Non seulement la ricotta est un moyen ingénieux d'utiliser le lactosérum, un sous-produit autrement gaspillé, mais elle est aussi d'une délicatesse incomparable. 
Le malheur des uns fait le bonheur des autres : le lactosérum issu de la fabrication de fromages est recuit – d'où le nom « ricotta », qui signifie littéralement « recuit » – avec un coagulant pour créer ce trésor crémeux. Léger, faible en matières grasses, similaire au fromage cottage mais infiniment plus raffiné, la ricotta est prisée en cuisine.
Caillée à l'acide plutôt qu'à la présure, comme le paneer ou les fromages frais de chèvre, elle résiste à la chaleur sans fondre, idéale pour les plats chauds et les pâtisseries. Parfaite dans les cheesecakes avec mascarpone, sucre glace et zeste de citron, ou en gnudi – raviolis délicats à base de ricotta, parmesan et muscade, servis avec beurre et sauge.
Mon amour pour la ricotta s'est ravivé aux États-Unis avec celle artisanale de Maplebrook Farm, au Vermont : douce, prononcée, à la texture légère et crémeuse. Versatilité absolue sur toasts, omelettes, pâtes ou salades. Même au Royaume-Uni, optez pour une ricotta fraiche d'épicerie fine pour une saveur optimale ; la version supermarché convient aux cuissons.
Servir avec orzo ou tagliatelles, tièdes ou à température ambiante. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la sauce :
5 c. à s. d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et hachés
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 carottes moyennes, pelées et coupées en dés de 1 cm
2 branches de céleri coupées en dés de 1 cm
8 brins d'origan frais entiers + 10 g de feuilles hachées
400 g de tomates concassées en conserve
1 c. à c. de sucre
500 ml de bouillon de poulet
Sel et poivre noir
Ingrédients pour les boulettes :
500 g de bœuf haché
100 g de chapelure fraîche
250 g de ricotta
60 g de parmesan râpé
1 œuf
20 g de persil haché
Préparez la sauce : chauffez la moitié de l'huile dans une grande sauteuse à couvercle. Ajoutez la moitié de l'oignon, de l'ail, les carottes, le céleri et les brins d'origan. Cuisez 10-12 min à feu moyen-élevé, remuez, couvrez si besoin. Ajoutez tomates, sucre, moitié du bouillon, sel et poivre. Laissez mijoter 10-15 min pour épaissir.
Pour les boulettes : mélangez dans un bol l'oignon et ail restants, bœuf, chapelure, ricotta, parmesan, œuf, origan haché, persil, sel et poivre. Formez 12-14 boulettes de 70 g.
Chauffez 1,5 c. à s. d'huile dans une poêle, saisissez les boulettes 2 min par face (en 2 lots si besoin). Retirez les brins d'origan de la sauce, ajoutez les boulettes, complétez avec le bouillon restant (ou eau). Couvrez, mijotez 30 min à feu doux. Épaississez si nécessaire. Reposez 10 min.
Plus œuf et fromage que des pancakes classiques, ces crêpes évoquent un croisement cheesecake-clafoutis. Le relish excède les besoins ; conservez-le pour granola ou toasts. Prunes en substitut. 10-12 crêpes, pour 4.
Relish :
750 g de groseilles fraîches ou surgelées
240 g de sucre semoule
Zeste d'½ orange
10 g de gingembre pelé en julienne
1 bâton de cannelle
Crêpes :
4 œufs moyens battus
500 g de ricotta
25 g de fécule de maïs
35 g de farine
¼ c. à c. d'extrait de vanille
⅛ c. à c. de sel
Huile de tournesol
100 g de crème fraîche
Pour le relish : cuisez groseilles, 180 g sucre, zeste, gingembre et cannelle 30 min à feu moyen-doux jusqu'à consistance compotée. Refroidissez.
Fouettez œufs et ricotta lisse. Ajoutez farines, vanille, sucre et sel restants. Réfrigérez 1 h.
Huilez une poêle à feu moyen, baissez. Versez pour 1-2 crêpes de 10 cm x 1 cm d'épaisseur. Cuisez 3-4 min, dorez dessous, retournez 1 min. Cuisez à feu doux pour éviter éclaboussures. Gardez au chaud.
Servir 2 crêpes par assiette avec relish et crème fraîche. []
