Vous croyez maîtriser le riz ? Laissez-vous surprendre par ces trois recettes signatures de Yotam Ottolenghi : des beignets fusion coréens en entrée, un riz cajun végétarien savoureux et un plat principal audacieux à base de riz noir et courge musquée, inspiré du sud des États-Unis.
Vous avez perfectionné votre pilaf avec le ratio eau-riz idéal ? Face à un riz brun à grain court, différent du basmati, les règles changent : trempage, salage et cuisson demandent une adaptation.
Le riz est un ingrédient caméléon, aux multiples personnalités. À peine maîtrisé, une nouvelle variété surgit avec sa forme, sa taille ou sa couleur unique. Il excelle en plat principal, ajout de texture, liant ou garniture généreuse.
Pas de découragement : avec patience et astuces, découvrez sa polyvalence et sa simplicité. Chef renommé, Yotam Ottolenghi partage ses secrets pour sublimer le riz.
Ce plat végétalien se savoure à température ambiante. Préparez le riz, les légumes rôtis et la vinaigrette à l'avance (jusqu'à quelques heures), puis assemblez au moment de servir.
Préparation : 15 min
Cuisson : 55 min
Pour 4 personnes (accompagnement ou plat principal)
125 g de riz noir
Sel et poivre noir
½ petite courge musquée (500 g), épluchée, épépinée et coupée en demi-lunes de 1 cm d'épaisseur
2 bulbes de fenouil (600 g), parés et coupés en tranches de 1 cm
2 piments rouges, 1 entier et 1 finement tranché (épépiné si moins épicé)
1 ½ c. à café de graines de fenouil, concassées
75 ml d'huile d'olive
3 c. à soupe de sirop d'érable
1 petit bulbe d'ail, haut paré pour exposer les gousses
2 échalotes bananes (100 g), avec peau, sommet coupé
1 c. à soupe de jus de citron
5 g d'aneth, finement ciselée
5 g de ciboulette, finement hachée
Préchauffez le four à 220 °C (ventilateur 200 °C/gas 7). Faites cuire le riz dans une casserole moyenne avec abondance d'eau à feu moyen : ébullition 35 min, ajoutez ¼ c. à café de sel, puis 5 min supplémentaires jusqu'à al dente. Égouttez, rincez et transférez dans un grand bol.
Pendant ce temps, sur un plateau 40 x 30 cm chemisé de papier sulfurisé, mélangez courge, fenouil, piment entier, graines de fenouil, 2 c. à soupe d'huile, 2 ½ c. à soupe de sirop d'érable, 1 c. à café de sel et poivre généreux. Étalez uniformément. Huilez ail et échalotes, enveloppez-les individuellement dans du papier alu et posez aux coins du plateau. Rôtissez 40 min jusqu'à caramélisation.
Incorporez la moitié des légumes au riz, réservez le reste pour garnir.
Refroidis, pressez ail et échalotes dans un mixeur (jetez les peaux). Ajoutez 1 c. à soupe d'huile, reste de sirop et jus de citron, ¼ c. à café de sel. Mixez en pâte lisse. Mélangez délicatement au riz et légumes, dressez sur une assiette.
Garnissez des légumes réservés. Mélangez herbes, piment tranché, jus de citron restant, 2 c. à soupe d'huile et ⅛ c. à café de sel. Arrosez et servez.
Utilisez riz basmati brun cuit et riz sauvage prêt-à-l'emploi, ou restes maison. Fritez rapidement après préparation, la pâte ne tient pas longtemps. Optez pour un kimchi premium : c'est la clé du succès.
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 5 min
Réfrigération : 30 min
Pour 12 beignets (4 personnes en apéritif)
3 c. à soupe d'huile d'olive
½ oignon (75 g), pelé et haché finement
Sel
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
200 ml de lait entier
250 g de mélange basmati brun cuit et riz sauvage (ou équivalent cuit)
2 œufs, jaunes et blancs séparés
500 g de kimchi classique premium (ex. The Cultured Collective)
80 g de haricots verts, équeutés et hachés finement
1 ½ c. à soupe de coriandre, hachée
80 g de gruyère, coupé en cubes de 1,5 cm
2 c. à soupe de graines de sésame noires et blanches grillées, plus 1 ½ c. à café pour servir
90 g de farine
800 ml d'huile de tournesol pour friture
2 citrons : 2 c. à soupe de jus, reste en quartiers
Dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé, faites suer oignon, huile d'olive et ¾ c. à café de sel 6 min jusqu'à tendreté et dorure. Ajoutez ail 30-60 s jusqu'à parfum.
Incorporez lait, mijotez 5 min à feu moyen pour épaissir. Hors feu, refroidissez 5 min, ajoutez riz, jaunes d'œufs et ⅛ c. à café de sel. Réfrigérez 30 min.
Réservez 160 g kimchi pour servir. Pressez le reste au tamis : 3 c. à soupe de jus réservé, solides (320 g) hachés grossièrement. Ajoutez au riz avec haricots, coriandre, gruyère, sésame et farine.
Montez blancs en neige ferme, incorporez délicatement.
Chauffez huile à 180 °C. Fritez en 4 fournées (3 beignets de 95 g chacun) 4-5 min en retournant jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant.
Mélangez jus de citron au jus de kimchi. Dressez beignets saupoudrés de sésame et sel, avec sauce, kimchi réservé et citrons.
Version revisitée du riz sale de La Nouvelle-Orléans, sans viande ni abats. Oignons caramélisés, ail noir et châtaignes recréent saveurs intenses et aspect "taché". Végétalienne sans beurre.
Adaptez épices cajun selon piquant et sel.
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes (accompagnement)
200 g de riz basmati
85 ml d'huile d'olive
Sel
7 gousses d'ail, pelées : 4 tranchées finement, 3 écrasées
50 g de beurre (ou 50 ml huile olive pour vegan)
3 oignons (350 g), pelés et hachés finement
180 g de châtaignes cuites pelées, hachées finement
25 g d'ail noir (15 gousses), haché finement
1 ½ c. à soupe d'épices cajun (ex. Bart's)
150 ml de bouillon de légumes ou eau
10 g de persil, haché finement
1 c. à soupe de jus de citron
Cuisez riz avec 2 c. à café huile, ¼ c. à café sel et 400 ml eau bouillante : 12 min à feu doux couvert. Reposez 10 min couvert, égrainez.
Faites frire ail tranché dans 3 c. à soupe huile chaude 2 min jusqu'à dorure pâle. Égouttez, salez, réservez huile.
Dans sauteuse antiadhésive à feu vif : beurre, 2 c. à soupe huile, oignons, ail écrasé. 14 min pour caramélisation profonde (baissez feu si besoin).
Feu moyen-élevé : ajoutez châtaignes, ail noir, épices, ½ c. à café sel. 7 min pour brunir sans brûler.
Incorporez riz, feu élevé. Quand croustillant au fond (2-3 min), ajoutez bouillon, évaporez 2 min. Hors feu : persil, ail frit, citron, huile réservée. Servez chaud.
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