Il existe autant de recettes de pilaf que de pays du Moyen-Orient, d'Afrique, d'Asie et des Balkans. Voici trois de mes favoris, signées Yotam Ottolenghi, chef renommé de Ottolenghi et Nopi à Londres.
Peu d'ingrédients sont aussi délicieux que le riz cuit par la méthode d'absorption. Ce terme technique décrit parfaitement la préparation de l'un des plats les plus populaires au monde, un favori personnel : le pilaf (ou pulav, palaw, plov). Présent dans les cuisines d'Asie du Sud et de l'Ouest, du Moyen-Orient, des Balkans et d'Afrique, il repose sur un bon bouillon infusant les grains longs de riz pour un résultat léger et aromatique. Parfait en accompagnement de viandes, poissons, légumes, noix, fruits secs ou yaourt.
Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
250 g de riz basmati
Sel
120 g de ghee (ou beurre clarifié)
1 gros oignon, pelé et tranché finement
2 poivrons verts moyens, épépinés et coupés en lanières de 0,5 cm
2 carottes moyennes, pelées et râpées grossièrement
600 g de surlonge de bœuf dégraissée, coupée en lanières de 8 cm x 1,5 cm
75 g d'abricots secs, hachés grossièrement et trempés 30 min dans l'eau bouillante
50 g de groseilles
50 g d'amandes effilées
¾ cc de cannelle moulue
¼ cc de cardamome moulue
½ cc de grains de poivre noir entiers
½ cc de flocons de piment
10 clous de girofle
Zeste d'une orange en fines lanières + 2 cs de jus d'orange
Rincez le riz à l'eau froide avec 1½ cc de sel, laissez reposer 1 h, égouttez et rincez. Portez une casserole d'eau salée (1½ cc) à ébullition, cuisez le riz 4 min, égouttez.
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites fondre 2 cs de ghee. Ajoutez oignons, poivrons et ¼ cc de sel ; cuisez 12 min jusqu'à caramélisation. Réservez. Ajoutez 1 cs de ghee et carottes ; cuisez 2 min. Réservez.
Préchauffez le four à 180°C. Dans la poêle chaude avec 1 cc de ghee, saisissez un tiers du bœuf 90 s ; répétez.
Faites frire abricots égouttés, groseilles, amandes, épices, zeste et ¼ cc de sel dans 3 cs de ghee, 4-5 min. Ajoutez jus d'orange.
Badigeonnez une cocotte de 20 cm avec 1 cs de ghee. Alternez couches : moitié carottes, ⅓ riz, moitié oignons/bœuf, répétez, finissez par ⅓ riz. Ajoutez jus de bœuf, 5 puits pour fruits/noix. Couvrez torchon + couvercle. Cuisez 30-35 min. Servez chaud.
Inspiration de Plats végétariens du Moyen-Orient d'Arto der Haroutunian. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
30 g + 50 g de beurre non salé fondu
2 oignons, pelés et finement tranchés
½ cc cumin moulu
½ cc coriandre moulue
½ cc cardamome moulue
1 cc poudre de bouillon de légumes bio
½ cc safran
250 g riz basmati rincé
1 œuf
90 g farine + extra, sel, poivre
Salsa :
1 grenade épépinée
½ oignon rouge en dés
1 cs mélasse de grenade
1 cs vinaigre de vin blanc
15 g persil haché
1 cs huile d'olive
Mélangez la salsa avec ⅛ cc sel et poivre.
Faites fondre 30 g beurre, cuisez oignons 10-15 min caramélisés. Ajoutez épices + bouillon 2-3 min. Réservez.
Faites bouillir eau salée (1 cs) + safran ; cuisez riz 5 min, égouttez, séchez 10 min.
Pétrissez œuf, farine, sel en pâte ; étalez en disque de 20 cm. Badigeonnez cocotte fond épais de beurre fondu, posez pâte, badigeonnez.
Alternez riz, oignons, riz. Arrosez beurre, couvrez torchon + couvercle. Cuisez doux 35-40 min. Servez avec pain croustillant et salsa.
Plat turc préparable à l'avance. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
40 g groseilles
1 cs vinaigre vin blanc
2 cc sucre
3 grosses aubergines, en tranches longitudinales de 1 cm
Sel
300 g bébés épinards
~100 ml huile tournesol
40 g beurre non salé
120 g riz basmati rincé
1 cc cannelle moulue
1 cc piment de la Jamaïque moulu
1½ cc sumac
3½ cc flocons piment Alep (ou 1 cc piment)
550 ml bouillon poulet
30 g pignons grillés
250 g poulet cuit effiloché (3 cuisses)
200 g yaourt nature
Faites macérer groseilles, vinaigre, sucre, 2 cs eau 30 min ; égouttez.
Salez aubergines 30 min.
Blanchissez épinards 1 min, égouttez, pressez secs.
Frire aubergines par lots 4-5 min dorées.
Dans poêle, beurre + riz + épices + sel 3-4 min. Ajoutez groseilles + bouillon, cuisez couvert 15 min. Incorporez pignons, couvrez torchon.
Four 180°C. Tapissez moule 20 cm aubergines (gardez 4), ajoutez poulet, épinards, riz tassé, scellez aubergines. Cuisez 20 min, reposez 5 min, démoulez.
Faites grésiller beurre + 1 cc piment 1 min, arrosez. Servez avec yaourt.
Yotam Ottolenghi est chef/propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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