Cette tarte festive s'inspire de la Tentation de Jansson, un gratin suédois irrésistible à base de pommes de terre et d'anchois, l'un des plats les plus savoureux au monde. La plupart des légumes-racines conviennent pour cette recette. Pour 6 personnes.
500 g de pâte feuilletée pur beurre
Farine, pour étaler la pâte
320 g de pommes de terre Désirée, épluchées
320 g de topinambours, pelés
80 ml de crème fouettée
50 g d'anchois salés en conserve, finement hachés, plus 1 c. à soupe d'huile d'anchois
Zeste râpé de 1 citron
1 c. à café de romarin finement haché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel et poivre noir
1 œuf fermier, battu
1 oignon, pelé et finement haché
35 g de beurre fondu
Étalez la pâte sur une surface farinée à une épaisseur de 2-3 mm. Découpez deux cercles : un de 28 cm et un de 25 cm de diamètre. Placez-les, séparés par du papier sulfurisé, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérez 30 minutes.
Coupez les pommes de terre et topinambours en tranches de 3 mm (idéalement à la mandoline). Faites blanchir 4 minutes dans une grande casserole d'eau salée bouillante, égouttez et séchez. Mélangez avec la crème, les anchois et leur huile, le zeste de citron, le romarin, l'ail, ⅓ de c. à café de sel et un bon tour de poivre. Malaxez à la main, sans craindre de casser légèrement les légumes.
Posez le petit cercle sur une plaque tapissée. Badigeonnez une bordure de 2 cm d'œuf battu. Répartissez l'oignon haché au centre (sans toucher la bordure), puis le mélange de légumes. Arrosez de beurre fondu. Couvrez du grand cercle, scellez bien les bords et pressez avec le dos d'une fourchette pour un motif net.
Préchauffez le four à 200°C/400°F/th. 6. Badigeonnez d'œuf, incisez une petite croix au sommet pour la vapeur, puis tracez des demi-cercles parallèles avec un couteau épointé. Réfrigérez 30 minutes.
Cuisez 30 minutes, baissez à 180°C/350°F/th. 4 et prolongez 10 minutes. Vérifiez la cuisson de la base. Laissez reposer 20 minutes et servez chaud.
Pour une version végétarienne, optez pour de la sauce soja noire au lieu de sauce de poisson. Pour 4 personnes.
150 g de nouilles de riz larges
2½ c. à soupe d'huile de tournesol
1 poivron rouge, en julienne
100 g de chou rouge, en julienne
¼ de concombre, en julienne
1 grosse carotte, en julienne
1 pomme Golden Delicious ou Granny Smith, en julienne
10 petits radis, tranchés
1 piment rouge, haché
5 c. à soupe de germes mélangés
15 g de feuilles de basilic thaï, coriandre et menthe, déchirées
40 g de sucre de palme
2 c. à soupe de vinaigre de riz
Env. 2 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe de sauce de poisson ou soja noire
25 g de graines de sésame grillées
25 g d'échalotes frites
1 c. à café de grains de poivre de Sichuan concassés
Sel
Cuisez les nouilles selon les instructions, égouttez, rincez à l'eau froide, séchez et mettez dans un grand bol. Ajoutez l'huile, puis les légumes et herbes.
Chauffez 2 c. à soupe d'eau, ajoutez le sucre de palme hors du feu pour dissoudre. Incorporez vinaigre, jus de citron vert, sauce de poisson et ½ c. à café de sel.
Versez la vinaigrette, mélangez délicatement. Dressez, parsemez de sésame, échalotes et poivre. Ajustez sel et citron vert. Servez à température ambiante.
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