Retournez votre plat et révélez une tarte renversée spectaculaire. Attention à ne pas vous brûler…
J'adore l'idée de la tarte renversée, où les fruits se dévoilent comme par magie une fois le moule retourné. Une tarte Tatin classique, peut-être, ou une variation maison inspirée de la traditionnelle tarte aux pommes upside-down. La version originale, avec des pommes coupées en deux caramélisées sur la plaque avant d'être recouvertes de pâte feuilletée, demande du savoir-faire. Le caramel doit atteindre des teintes d'ambre, d'or, de brun et même de noir, avec un bord croustillant et une sauce scintillante, sans risque de brûlure.
Il y a deux moments délicats ici - et les deux impliquent le caramel.
L'idée de fruits cuits sous une pâte (pour une croûte croustillante et des fruits brillants de caramel) ne se limite pas aux pommes ni à la pâte feuilletée. Cette semaine, j'ai utilisé des figues séchées sorties d'un bocal Kilner du garde-manger – celles aplaties et granuleuses, pas les moelleuses – cuites sous une pâte sucrée friable.
La préparation de la tarte renversée comporte deux étapes critiques liées au caramel : le faire sans le brûler, et éviter qu'il ne coule sur vos doigts au moment du retournement.
Après des années d'expérience avec le caramel, j'opte pour une méthode simplifiée : sucre et vin doux (ici du marsala), cubes de beurre ajoutés, puis assemblage au four. Les fruits absorbent l'essentiel, ne laissant qu'une juste dose de sauce collante.
Utilisez un moule à tarte Tatin épais si possible, sinon une poêle en métal ou un moule à tarte peu profond à fond fixe.
Pour 8 personnes
Figues séchées 500 g
Raisins secs dorés 50 g
Marsala sec 100 ml
Sucre semoule doré 100 g
Beurre 50 g
Pour la pâte
Beurre 175 g, froid
Farine ordinaire 225 g
Sucre semoule doré 2 c. à soupe
Jaunes d'œufs 2 grands
Pour servir crème double, glace, crème fraîche ou beurre aux agrumes (ci-dessous)
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Placez les figues et raisins secs dans un bol, versez le marsala et laissez macérer 45 minutes en remuant occasionnellement.
Préparez la pâte : coupez le beurre froid en dés et frottez-le dans la farine (à la main ou au robot) jusqu'à obtention d'une texture de chapelure grossière. Ajoutez le sucre.
Battez légèrement les jaunes d'œufs et incorporez-les. Formez une pâte souple, pétrissez 1 minute sur un plan fariné, roulez en cylindre, enveloppez et réfrigérez 30 minutes.
Pour le caramel : sur feu moyen, versez le marsala des fruits (gardez les fruits) dans le moule ou la poêle, ajoutez le sucre. Portez à ébullition pour former un caramel léger. Si moule Tatin, retirez du feu ; sinon, transvasez dans le moule.
Répartissez les cubes de beurre sur le caramel. Disposez les figues repulpées en une couche, insérez les raisins secs.
Étalez la pâte légèrement plus grande que le moule. Déposez-la délicatement sur les fruits, rentrez les bords. Cuisez 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez reposer 10-15 minutes, puis retournez sur une assiette de service. Servez chaud avec crème, glace ou beurre aux agrumes.
Alternative sucrée à la crème fraîche ou glace, avec une note d'agrumes qui sublime les figues séchées.
Pour 8 personnes
Beurre non salé 125 g, à température ambiante
Sucre semoule doré 100 g
Clémentines 2
Citron 1 petit
Gingembre confit au sirop 3 morceaux
Marsala doux ou sec, 1 bouchon
Battez le beurre et le sucre 3-4 minutes au mixeur jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.
Râpez les zestes de clémentines et citron, incorporez-les. Hachez finement le gingembre, ajoutez-le, puis le marsala. Transférez dans un bol, réfrigérez 30 minutes. Servez avec la tarte chaude.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
