En filmant et en cuisinant à travers la Méditerranée cet été, cela m'a rappelé l'hyper-localité de certains aliments : le miel riche au goût de bruyère sauvage autour duquel bourdonnent les abeilles ; des pâtes confectionnées selon les traditions villageoises transmises de génération en génération ; charcuterie qui fait écho à la richesse des glands et châtaignes dont se nourrissent les cochons.
L'un des moments forts de mon voyage est survenu en Sardaigne. Je me suis levé à l'aube pour aider à traire un troupeau de chèvres et j'ai dégusté un petit-déjeuner de berger composé de ricotta fraîchement préparée. Voici un fromage aussi frais, jeune et léger que l'aube que nous avions vue se lever une heure plus tôt. Cela m'a rappelé le livre de Michael Pollan, Cooked, dans lequel il se souvient qu'un laitier gallois lui a dit un jour que "tout" affecte la qualité et la saveur de ses fromages, jusqu'à "l'humeur du trayeur".
J'aime la façon dont les fromages à pâte molle comme la ricotta ou le mascarpone plus crémeux reflètent le milieu dans lequel un animal a été élevé. Cette réceptivité aux autres saveurs fait de ces deux fromages mes préférés, en cuisine salée comme sucrée. Les fromages plus durs sont souvent meilleurs seuls ; mais la nature presque fade de ces fromages légers signifie qu'ils absorbent vraiment le goût et le parfum des herbes ou des truffes, en faisant un excellent choix pour tartinades, farces ou pour apaiser un plat trop relevé.
Un mélange de sucre en poudre, zeste de citron râpé, ricotta et mascarpone est la base de nombreux cheesecakes ; un Italien du Sud peut y ajouter des écorces confites. Parmi les autres desserts italiens bénéficient de la touche légère mais crémeuse de la ricotta : cannoli et cassata sicilienne, où la ricotta est superposée entre des tranches de gâteau.
Mon utilisation classique préférée de la ricotta est dans les gnudi : boulettes moelleuses au fromage d'une légèreté presque éthérée. Moins traditionnelles mais tout aussi savoureuses, cuillerées de ricotta au zeste de citron dans salades de légumes grillés ou lentilles. Le mascarpone, que j'utilise principalement en desserts, rivalise avec la crème caillée pour accompagner compotes de fruits à noyaux, bien que je l'emploie aussi dans sauces pour pâtes riches ou sauces douces aux herbes pour boulettes d'épices.
Utilisez la meilleure ricotta possible. Pour 6 personnes en entrée ou meze.
6 poivrons romano
200 g de ricotta
100 g de mascarpone (ou fromage à la crème)
40 g de pignons de pin légèrement grillés
10 g de feuilles d'origan frais, hachées grossièrement
1 c. à c. de zeste de citron râpé, plus 1 c. à c. de jus
3 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 c. à c. de vinaigre balsamique de qualité
1 petit piment vert, en fines tranches
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Incisez verticalement chaque poivron sur 6 cm. Disposez sur plaque, rôtissez 30 min jusqu'à tendres et légèrement carbonisés. Laissez refroidir, épinez délicatement en gardant intacts avec tiges. Retirez la peau, égouttez sur papier absorbant.
Pour la farce : mélangez fromages, pignons, origan, zeste, jus, 1 c. à c. huile, sel et poivre.
Remplissez chaque poivron de 2 c. à s. de farce, refermez. Disposez sur assiettes, arrosez de 2 c. à c. huile et vinaigre, parsemez piment. Servez avec pain croustillant.
Ces nouilles allemandes douces, légères, croustillantes et frites transforment une soupe vertueuse en plat réconfortant. Idéal pour lancer la saison des soupes. Pour 4-6 personnes.
2 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons moyens, émincés
3 feuilles de laurier
Zeste d'1 citron en lanières
2 gousses d'ail écrasées
1 grosse pomme de terre (300 g), en dés de 1 cm
1,2 l de bouillon de légumes
200 g de cresson
100 g de roquette
15 g d'estragon
1 c. à c. de sucre
Sel, poivre
Pour les spätzle :
150 g de farine
Sel, poivre
2 œufs
100 ml de lait entier environ
100 g de ricotta
1 gousse d'ail écrasée
50 g de parmesan râpé
¼ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
10 g d'estragon haché
30 g de beurre
Chauffez l'huile, ajoutez oignons, laurier, zeste ; cuisez 8 min. Ajoutez ail, pomme de terre 5 min. Débarrassez laurier/zeste, ajoutez verts, estragon, bouillon, sucre, sel/poivre. Ébullition, mixez lisse, réservez.
Spätzle : mélangez farine/sel/poivre. Fouettez œufs/lait/ricotta/ail/parmesan/piment/estragon. Incorporez farine pour pâte à crêpe. Poussez à travers passoire dans eau frémissante 1 min, égouttez.
Faites frire au beurre 7 min par lots jusqu'à croustillants.
Servez soupe chaude, parsemée de spätzle.
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