Avec une sauce crémeuse au Marsala et une garniture de pommes de terre croustillantes, cette tarte aux poireaux et champignons est irrésistible. 
J'adore les sillons dorés d'un pâté chinois traditionnel surmonté de purée lisse. Mais cette semaine, j'ai opté pour une version plus rustique. Au lieu d'éplucher les Maris Pipers pour en faire une crème aérienne avec beurre généreux, je les ai cuits avec la peau, égouttés, puis écrasés grossièrement à la fourchette avec un soupçon de beurre. Éparpillée en monticules irréguliers sur la garniture, elle croustille au four comme un crumble salé aux bords dentelés.
Les croûtes croustillantes apportent un contraste essentiel à la tendreté d'une tarte. Que ce soit de la pâte feuilletée, brisée, une purée grillée ou des tranches de pommes de terre – voire un crumble salé –, c'est la clé. Ici, j'ai évité la viande et le poisson pour une tarte aux champignons : poireaux tendres dans une sauce délicate à la crème, Marsala et estragon. Parfait pour une journée d'hiver froide, sous sa croûte de pommes de terre dorées.
Vous pouvez doubler la garniture si vous le souhaitez, mais j'aime laisser émerger les champignons de façon séduisante. Adaptez selon vos champignons préférés : les foncés comme les portobellos ajoutent de la profondeur, les cèpes une note boisée, les girolles ou boutons de châtaigne allègent le coût.
Cette semaine, j'ai aussi cuisiné les coings oubliés sur le comptoir. Au lieu de les mijoter longuement, je les ai rôtis couverts avec jus d'orange, cannelle et vanille. Tendres et gonflés comme des pommes au four, ils s'accompagnent d'une crème de mascarpone aux biscuits au gingembre émiettés. Un duo parfait pour l'automne.
Une tourte aux champignons façon hachis parmentier, avec un assortiment de champignons, Marsala, crème fraîche et estragon.
Pour 4
Petits poireaux 400 g, poids non rogné
Huile d'olive 2 c. à soupe
Beurre 30 g
Champignons assortis 600 g au total
Citron zeste et jus de 1
Farine 2 c. à soupe légèrement bombées
Marsala sec 3-4 c. à soupe
Bouillon de légumes ou poulet 300 ml
Estragon un petit bouquet (3 c. à soupe)
Crème fraîche 2 c. à soupe bombées
Pour la garniture de pommes de terre :
Pommes de terre farineuses 1 kg
Beurre 50 g
Effeuillez les poireaux en ôtant les feuilles vert foncé. Ne gardez que le vert pâle et blanc. Faites chauffer huile et beurre dans une grande casserole à feu modéré. Tranchez finement les poireaux, ajoutez-les, couvrez et cuisez 10-15 min à feu doux jusqu'à tendreté, sans coloration.
Triez les champignons : fermes (châtaigne, portobello) et fragiles (sauvages).
Une fois les poireaux tendres, réservez-les. Ajoutez les champignons fermes tranchés ou en quartiers. Cuisez jusqu'à légère coloration, en ajoutant beurre ou huile si besoin. Remettez les poireaux, ajoutez zeste et jus de citron, puis farine. Cuisez 2-3 min, versez Marsala puis bouillon. Laissez mijoter.
Détachez les feuilles d'estragon, incorporez-les avec la crème fraîche. Assaisonnez, versez dans un plat à four. Ajoutez les champignons fragiles crus (ils cuiraient trop sinon). Réservez.
Cuisez les pommes de terre non épluchées dans eau salée bouillante jusqu'à tendreté. Écrasez grossièrement avec peau et beurre. Déposez en monticules rugueux sur la sauce (sans lisser). Cuisez 45 min à 200°C (th. 6).
La texture fondante du fruit se marie à la croquant des biscuits émiettés, mais servez-le aussi avec crème, sucre et cannelle.
Pour 4
Coings 4 gros
Oranges 3
Bâton de cannelle 1
Gousse de vanille 1
Pour la crème :
Mascarpone 200 g
Biscuits au gingembre 75 g
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Piquez les coings, placez-les dans une cocotte profonde. Versez jus d'oranges, ajoutez cannelle et vanille, couvrez. Cuisez 1 h jusqu'à tendreté (peau froissée). Écrasez les biscuits au rouleau dans un sac (texture gravier-sable), mélangez au mascarpone. Servez fruits, jus et crème.
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