Quand le quotidien pèse, offrez-vous une escapade paradisiaque en cuisinant avec de la noix de coco fraîche. Yotam Ottolenghi, chef renommé, partage ses recettes exotiques pour un voyage gustatif inoubliable.
Dans un monde agité, la noix de coco évoque les îles tropicales et l'harmonie. Ce fruit polyvalent est le passeport idéal pour rêver de destinations ensoleillées depuis votre cuisine.
Privilégiez la pulpe de tamarin frais pour une acidité prune authentique, bien supérieure aux pâtes prêtes à l'emploi. Pour 4 personnes.
5 cm de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
20 g de tiges de coriandre hachées grossièrement
2 gousses d'ail écrasées
2 grosses tomates italiennes, coupées en quartiers
1 grosse échalote, pelée et hachée grossièrement
2 piments rouges, épépinés et hachés grossièrement
½ c. à c. de cannelle moulue
¼ de c. à c. de curcuma moulu
½ c. à c. de cumin moulu
345 ml d'huile d'arachide
40 feuilles de curry fraîches (de 4 à 5 brins ; omettez si non fraîches)
1 c. à c. de graines de moutarde noire
Sel
4 daurades royales, écaillées, éviscérées, peau entaillée à 2 cm d'intervalles des deux côtés
50 g de pulpe de tamarin trempée dans 250 ml d'eau bouillante
250 ml de lait de coco
2 c. à c. de sucre muscovado léger
100 g d'urad dal
60 g de farine de riz, pour saupoudrer
1 citron vert, coupé en quatre
Pour le sambal :
40 feuilles de curry fraîches (de 4 à 5 brins ; omettez si non fraîches)
1 c. à s. d'huile d'arachide
Chair grossièrement râpée de ½ noix de coco
1 petite échalote, pelée et râpée grossièrement
15 g de coriandre hachée grossièrement
2 c. à c. de jus de citron vert
Dans un robot culinaire, mixez les 9 premiers ingrédients. Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une petite poêle à feu vif. Faites frire les feuilles de curry (si utilisées) 1-2 min jusqu'à croustillantes. Ajoutez les graines de moutarde, puis versez dans le robot avec ½ c. à c. de sel. Mixez 1-2 min en raclant les parois pour une pâte rugueuse.
Dans un bol, massez le poisson avec ¼ de la pâte et ¼ c. à c. de sel, en frottant dans les incisions. Réfrigérez 30 min minimum.
Chauffez 1 c. à s. d'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites frire le reste de pâte 5 min jusqu'à épaississement.
Mélangez le tamarin à son eau, filtrez dans la sauteuse. Ajoutez lait de coco, sucre, dal et ⅛ c. à c. de sel. Portez à ébullition, puis mijotez 20-25 min à feu moyen jusqu'à épaississement et cuisson des lentilles (ajoutez eau si besoin). Maintenez au chaud.
Pour le sambal : chauffez feuilles de curry et huile 2-3 min, versez dans un bol avec coco, échalote, coriandre, jus de citron vert et ⅛ c. à c. de sel. Sans feuilles, mélangez cru.
Chauffez 300 ml d'huile restante dans une grande sauteuse à feu moyen. Enrobez les poissons de farine de riz. Faites frire 7-8 min par paire à feu moyen-doux, en retournant, jusqu'à dorés. Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement. Répétez.
Servez 1 poisson par assiette avec dal, sambal et quartier de citron vert.
Choisissez des plantains très mûrs : tendres, tachetés de noir, peau jaune foncé. Pour 4 entrées ou 2 accompagnements.
2 plantains mûrs, pelés, coupés en deux dans la longueur puis la largeur
4 c. à s. d'huile d'olive légère
2½ c. à c. de cassonade légère
½ c. à c. de gingembre frais râpé finement
¾ c. à c. de cannelle moulue
¾ c. à c. de cumin moulu
½ c. à c. de piment de Cayenne
½ c. à c. de muscade moulue
Chair d'environ ½ noix de coco, en tranches de 3 mm (mandoline idéale)
Zeste râpé de 1 citron vert + 2 c. à s. de jus + 1 citron vert en quartiers
1 pomme acidulée sucrée, évidée, coupée en julienne avec peau
1 piment vert, épépiné, en julienne
Sel
15 g de beurre non salé
10 g de feuilles de coriandre
10 g de feuilles de menthe
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Mélangez plantain avec 3 c. à s. huile, 2 c. à c. sucre, ½ gingembre, ½ cannelle/cumin, tout Cayenne/muscade. Marinez 1 h.
Pour la salade : mélangez coco, zeste/jus citron vert, pomme, piment, reste gingembre/cumin/cannelle, huile et pincée de sel.
Faites fondre beurre dans poêle antiadhésive 30 cm à feu vif (2 lots si petite). Ajoutez plantain (réservez marinade), fry 3 min croustillant. Au four 3 min.
Mélangez herbes et salade à la marinade. Répartissez plantain et salade, servez avec citron vert.
Texture onctueuse comme panna cotta ou yaourt ferme, saveurs subtiles relevées par croustillant de coco et noix. Pour 6.
800 ml de lait de coco (2 boîtes)
50 g de sucre semoule
1 gousse de vanille, fendue, graines grattées
3 bâtons de citronnelle écrasés
8 feuilles de lime kaffir fraîches
Sel marin
1 sachet de 6,5 g de gélifiant végétal
50 g de noix de coco fraîche râpée grossièrement
50 g de noix du Brésil, effilées
70 g de sucre de palme (râpé si bloc)
1 c. à s. de jus de citron vert
Dans une casserole, chauffez lait de coco, sucre, vanille, citronnelle, feuilles kaffir et ⅛ c. à c. sel 10 min à feu moyen jusqu'à fumant. Infusez 10 min hors feu. Filtrez, reversez, ajoutez gélifiant, fouettez 3 min. Versez en ramequins (9-10 cm), réfrigérez 1 h min.
Grillez coco et noix 2-3 min à feu moyen-vif. Ajoutez 25 g sucre palme fondu 1 min, étalez sur papier sulfurisé, refroidissez.
Faites fondre reste sucre palme + 1½ c. à s. eau à feu vif 1 min jusqu'à épais. Hors feu, ajoutez jus citron vert, refroidissez.
Servir : 2 c. à c. sirop par pudding, garni coco/noix.
