Un trio irrésistible de recettes de riz signées Yotam Ottolenghi : riz frit méditerranéen à la vinaigrette anchois-citron, riz rouge grec à la feta et kofte persan dans une sauce tomate épicée.
Le riz est l’un de mes conforts préférés ces temps-ci. Ce grain magique me transporte aux quatre coins du monde, depuis le confort de ma cuisine. Humble et polyvalent, il s’habille de saveurs subtiles – beurré et simple – ou explose en couleurs avec des arômes méditerranéens ou persans à la cardamome et au citron vert. Quoi qu’il porte, le riz est toujours élégant.
Ce riz frit revisite le classique avec des saveurs méditerranéennes. Laissez former un croustillant tahdig au fond de la poêle. Idéal pour un brunch ou un déjeuner léger.
Préparation : 20 min | Cuisson : 25 min | Pour : 2 personnes
Ingrédients :
60 ml d’huile d’olive
1 poivron vert (150 g net), épépiné et coupé en cubes de 3 cm
6 petites gousses d’ail, pelées
1 piment rouge doux, coupé en deux dans la longueur
4 oignons nouveaux, blancs et verts séparés, coupés en bâtonnets de 3 cm
6 c. à s. de feuilles de thym
1 citron, zeste en 6 lanières fines et 1,5 c. à s. de jus
350 g de riz basmati cuit (ou riz blanc)
2 œufs
Vinaigrette :
15 g d’anchois à l’huile (à peu près 5), égouttés et hachés
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
0,5 c. à c. de graines de cumin, grossièrement broyées
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre noir
1,5 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. de persil haché
Préparez la vinaigrette : dans une petite casserole à feu moyen, mélangez anchois, ail, cumin, huile et poivre. Laissez bouillonner, ajoutez le citron, retirez du feu, refroidissez et incorporez le persil.
Dans une grande poêle avec couvercle, chauffez 1 c. à s. d’huile à feu moyen-vif. Faites sauter le poivron 4 min. Ajoutez 2 c. à s. d’huile, ail, piment et blancs d’oignons nouveaux 2 min. Incorporez verts d’oignons, thym et zeste 1 min.
Ajoutez riz, 0,25 c. à c. de sel et poivre, cuisez 3 min en remuant. Formez 2 puits, versez 1,5 c. à c. d’huile chacun, cassez un œuf par puits. Salez, poivrez, couvrez et cuisez 4-5 min à feu moyen jusqu’à croustillant. Arrosez de vinaigrette et servez.
Un plat familial adoré des enfants. Sans feta pour accompagner une viande.
Préparation : 15 min | Cuisson : 40 min | Pour : 6 personnes
Ingrédients :
200 g de tomates cerises
120 ml d’huile d’olive
2 poivrons rouges (300 g net), en lanières de 1 cm
1 gros oignon (220 g net), en tranches de 1 cm
Sel, poivre noir
4 gousses d’ail, finement tranchées
40 g de concentré de tomate
2 c. à c. de sucre
0,5 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à c. de cannelle moulue
8 gousses de cardamome, écrasées
2 c. à c. de paprika
350 g de riz basmati
1 citron
200 g de feta émiettée
4 c. à s. de coriandre hachée
0,5 c. à c. de flocons de piment (facultatif)
Dans une grande sauteuse chaude, saisissez les tomates cerises 5 min. Réservez.
Ajoutez 75 ml d’huile, poivrons, oignon, 1 c. à c. de sel et poivre. Cuisez 7 min, ajoutez ail 3 min. Incorporez concentré, sucre, épices 90 s. Ajoutez riz et tomates, puis 750 ml d’eau bouillante. Couvrez, cuisez 15 min à feu doux, reposez 10 min couvert.
Suprêmez le citron au-dessus d’un bol. Mélangez avec feta, reste d’huile, coriandre et piment. Garnissez le riz et servez le reste à part.
Boulettes persanes idéales pour nourrir la famille. Personnalisez herbes et épices. Servez avec légumes verts et yaourt.
Préparation : 30 min | Cuisson : 1 h 30 | Pour : 6 personnes
Ingrédients boulettes :
250 g de riz basmati cru
500 g de hachis de bœuf ou agneau (15 % MG)
0,5 oignon râpé (60 g net)
40 g de persil haché + extra
40 g de coriandre hachée
40 g d’aneth haché + extra
1 gros œuf
30 g de farine de pois chiches
1 c. à c. de flocons de piment
1 c. à s. de cumin moulu
1 c. à s. de cannelle moulue
1,25 c. à c. de curcuma moulu
Sel, poivre noir
Huile d’olive pour huiler les mains
Sauce tomate :
3 c. à s. d’huile d’olive
1 gros oignon haché
6 gousses d’ail écrasées
350 g de tomates hachées (3 moyennes)
70 g de concentré de tomate
10 gousses de cardamome écrasées
60 g d’abricots secs en quartiers (ou 1,5 c. à c. sucre)
Faites bouillir de l’eau salée, cuisez le riz 10 min. Égouttez et refroidissez (630 g net).
Mélangez hachis, oignon, herbes, œuf, farine, moitié des épices, 1,25 c. à c. sel et poivre. Ajoutez riz, pétrissez 5-6 min. Formez 12 boules de 120 g, réfrigérez.
Pour la sauce : dans une grande casserole, dorez l’oignon 7 min. Ajoutez ail 30 s, puis tomates, concentré, cardamome, abricots, reste d’épices 4 min. Ajoutez 850 ml d’eau, sel et poivre. Portez à ébullition douce, ajoutez koftas, couvrez et cuisez 45 min à feu moyen-doux.
Servez les koftas avec sauce, parsemés d’herbes.
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