Une nuit en Finlande, on nous a servi un pain et un beurre inoubliables. Tranches épaisses de pain au levain à croûte souple sur une planche de bois, un monticule de beurre fouetté aérien comme un cornet de glace fondante, et un bol de sel glacé parsemé de thym arctique sauvage. Avec un petit couteau en bois, j’ai étalé généreusement ce beurre, saupoudré de trois pincées de sel gris et dévoré chaque bouchée.
De retour chez moi, l’idée des beurres aromatisés ne m’a plus quitté. J’ai battu du beurre avec du sel de mer en flocons et des feuilles de thym hachées pour un croquant salé aux herbes ; écrasé des artichauts confits pour un beurre vert pâle idéal pour cuire des filets délicats de limande ; incorporé olives vertes hachées, câpres, aneth et moutarde ; et créé une crème au beurre revisitée pour gâteaux.
Côté sucré, j’ai enrichi ma crème au beurre classique – celle du gâteau au café – d’une pâte à tartiner au chocolat et d’un praliné croustillant. Un glaçage moelleux au moka, parsemé de noisettes caramélisées, qui élève un simple gâteau au rang d’une pâtisserie viennoise raffinée.
Pour le dîner, j’ai préparé un beurre multifonction que je conserve au frais : fondre dans une casserole pour napper des fettuccine, ou l’utiliser pour rôtir pommes de terre, poisson ou agneau. Écrasez anchois, câpres, aneth et zeste de citron dans du beurre : parfait pour pâtes, tartines ou cuissons. Tout commence par du pain et du beurre.
Un gâteau gourmand qui mérite la vaisselle engendrée.
Pour 12 parts
Beurre : 120 g
Sucre semoule doré : 120 g
Œufs : 2
Farine à lever : 120 g
Levure chimique : 1 c. à c.
Café espresso chaud : 2 c. à s.
Pour la crème au beurre :
Sucre semoule : 6 c. à s. bombées
Amandes effilées : 6 c. à s. bombées
Huile d’arachide : un filet
Beurre : 200 g
Sucre glace : 200 g
Pâte à tartiner chocolatée (type Nutella) : 200 g
Pour le gâteau, battez beurre et sucre au fouet jusqu’à ce qu’ils moussent. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Chemisez le fond d’un moule carré de 20 cm. Incorporez les œufs un à un (ajoutez un peu de farine si ça tranche). Tamisez farine et levure, incorporez à basse vitesse avec le café. Versez dans le moule, lissez.
Cuisez 20-25 min. Testez avec une brochette : elle doit ressortir nette. Laissez refroidir.
Pour la crème : huiles légèrement une plaque. Faites caraméliser le sucre sans remuer, ajoutez les amandes, remuez pour uniformité, versez sur la plaque. Battez beurre et sucre glace en mousse, ajoutez la pâte à tartiner. Écrasez le praliné en chapelure grossière (gardez-en pour décorer). Incorporez la moitié au beurre.
Démoulez, coupez horizontalement. Étalez un tiers de crème sur la base, superposez l’autre moitié (côté coupé dessous). Nappez le dessus de la moitié restante. Coupez en 12, glacez les côtés, saupoudrez de praliné.
Un plat délicat aux teintes douces. Accompagnez de petites pommes de terre.
Pour 2 pers.
Beurre d’artichaut :
Beurre : 100 g
Artichauts confits : 3
Jus de citron : un filet (facultatif)
Filets de sole (limande-sole) : 4 (2 soles)
Beurre : 2 c. à s. bombées
Artichauts confits : 4
Estragon : 8 g
Huile d’olive : 1 c. à s.
Mixez les ingrédients du beurre d’artichaut en pâte rustique. Assaisonnez, ajoutez citron si désiré.
Faites fondre 2 c. à s. de beurre dans une poêle antiadhésive. Coupez les filets en deux, dorez-les avec les artichauts coupés en deux. Arrosez de beurre 2-3 min par face jusqu’à légère coloration. Ajoutez estragon haché. Servez avec le beurre restant, délicieux sur pommes de terre.
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