Le coing est un incontournable de la cuisine d'automne. De l'agneau rôti au punch fruité, sa douceur exotique et ses notes épicées transforment tout repas en festin royal.
Pour sublimer le coing, optez pour une cuisson longue et douce avec du sucre ou du miel, agrémenté d'épices comme l'anis étoilé, la cannelle ou le gingembre. Vous obtiendrez un fruit tendre, parfumé et irrésistible. Le coing excelle aussi en version salée : râpé en farce pour agneau avec cumin et oignons beurrés, farci de riz et menthe séchée, ou dans un ragoût épicé.
Farcir un gigot d'agneau est simple, surtout si le boucher le désosse. Mais pour éviter le surplus de farce et la ficelle qui se défait, étalez-la dans le plat de cuisson et posez la viande dessus. Les jus de l'agneau imprègnent la farce pendant la cuisson.
Le résultat ? Un rôti d'agneau exceptionnel : peau croustillante, farce juteuse et parfumée. Une astuce pratique pour écouler ces fruits généreux qui s'attardent souvent en cuisine.
Le parfum subtil et enivrant du coing envahit la maison durant sa cuisson lente dans un sirop sucré, évoquant roses et épices. Les fruits et le sucre imprègnent l'air.
Cuisez-les entiers dans une grande casserole couverte avec jus d'orange, clous de girofle et gingembre cristallisé pour un rendu proche de pommes cuites rosées. La crème est indispensable.
Actuellement, je les fais mijoter en quartiers dans un cidre demi-sec avec cannelle, girofle et vanille. Une fois tendres et ambrés, j'ajoute de la gelée de fruits pour un sirop brillant. Idéal pour les fêtes approchantes.
Demandez à votre boucher de désosser le gigot. Insérez les os dans la farce si possible, pour enrichir les saveurs.
Pour 6 personnes
oignon 1 gros
coings 2
huile d'olive 4 c. à soupe
agneau 1 gigot d'environ 2 kg, désossé
boulgour 200 g
Épluchez et hachez grossièrement l'oignon et les coings. Dans un grand plat à rôtir, faites-les revenir 15-20 min à four modéré (180°C) avec l'huile, sel et poivre, en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Versez le boulgour, ajoutez 500 ml d'eau bouillante. Mélangez, couvrez d'aluminium et laissez frémir 5 min à four doux. Retirez du four.
Assaisonnez généreusement l'agneau ouvert à plat. Posez-le côté gras vers le haut sur la farce. Arrosez d'un filet d'huile et rôti 1 h jusqu'à croustillant.
Laissez reposer 10 min sous aluminium, tranchez et servez avec le boulgour aux coings.
Utilisez un cidre demi-sec parfumé ; compensez avec plus de miel si sec.
Pour 4
coings 2 gros
cidre demi-sec 750 ml
miel 3 c. à soupe
gousse de vanille 1
bâton de cannelle 1
clous de girofle 4
gelée de fruits (pomme ou groseille) 1-2 c. à soupe
Épluchez et quarterez les coings dans une casserole profonde. Ajoutez cidre, miel, vanille, cannelle et girofle. Portez à ébullition.
Mijotez 45 min à couvert partiel jusqu'à tendreté, en retournant si besoin.
Retirez les coings, réduisez le sirop avec la gelée pour l'épaissir et le colorer. Nappez les fruits et laissez reposer.
Servir tiède ou chaud ; au frais 2-3 h si froid.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
