Appliquez un temps de cuisson long et lent au coing, quelque chose de sucré sous forme de sucre ou de miel, et peut-être une cuillerée d'épices - anis étoilé, cannelle, gingembre - et vous aurez un fruit parfumé, tendre et extraordinaire. Mais le coing a aussi l'habitude d'être utilisé dans des recettes salées :comme farce pour l'agneau, sa chair râpée et mélangée avec du cumin et des oignons doux et beurrés; farcis de riz, de menthe séchée et cuits au four, et dans un ragoût aux épices douces et douces.
C'est assez facile de farcir un gigot d'agneau, surtout si vous demandez au boucher de vous désosser, mais je me retrouve toujours avec trop de farce et la ficelle se défait forcément au four. Une meilleure idée, je pense, est d'empiler la farce dans le plat à rôtir et de laisser l'agneau cuire dessus. Au fur et à mesure que la viande rôtit, le jus s'écoule dans la farce.
Le résultat est l'un des meilleurs rôtis d'agneau que j'ai eu depuis des lustres. La peau était bien croustillante, la farce était parfumée et humectée du jus de cuisson de la viande. Cela signifie également que je me suis débarrassé de deux gros fruits d'un seul coup - les coings ont tendance à traîner un peu dans cette cuisine.
Le parfum du coing est souvent subtilement enivrant (bien que j'en ai rencontré quelques-uns qui semblent n'avoir aucun parfum.) Pendant qu'il cuit, lentement, dans du sirop de sucre, la cuisine se remplit d'un parfum en partie rose, en partie épicé. Les fruits et le sucre sont dans l'air.
Je fais souvent cuire des coings entiers dans une marmite couverte. Vous aurez besoin d'un grand pot profond et d'un peu de patience. Ajoutez un peu de jus d'orange, un clou de girofle ou deux, une pièce ou deux de gingembre cristallisé et le résultat ressemble à des pommes cuites au four rose pâle. La crème est essentielle.
Ceux sur le feu en ce moment sont coupés en deux et mijotent dans un cidre pas trop sec avec un bâton de cannelle, quelques clous de girofle et une gousse de vanille. Lorsque le fruit est mou et passe de presque blanc à l'ambre foncé, je mélange une cuillerée ou deux de gelée de fruits dans le sirop. Je veux que mes coings sucrés brillent dans le bol. C'est bientôt Noël après tout.
Demandez au boucher de désosser le gigot d'agneau. Si vous avez un grand plat à rôtir, vous pouvez insérer les os dans la farce, afin qu'ils puissent faire leur travail tranquillement pendant que la viande rôtit.
Pour 6 personnes
oignon 1, gros
coings 2
huile d'olive 4 cuillères à soupe
agneau une jambe, environ 2kg
blé bulgar 200g
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon, puis éplucher, épépiner et hacher grossièrement les coings. Mettez les fruits et les oignons dans un plat à rôtir avec l'huile d'olive, et laissez cuire 15 à 20 minutes à feu modéré, en assaisonnant de sel et de poivre et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout commence à ramollir.
Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Versez le blé bulgare dans le plat à rôtir, suivi de 500 ml d'eau bouillante de la bouilloire. Remuer, puis couvrir légèrement le moule avec un couvercle en aluminium et porter à ébullition. Baissez un peu le feu pour que le blé continue à cuire à petits frémissements pendant cinq minutes, puis retirez-le du feu.
Ouvrez le gigot d'agneau désossé à plat et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre. Déposer la viande, côté gras vers le haut, sur le boulgour et le coing. Versez un peu d'huile sur la surface de la viande - juste assez pour l'humidifier - puis faites-la rôtir pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la graisse soit croustillante et que le jus de viande se soit imbibé dans le boulgour en dessous.
Pour servir, déposez la viande sur une planche à découper, laissez-la reposer, recouverte de papier d'aluminium, pendant 10 minutes, puis coupez-la en tranches épaisses. Servir dans des assiettes chaudes avec des cuillerées de bulgare aux coings.
J'ai utilisé ici un cidre frais et demi-sec, avec ses parfums profonds de pomme et un peu de pétillant. Mais si vous utilisez un cidre sec ou très fortement aromatisé, assurez-vous d'augmenter le quota de miel.
Pour 4
coings 2, grand
cidre moyen 750 ml
miel 3 cuillères à soupe
gousse de vanille
bâton de cannelle
girofle 4
pâte de fruits pomme ou groseille, peut-être 1-2 cuillères à soupe
Épluchez les coings, coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole profonde. Versez dessus le cidre, puis ajoutez le miel, rentrez la gousse de vanille, la cannelle et les clous de girofle, puis portez à ébullition.
Baissez le feu pour que les coings mijotent tranquillement, partiellement recouverts d'un couvercle, pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres, mais pas encore en train de s'effondrer. Vous devrez peut-être les retourner de temps en temps, en les poussant sous le liquide.
Lorsque les coings sont tendres, les sortir de leur sirop, augmenter le feu et ajouter la pâte de fruits. En se dissolvant, la gelée va adoucir et enrichir la couleur du sirop.
Versez le sirop sur les coings et laissez-les dans leur sirop jusqu'au moment de servir.
Mangez tiède ou chaud. Si vous souhaitez les manger froids, mettez-les bien au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures après refroidissement.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
