Le babeurre apporte une texture unique et un goût subtilement acidulé à de nombreux plats, comme le souligne le chef renommé Yotam Ottolenghi.
Comme pour les parents avec leurs enfants, les cuisiniers ont leurs recettes favorites. Parmi les miennes, un gombo frit en croûte de babeurre avec sauce tomate et pain se distingue particulièrement. Grâce au babeurre, la pâte devient légère et soyeuse.
Bien que souvent utilisé dans les pains et gâteaux, le babeurre – liquide acidulé issu de la fermentation du lait ou de la fabrication du beurre – enrichit plats salés et sucrés. Il sublime la purée de pommes de terre, transformée en un velouté parfait avec parmesan râpé et assaisonnements.
Son acidité rafraîchissante est prisée dans le sud de l'Inde avec riz et cornichons, ou dans le chhas du nord, boisson au cumin grillé, sel, poivre et Cayenne. Chez moi, il parfume les vinaigrettes pour salades et légumes rôtis.
Naturellement faible en gras (version cultivée à base de lait écrémé fermenté), il attendrit le poulet : marinez avec 500 ml de babeurre, 5 gousses d'ail écrasées, 1 c. à s. de moutarde de Dijon et ½ c. à s. de sauce soja overnight. Rôtissez pour une tendreté exceptionnelle.
En desserts, il inspire une panna cotta légère à la crème, babeurre, jus de pomme et gélatine. Mes recettes d'aujourd'hui mettent en lumière ses atouts.
Servir avec crème fraîche et relish de prunes ou groseilles (fruits mijotés avec sucre et vanille). Pour 8 personnes.
285 ml de babeurre (1 pot standard)
100 ml de crème double
15 feuilles de laurier
50 g de beurre non salé fondu
4 œufs
180 g de sucre semoule
2 c. à s. de farine
½ c. à c. de zeste de citron râpé
Pour la pâte :
150 g de farine
¼ c. à c. de sel
80 g de beurre non salé froid en cubes
35 ml d'eau glacée
Mélangez farine et sel. Ajoutez beurre, frottez en chapelure. Incorporez eau, formez pâte homogène. Filmez, réfrigérez 2 h min.
Faites infuser babeurre, crème et laurier à feu doux 10 min (max 70°C), sans bouillir. Refroidissez 1 h (ou nuit), retirez laurier, ajoutez beurre fondu.
Four à 170°C (th. 3). Étalez pâte en cercle 32 cm. Beurrez moule tarte 24 cm (bord 4 cm), chemisez, réfrigérez 30 min. Cuisez à blanc 25 min avec haricots/papier sulfurisé, puis 10 min doré. Refroidissez.
Four à 180°C (th. 4). Fouettez œufs-sucre aérien, ajoutez babeurre, farine, zeste. Versez, cuisez 30-35 min. Refroidissez, démoulez, servez tiède.
Découverts à Boston, ces johnnycakes à la polenta, onctueux, s'accordent aux poissons. Moutarde et raifort piquants. 8 pancakes, 4 entrées.
10 g ciboulette ciselée
10 g raifort frais râpé
1 branche céleri en dés fins
½ c. à s. poudre moutarde
1 c. à c. moutarde en grains
80 g crème sure
½ c. à c. sucre
½ c. à s. vinaigre vin blanc
Sel
150 g truite fumée chaude émiettée
¼ concombre en dés 0,5 cm
20 g beurre
1½ c. à s. huile tournesol
Baby cresson
1 c. à s. huile olive
1 citron en quartiers
Pour johnnycakes :
190 g polenta rapide
20 g farine
1 c. à c. graines céleri
1 c. à s. sucre semoule
1 c. à c. levure chimique
250 ml babeurre
25 g beurre fondu
1 œuf séparé
Fouettez sauce : ciboulette, raifort, céleri, moutardes, crème sure, sucre, vinaigre, ⅛ c. à c. sel. Ajoutez truite, concombre.
Sec : polenta, farine, graines céleri, sucre, levure, ¼ c. à c. sel. Ajoutez babeurre, beurre, jaune. Montez blanc en neige mous, incorporez.
Poêle chaude, beurre/huile. Formez 3-4 pancakes (10 cm, 1 cm ép.), cuisez 2-3 min par face. Égouttez, répétez.
Servir 2 pancakes/assiette, topping truite, cresson, huile olive, citron.
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