Cette tarte festive est inspirée de la tentation de Jansson, un gratin suédois de pommes de terre et d'anchois qui est l'un des plats les plus délicieux que j'aie jamais mangés. La plupart des combinaisons de légumes-racines conviennent ici. Pour six personnes.
500 g de pâte feuilletée pur beurre
Farine ordinaire, pour étaler la pâte
320 g de pommes de terre désirées, épluchées
320 g de topinambours, pelés
80ml de crème fouettée
50g d'anchois salés en conserve, finement hachés, plus 1 cuillère à soupe d'huile d'anchois
Zeste râpé de 1 citron
1 cuillère à café de romarin finement haché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel et poivre noir
1 œuf fermier, battu
1 oignon, pelé et haché finement
35g de beurre fondu
Étalez la pâte sur une surface bien farinée de manière à ce qu'elle ait une épaisseur de 2 mm à 3 mm. Coupez-le en deux cercles, l'un de 28 cm de diamètre et l'autre de 25 cm. Placer les deux cercles, séparés par du papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Coupez les pommes de terre et les artichauts en tranches de 3 mm d'épaisseur (une mandoline est le meilleur outil pour cela). Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les légumes émincés, les faire blanchir 4 minutes, égoutter et laisser sécher. Transférer les légumes blanchis dans un bol et ajouter la crème, les anchois et leur huile, le zeste de citron, le romarin, l'ail, un tiers de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Mélangez avec vos mains - ne vous inquiétez pas que les légumes se cassent un peu pendant que vous le faites.
Placez le petit cercle de pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonner une bordure d'œuf de 2 cm tout autour. Parsemez d'oignon haché en évitant le bord et étalez le mélange de pommes de terre dessus. Arroser de beurre, puis poser le plus grand cercle sur le dessus, en laissant les côtés pendre pour rejoindre la bordure du cercle inférieur. Bien sceller le bord et utiliser le dos d'une fourchette pour créer un motif net le long du bord.
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Badigeonnez le pithivier d'œuf battu. Avec un petit couteau, coupez une petite croix en haut pour la ventilation, puis utilisez le bord émoussé pour faire des demi-cercles parallèles en partant de près de la croix et en terminant au bord. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Cuire au four pendant 30 minutes, réduire la température à 180C/350/thermostat 4 et cuire encore 10 minutes. Vérifiez que la base est cuite avant de la retirer. Laisser reposer 20 minutes et servir chaud.
Pour faire ce végétarien, utilisez de la sauce soja noire au lieu de la sauce de poisson. Pour quatre personnes.
150 g de nouilles de riz larges
2½ cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 poivron rouge, coupé en julienne
100 g de chou rouge coupé en julienne
¼ concombre, coupé en julienne
1 grosse carotte, coupée en julienne
1 pomme Golden Delicious ou Granny Smith, coupée en julienne
10 petits radis, tranchés
1 piment rouge, haché
5 cuillères à soupe de germes mélangés
15 g chacun de feuilles de basilic thaï, de coriandre et de menthe, déchirées
40g de sucre de palme
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Environ 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sauce de poisson ou de sauce soja noire
25g de graines de sésame grillées
25 g d'échalotes frites du commerce
1 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan, concassés
Sel
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter les nouilles et cuire selon les instructions du paquet. Égoutter, rafraîchir et sécher, puis placer dans un grand bol. Incorporer l'huile, puis ajouter les légumes et les herbes hachés.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole. Quand ça commence à bouillir, ajouter le sucre de palme, retirer du feu et remuer pour dissoudre. Ajouter le vinaigre, le jus de citron vert, la sauce de poisson et une demi-cuillère à café de sel.
Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger délicatement. Transférer dans un plat de service, saupoudrer de graines de sésame, d'échalotes et de poivre de Sichuan. Goûtez, ajoutez du sel et du jus de citron vert au besoin et servez à température ambiante.
