois, un bonbon noir suffit. Lisa Allen, chef du Northcote Manor, a sublimé une venaison aux quetsches avec un glaçage de gâteaux Pontefract dans mon émission Three Good Things. Cette glace à la réglisse suit cette veine : un plaisir rare !
Le piquant doux de la badiane sublime les viandes rouges. Marinez 12 heures minimum. Pour 2 personnes.
4 poitrines de pigeon
½ petit chou (250 g), paré et râpé
2 nids de nouilles aux œufs instantanées
Marinade :
1 piment rouge moyen, épépiné et émincé
4 étoiles d'anis, grossièrement écrasées (ou leurs graines)
1 morceau de gingembre (taille d'un pouce), pelé et haché
150 ml de jus de pomme
4 c. à s. de sauce soja
2 petites échalotes (ou 1 grosse), émincées
2 gousses d'ail, émincées
Marinez le pigeon 12-24 h au frais.
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Sortez les poitrines, essuyez-les (réservez la marinade).
Cuisez chou et nouilles 2-3 min, égouttez.
Dans une poêle chaude huilée, saisissez les poitrines 1 min par face (saignant) ou 2 min (à point). Reposez-les.
Faites réduire la marinade 3-5 min jusqu'à tendreté des échalotes. Ajoutez chou et nouilles, réchauffez.
Servez nouilles sur assiettes chaudes, poitrines tranchées par-dessus.
L'anis rehausse le fruit de sa douceur aromatique. Graines disponibles en ligne (ex. steenbergs.co.uk) ou remplacez par carvi. Pour 10-12 personnes.
Beurre pour le moule
2 c. à c. de graines d'anis
100 g de raisins secs
Jus de 1 citron
100 g d'amandes moulues
175 g de farine à lever
1 c. à c. de levure chimique
Pincée de sel
200 g de beurre mou
200 g de sucre brun doux
3 gros œufs
500 g de pommes, pelées, épépinées, en tranches épaisses
25 g de sucre demerara
Four à 170°C. Beurrez un moule à charnière de 20 cm.
Grillez l'anis, écrasez-le, cuisez avec raisins et citron jus jusqu'à vapeur, gonflez.
Mélangez secs. Battez beurre-sucre lisse, incorporez œufs (avec farine), puis reste.
Ajoutez raisins-anis, pommes. Versez, saupoudrez demerara. Cuisez 1h15. Refroidissez.
La réglisse s'harmonise avec l'orange. Idéale seule ou avec pommes au four. Préférez Taveners Pontefract. Pour 4.
100 g de réglisse pure (bâtonnets/gâteaux Pontefract), hachée
200 ml de lait entier
300 ml de crème double
Zeste d'1 orange
½ gousse de vanille fendue
4 jaunes d'œufs
50 g de sucre
Faites fondre réglisse dans 200 ml d'eau 15 min en sirop.
Chauffez lait-crème-zeste-vanille sans bouillir, infusez.
Battez jaunes-sucre, versez crème chaude, cuisez crème pâtissière. Mélangez à réglisse, tamisez, refroidissez.
Barattez ou congelez en remuant. Ramollissez avant service.
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