Ses notes d'anis et d'agrumes s'harmonisent à merveille dans les plats salés comme sucrés. Pas étonnant que les chefs de toutes époques aient succombé au carvi. 
La semaine dernière, nous avons purifié nos papilles avec le genévrier revigorant. Cette semaine, place au carvi, cette épice chaleureuse et terreuse, exquise dans les ragoûts d'hiver copieux comme dans les biscuits délicats. J'adore sa complexité : robuste avec une saveur anisées marquée, mais subtilement citronnée et légèrement mentholée, surtout associée aux agrumes.
En Grande-Bretagne, nous utilisons le carvi depuis des siècles. Les maîtres cuisiniers de Richard II en saupoudraient généreusement dans A Forme of Cury, recueil culinaire du XIVe siècle. À l'époque élisabéthaine, gâteaux et biscuits au carvi étaient courants. En fin de repas, des confits de carvi sucrés accompagnaient le vin épicé pour la digestion. Nous avons peut-être délaissé cette épice un temps, mais les Victoriens, influencés par la cour prussienne, l'ont remise au goût du jour dans pâtisseries et arbres de Noël.
L'une des épices les plus anciennes, le carvi est entouré de folklore. Ces petits fruits secs bruns, en forme de croissant, symbolisent la fidélité et entraient dans les philtres d'amour. On croyait qu'ils empêchaient la perte ou le vol des biens – peut-être en glisserai-je sur mes clés de voiture ! Les paysans en donnaient aux oies et pigeons pour les faire revenir.
En cuisine, le carvi est indispensable. Comme le genévrier, il tranche la richesse, s'accordant au porc et viandes grasses, dans pâtés, saucisses ou goulasch. Il rehausse fromages forts aux noisettes (voir la tarte ci-dessous).
Il parfume aussi légumes, pommes de terre et choux (voir la soupe). Incontournable de la choucroute et des salades de chou, il excelle en pâtisserie : biscuits, tourtes de graines pour célébrer les récoltes.
Pour cultiver le carvi (Carum carvi), semez en automne ou printemps dans un sol drainé, ensoleillé. Couvrez de 1 cm de terre, sarcléz. Récoltez un mois après la floraison, quand les fruits brunissent : coupez les tiges humides, mettez-les tête en bas dans un sac en papier 10 jours, secouez, séchez 10 jours de plus à l'abri. Conservez hermétiquement.
Avantage du jardinage : utilisez feuilles en salades, sauces, poissons ; racines comme panais ou carottes.
Parfait avec le thé, il s'améliore en quelques jours dans une boîte hermétique. Pour un moule de 22 cm.
Ingrédients :
250 g de beurre ramolli + extra pour le moule
350 g de farine à lever
½ c. à c. de macis moulu
½ c. à c. de muscade fraîchement râpée
1 pincée de sel
250 g de sucre semoule
4 œufs
30 g de graines de carvi
Zeste fin d'1 orange
80 g d'écorces d'orange confites
4 c. à s. de lait
4 c. à s. de cognac
2 c. à s. de sucre demerara
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Beurrez et chemisez un moule à cake de 22 cm.
Tamisez farine, épices et sel. Battez beurre et sucre en crème légère. Incorporez œufs un à un, puis carvi, zeste et écorces. Ajoutez farine tamisée, lait et cognac. Versez, lissez, saupoudrez demerara. Cuisez 45 min jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte net. Démoulez après 10 min sur grille.
Chou et bacon sublimés par le carvi. Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
30 g de beurre
200 g de bacon émincé, en lanières de 1,5 cm
2 oignons en dés
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail hachées
1 c. à s. de graines de carvi
350 g de chou vert émincé fin
400 g de pommes de terre en dés de 1 cm
1 l de bouillon de volaille ou légumes
Sel, poivre
Croûtons :
4 c. à s. d'huile d'olive ou colza
2-3 tranches de pain de campagne en cubes
Faites suer bacon dans beurre, ajoutez oignons et laurier 15 min. Incorporez ail et carvi 2 min, puis chou et pommes de terre 5 min. Couvrez de bouillon, poivrez, mijotez 15 min. Mixez partiellement pour onctuosité si désiré.
Frire croûtons dorés. Servez soupe chaude parsemée de croûtons.
Carvi grillé booste la pâte fromagère. Pour 6-8 personnes.
Pâte :
2 c. à c. de graines de carvi
Pincée de sel de mer
300 g de farine
150 g de beurre froid en cubes
1 jaune d'œuf
80 ml de lait froid
Garniture :
25 g de beurre
2 c. à c. de graines de carvi
½ c. à c. de thym haché
3 gros oignons émincés
200 g de gruyère râpé
80 ml de crème double (ou crème fraîche)
3 œufs + 2 jaunes battus
Sel, poivre
Grillez carvi, pilez avec sel. Mixez avec farine et beurre en chapelure. Ajoutez jaune et lait progressivement pour former pâte. Réfrigérez 30 min.
Faites suer carvi et thym dans beurre, ajoutez oignons 20 min jusqu'à caramélisation.
Préchauffez four 180 °C (th. 4). Étalez pâte dans moule 23 cm, foncez, cuisez à blanc 15 min avec poids, 10 min sans. Badigeonnez blanc d'œuf restant.
Mélangez oignons et moitié fromage, versez. Battez crème et œufs, assaisonnez, couvrez. Parsemez reste fromage. Cuisez 30-35 min.
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