Aucune expertise n'est requise pour cuire un riz parfait, à condition de choisir le bon type dès le départ.
Je n'ai jamais compris pourquoi tant de gens craignent la cuisson du riz – jusqu'à ce que je m'y intéresse de près. Plus on lit, plus on découvre l'immense variété (plus de 40 000 sortes !), avec leurs catégories et sous-catégories. La méthode de cuisson dépend alors de la texture, de la taille, de la forme, de la couleur et de l'usage. Pas étonnant que tant optent pour un cuiseur à riz.
Pour démystifier ce monde complexe, je distingue principalement le riz à grains longs du riz à grains courts. Le riz à grains longs (comme le basmati) contient moins d'amidon que le riz à grains courts (riz à sushi ou paella), ce qui donne un résultat léger et aéré, avec des grains bien séparés.
Entre riz basmati brun et blanc, la différence réside dans la présence de la couche externe et du son chez le brun, qui le rend plus moelleux et parfumé. Il cuit plus lentement, car l'eau doit pénétrer plus profondément, mais on le prépare comme des pâtes : dans une grande quantité d'eau bouillante, sans mesurer précisément.
Pour la paella au safran et fèves d'aujourd'hui, optez pour un excellent riz à paella : cherchez « bomba » ou « calasparra » sur l'emballage, pour une texture ferme et fondante, idéale par rapport au riz à risotto.
Avec le bon riz, libre cours à votre créativité pour les autres ingrédients, comme je l'ai fait ici.
Loin d'une paella traditionnelle (sans poulet, lapin, escargots ou fruits de mer), cette version respecte scrupuleusement la méthode : mijotage à découvert sans remuer, pour une absorption parfaite du liquide. Un socle croustillant ? Le Graal des puristes ! Pour 4 personnes en accompagnement, ou plat léger avec salade ; ajoutez crevettes grillées ou chorizo pour une touche authentique.
300 g de fèves écosées (fraîches ou surgelées)
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et émincées
1 c. à café de paprika doux fumé
¼ c. à café de filaments de safran
2 c. à soupe de feuilles de thym frais
200 g de riz à paella
100 ml de xérès sec
500 ml de bouillon de légumes
150 g de tomates cerises, coupées en deux
3 bandes de zeste de citron finement râpées, plus 2 c. à café de jus de citron
Sel et poivre noir
10 g de persil plat, haché grossièrement
Portez à ébullition une petite casserole d'eau salée, blanchissez les fèves 1 minute, égouttez, rafraîchissez et pelez-les en retirant les peaux.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à paella à feu moyen-vif. Faites suer l'oignon 7-8 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé, ajoutez l'ail 1 min. Incorporez paprika, safran, thym et riz, remuez 1 min pour enrober. Versez le xérès, réduisez 30 sec. Ajoutez bouillon, 150 ml d'eau, tomates, zeste, 1 c. à café de sel et poivre généreux. Portez à ébullition, baissez à feu moyen et laissez mijoter 20-25 min sans remuer, jusqu'à absorption totale et riz cuit. Retirez les zestes, ajoutez les fèves, persil, jus de citron et servez.
Accompagnement idéal pour agneau mijoté ou tajine. Pour 4 personnes.
300 g de riz basmati
6 gousses de cardamome noire (ou 10 vertes), légèrement écrasées
2 feuilles de laurier
20 g de beurre non salé
Sel
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et émincé finement
4 cm de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
¼ c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de miel
40 g d'amandes effilées grillées
Préchauffez le four à 220 °C. Étalez le riz dans un plat 20x30 cm.
Dans une casserole, mettez cardamome, laurier, beurre, ½ c. à café de sel et 550 ml d'eau. Portez à ébullition, versez sur le riz, couvrez d'aluminium et cuisez 25 min au four. Laissez reposer couvert 10 min, puis aérez à la fourchette.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen-vif, dorez l'oignon 6 min, ajoutez gingembre 2 min. Incorporez cannelle et miel, cuisez 5 min à feu doux pour caraméliser. Ajoutez amandes, nappez le riz et servez.
Délicieux chaud ou froid, parfait pour le lunch. Pour 4 personnes.
200 g de riz basmati brun
6 brins de menthe + 10 g de feuilles hachées
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, émincées
200 g de blette, tiges et feuilles séparées
Sel
200 g d'épinards
70 g de feta en morceaux
Cuisez le riz et les brins de menthe dans de l'eau salée 20-25 min al dente. Égouttez, jetez les brins.
Dans une sauteuse, chauffez l'huile, dorez l'ail 1 min. Ajoutez tiges de blette et sel, sautez 5 min ; incorporez feuilles et épinards, couvrez 3 min. Mélangez riz, feta et menthe hachée. Servez.
Inspiré du Fat Rice à Chicago. Le riz doit coller et croustiller au fond : utilisez une cocotte en fonte, pas antiadhésive. Idéal seul avec sauce chili ou avec plats sautés. Kombu disponible en supermarché ou en ligne (wakame/dulse en substitut). Pour 6 personnes.
1 morceau de kombu 2x13 cm
15 g de shiitake séchés
7 cm de gingembre : moitié émincé, moitié julienne
90 ml de saké
3 c. à soupe de sauce soja légère
2 c. à soupe de mirin
1 c. à café d'huile de sésame
500 g de riz à sushi, trempé 30 min
Sel
1½ c. à soupe d'huile d'arachide
1 piment rouge, épépiné et julienné
1 c. à soupe de graines de sésame
2 oignons nouveaux, tranchés
Dans une cocotte, versez 530 ml d'eau, kombu, shiitake et gingembre émincé. Mijotez couvert 15 min, infusez 30 min hors feu.
Retirez solides, tranchez shiitake et kombu finement, remettez dans l'eau ; jetez gingembre.
Ajoutez saké, 2 c. à soupe soja, mirin, huile sésame, riz et sel. Portez à ébullition, mijotez couvert 25 min jusqu'à croustillant. Reposez 5 min.
Faites frire gingembre julienne et piment 2 min dans l'huile d'arachide, ajoutez sésame 1 min, puis oignons et reste de soja. Nappez le riz.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
