Deuxièmes noix les plus populaires au monde après les amandes, les noix règnent en maîtres dans ma cuisine. Découvrez pourquoi avec ces recettes expertes.
Les noix sont la deuxième noix la plus consommée mondialement, derrière les amandes. Dans ma cuisine, elles surpassent toutes les autres par leur polyvalence.
La brève saison des jeunes noix fraîches «´humides»» approche. Rien ne vaut le plaisir dʼouvrir la coque sèche pour révéler le cerneau pâle et juteux, à la texture souple et au goût lacté-doux. Idéales natures, avec du fromage, des fruits ou en salade. Pour cuisiner ou pâtisser, préférez les noix séchées, torréfiées au four pour exalter leurs notes de noisette et de tanin. Écrasez-les, grillez-les, hachez-les ou caramélisez-les pour enrichir soupes, pâtisseries, salsas, salades et dips.
Goûtez toujours vos ingrédients crus, surtout les noix décortiquées : la différence entre un lot frais et des noix rances peut ruiner un plat entier.
Ajoutez du chèvre entre les couches de champignons pour plus dʼonctuosité. Sans pâte, les champignons et la pâte sont sublimes sur du pain grillé. Pour 4 personnes.
Pâte aux noix
50 g de cerneaux de noix légèrement torréfiés
190 g de farine
Sel et poivre
60 g de beurre froid en dés de 1 cm
2 jaunes dœufs + 1 œuf battu pour dorer
Pâte aux champignons
1 c. à s. dʼoilive dʼolive
1 petit poireau émincé
2 portobellos hachés
70 g de champignons de Paris tranchés finement
1 gousse dʼaile écrasée
1 c. à s. de thym frais
5 g de cèpes séchés trempés 30 min dans 100 ml dʼeau bouillante
60 g de cream cheese
Champignons sautés
2 c. à s. dʼoilive de noix
1 portobello en quartiers de 2 cm (65 g)
50 g de champignons de Paris en tranches de 0,5 cm
180 g de champignons sauvages en tranches de 0,5 cm
40 g dʼépinards grossièrement hachés
1 c. à s. daneth haché
1 c. à s. destragon haché
Pour la pâte : mixez noix, farine et ¼ c. à c. de sel. Ajoutez beurre jusquʼà chapelure. Incorporez jaunes et eau froide. Pétrissez en boule, aplatissez en disque, filmez et réfrigérez. Sortez 10 min avant.
Pour la pâte aux champignons : faites suer poireau, champignons, ail, thym et sel 5 min. Ajoutez cèpes égouttés et liquide filtré, cuisez 2 min. Mixez lisse, ajoutez cream cheese.
Préchauffez four 200°C. Dans une poêle, saisissez champignons sautés avec sel et poivre 9-10 min jusquʼà dorure. Incorporez épinards et herbes.
Sur papier sulfurisé, abaissez pâte en cercle de 25 cm (0,5 cm épais). Étalez pâte aux champignons, bord 3 cm. Garnissez champignons sautés, rabattez pâte en plis tous 2 cm. Dorez et cuisez 20-25 min. Reposez 5-10 min.
Le salsifis, racine fine à peau noire et chair crémeuse sucrée, se trouve chez les bons épiciers. Topinambours, pommes de terre ou céleri-rave conviennent aussi. Pour 4.
1 chou-fleur en bouquets de 5 cm
2 c. à s. dʼoilive dʼolive
Sel, poivre
8 salsifis pelés en tronçons de 5 cm
1 citron en quartiers égrenés
40 g de beurre
40 g de noix concassées
5 g de thym
Mayonnaise
1 jaune
¼ c. à c. de moutarde
1 c. à c. de vinaigre de Xérès Valdespino
150 ml dʼoilive de tournesol
1 c. à c. de jus de citron
Fouettez jaune, moutarde, vinaigre et sel. Incorporez huile en filet. Ajoutez jus de citron. Réfrigérez.
Four 220°C. Mélangez chou-fleur, huile, sel, poivre ; rôtissez 12 min sur plaque.
Cuisez salsifis 7 min à lʼeau bouillante salée ; égouttez.
Grillez quartiers citron 2 min. Faites brunir beurre, torréfiez noix, thym et sel 30 s.
Servir légumes chauds, noix au beurre, mayonnaise et citron.
Préparez poires la veille, mais réduisez sirop deux fois. Pour 4.
4 poires Williams mûres
200 g de sucre
¼ c. à c. de safran
4 cm gingembre en tranches de 2 mm
90 ml crème
70 g chocolat 70% haché
Croquant
30 g noix
30 g sucre
Sel de mer
Pelez poires, queues intactes. Ôtez cœurs.
Sirop : 1,2 l eau, sucre, safran, gingembre. Bouillir, poires 10-15 min. Refroidir 1 h. Réduisez sirop à 220 ml. Filtrez sur poires. Hachez 10 g gingembre.
Croquant : caramélisez noix-sucre 3-4 min. Étalez, salez, cassez en morceaux.
Sirop + crème, bouillir. Chocolat off feu, remuez.
Poires dans bols, sirop, sauce chocolat dʼun côté, gingembre et croquant.
