Les jarrets d'agneau, mijotés longuement avec des épices, des pois chiches et des légumes aromatiques, offrent un ragoût hivernal irrésistible. 
Ce plat demande du temps de cuisson, mais le résultat en vaut la peine. Salez dès le début pour éviter que les pois chiches ne se délitent. Dégraissez impérativement. Pour 4 personnes.
2 c. à soupe d'huile végétale
4 jarrets d'agneau (environ 1,7 kg)
Farine assaisonnée, pour fariner
4 petits bulbes de fenouil, parés et coupés en quartiers
4 oignons, pelés et coupés en quartiers
2 c. à c. chacune de graines de fenouil, paprika doux, coriandre moulue et gingembre
1 c. à c. de curcuma moulu
1 piment rouge, épépiné et haché
2 feuilles de laurier
2 bandes de zeste d'orange
Sel et poivre noir
2 c. à c. de pâte de tomate
500 ml de vin blanc
150 g de pois chiches secs, trempés une nuit dans beaucoup d'eau avec 2 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de sucre
200 g d'abricots secs
Pour la relish au citron confit :
15 g de coriandre
15 g de persil
25 g de citron confit (peau et chair)
1,5 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
Préchauffez le four à 170 °C/335 °F/gas 3. Chauffez l'huile dans une grande cocotte. Farinez les jarrets, secouez l'excédent et saisissez-les 5 minutes à feu vif. Transférez dans un plat à rôtir profond.
À feu moyen, saisissez le fenouil 4 minutes en remuant, puis réservez. Faites suer les oignons 5 minutes. Ajoutez les épices, piment, laurier, zeste d'orange, 1,5 c. à c. de sel et poivre. Cuisez 5 minutes en remuant. Incorporez la pâte de tomate 2 minutes. Versez le vin, réduisez d'un tiers. Ajoutez pois chiches égouttés, sucre et 500 ml d'eau. Portez à ébullition.
Versez sur les jarrets (pois chiches immergés). Couvrez d'aluminium, enfournez 1 h. Baissez à 150 °C/300 °F/gas 2, dégraissez, retournez les jarrets, cuisez 1 h couvert. Répétez. Dégraissez, ajoutez abricots et fenouil (ajustez l'eau), cuisez 1 h. La viande doit s'effilocher.
Pour la relish, mixez les ingrédients avec ¼ c. à c. de sel et poivre. Servez jarrets, légumes et sauce dans des bols, nappés de relish.
Une salade croquante et vitaminée, parfaite jusqu'à Noël et au-delà. Pour 4 personnes.
1 betterave moyenne, pelée et râpée grossièrement
2 carottes, pelées et râpées grossièrement
150 g de chou rouge, émincé finement
25 g de persil haché grossièrement
15 g d'aneth haché grossièrement
60 g de noix légèrement grillées, concassées
80 g d'abricots secs, sliced
20 g de graines de courge légèrement grillées
1,5 c. à soupe de graines de pavot
Vinaigrette :
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1,5 c. à soupe de sirop d'érable
90 ml d'huile d'olive
1 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à soupe de gingembre râpé frais
½ c. à c. de sel
Poivre noir
Fouettez la vinaigrette, réservez.
Mélangez les ingrédients de la salade dans un grand bol, en réservant quelques graines de pavot, de courge et noix. Arrosez de vinaigrette. Parsemez des réserves. Servez tel quel et mélangez à table.
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