Impossible à déguster crus, les coings révèlent un parfum subtil une fois cuits, sublimant fromages et desserts d'hiver chaleureux.
Il est tentant de les laisser dans un bol sur la table de cuisine, leur arôme de rose et de miel s'intensifiant avec la chaleur ambiante. Pourtant, chaque coing nécessite une cuisson : sa chair coriace se fait alors tendre, presque gélatineuse, et prend la teinte d'un coucher de soleil hivernal. C'est l'un des rares fruits introuvables crus.
Je les ai braisés à l'agneau avec miel, gingembre frais et safran ; rôtis au porc et marsala ; ou cuits lentement, arrosés de beurre, citron et sucre. J'ai même tenté une glace à leur parfum... sans succès.
Cuits ou pochés, ils évoquent un loukoum turc. Une croûte croustillante les sublime : mon meilleur crumble mêle farine, beurre, amandes, chapelure et muscovado au goût caramel.
Un coing dans une tarte aux pommes parfume délicieusement la garniture, mais précuisez-le : sa chair dure résiste plus que les pommes.
Cultivés au Royaume-Uni, importés de Turquie et d'Iran, ils arrivent fin automne (récolte octobre) jusqu'au début printemps. Cette semaine : mijotés au sucre et citron avec panettone pour un pudding hivernal ; pochés pour yaourt matinal ou gorgonzola crémeux.
Avec une caisse de coings, je ferais de la pâte de coing (membrillo) pour fromages : pas seulement espagnols fermes, mais chèvres et bleus. Imaginez un gorgonzola enveloppé de pâte, servi avec.
Ce mariage rivalise Wensleydale et cake aux fruits, ou Lancashire et eccles cake.
Le coing brunira vite une fois pelé : badigeonnez de citron, qui ajoute saveur avec clou de girofle, cannelle, sirop d'érable ou miel.
Inspiré d'une brioche, le panettone est plus accessible, ses écorces confites apportant une touche festive.
Pour 6 personnes
citron 1
coings 1,2 kg (net pesé)
sucre semoule 200 g
panettone 220 g
Coupez le citron en deux, pressez-en une moitié dans un bol moyen.
Pelez les coings, quarterez-les, épépinez et dicez. Arrosez de jus de citron. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Dans une casserole épaisse à feu doux, versez dés de coing, sucre, 250 ml d'eau et demi-citron restant. Portez à ébullition, puis mijotez 40 min à couvert partiel. Les fruits rosiront, formant un sirop. Remuez souvent.
Versez fruits et sirop dans un plat de 24 cm. Émiettez le panettone, enfoncez-le. Cuisez 30 min jusqu'à croustillant doré. Servez tiède avec crème fraîche.
Coings tendres et gorgonzola persillé : écho aux poires mûres et roquefort.
Pour 4 personnes
sucre semoule 150 g
citron 1
coings 2
gorgonzola 250 g
crème double 250 ml
Dans une casserole, dissolvez sucre dans 750 ml d'eau bouillante. Pelez et halvez les coings. Pochez-les avec demi-citrons à feu doux, couvert partiel. Testez la tendreté à la brochette.
Égouttez les coings (réservez sirop pour autres fruits). Laissez refroidir.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Incorporez gorgonzola émietté pour une crème onctueuse.
Dressez demi-coing par assiette, nappez de sirop, couronnez de crème.
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